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蛋黄质量好不好，看这几项指标

鸡蛋是我们获取营养的重要食物来源之一，所以，我们对鸡蛋的质量非常重视，在挑选鸡蛋的时候，会参考鸡蛋的外观和内部质量等方面，也就是根据鸡蛋的蛋壳、蛋白、蛋黄三个方面评价鸡蛋好坏。

鸡蛋的品质包括外在品质和内在品质两个方面，外在品质包括蛋壳质量、蛋重、蛋形指数、清洁度等，一般我们借助感觉器官来进行鉴定；鸡蛋的内在品质就是指蛋白品质、蛋黄品质、其他指标等。今天我们来了解鸡蛋的蛋黄好坏是怎么评定的，好的蛋黄是什么样的？

01.蛋黄颜色

关于鸡蛋的蛋黄质量问题，我们最关心的应该就是蛋黄的颜色了，蛋黄的颜色从黄色过渡到橙色，深浅不等，主要是和类胡萝卜素有关，也就是叶黄素和玉米黄素，如果饲料中含有的这两种物质越多，那么鸡食用后产下的鸡蛋蛋黄颜色就越鲜艳。

关于蛋黄的颜色怎么判定，我们会用到一个工具——蛋黄比色扇，蛋黄比色扇可以准确测量蛋黄的颜色，它的外表形似一把扇子，分16级来区分蛋黄颜色密度，从1到16级颜色逐渐加深，可以侧面反映出鸡蛋的类胡萝卜素沉积情况。使用方法就是将比色扇打开，放在蛋黄上方，垂直观察蛋黄所属的颜色等级。一般而言，大多数的消费者会更加喜欢颜色深的蛋黄，而部分国家的标准更是规定了蛋黄比色扇的比色值不得低于8。

02.蛋黄指数

蛋黄指数要在蛋黄保持完好的情况下，通过游标卡尺（精确度为0.1mm）测量蛋黄高度与直径来反映鸡蛋的新鲜程度，每个蛋黄都要多次测量，然后取其平均值。

其计算方式是蛋黄的高度除以直径，得出来的数值越小，说明蛋黄新鲜度越低。这是因为新鲜的蛋黄总是饱满凸起的，其高度较高，直径小，所以按照蛋黄指数的计算方式得到的数值就会偏大。

03.卵黄膜强度

蛋黄外面有一层紧贴在卵表面的膜，就是卵黄膜，具有保护作用。我们可以通过对卵黄膜施加压力来观察其承受力，比较简单方便的做法就是先把蛋黄完整地分离出来，然后用筷子夹起蛋黄，如果蛋黄没有破裂流出，说明卵黄膜的强度好。或者也可以把几根牙签竖直插在蛋黄上面，看蛋黄能承受牙签的极限数量，如果插上的几根牙签能够直立不倒，也能说明卵黄膜的强度大、韧性好。

04.异物

农业部颁发的关于鸡蛋质量的标准中，对蛋黄的要求仅仅是蛋黄位置居中且完整、呈球形、轮廓清晰，对蛋黄颜色、重量、蛋黄指数和卵黄膜强度等指标没有具体的要求。我们可以打开鸡蛋来检测里面蛋黄的质量，通过肉眼我们可以观察到蛋黄的颜色、稠度、有无异物、胚胎是否发育等，还可以通过嗅觉判断蛋黄是否有异味。新鲜优质的蛋黄位置居中，轮廓清晰，胚胎未发育，没有异常颜色，蛋黄是完整饱满的圆形，呈凸起状，并带有韧性。