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作为美食爱好者，你一定听过ChefDavidBouley和他在纽约Tribeca的米其林星级法式餐厅Bouley和日式料理餐厅Brushstroke。如果这还不够如雷贯耳，那请继续往下看，你定会为没认出祖师爷级别的厨神而羞得面红耳赤，因为Bouley可是不少美食界翘楚新贵曾学习奋斗过的地方：米其林三星法餐厅LeBernardin以上乘的海鲜料理闻名，主厨EricRipert在年接任行政主厨前曾在Bouley帮厨数月。鼎鼎大名的21Club主打传统美餐，自年开业以来，曾接待过无数社会名流，这其中包括第26任美国总统罗斯福开始的历任总统（小布什总统除外，不过他的太太和女儿都曾光顾）。而在21Club任8年行政主厨、名震一方的ErikBlauberg也曾在Bouley餐厅精进厨艺数载……我可以一直继续下去，因为似乎纽约每家数得上的餐厅都与ChefBouley有着千丝万缕的联系，他对美食最崇高的尊重和永不放弃的创新精神渗透在纽约的大街小巷，而他在主厨界拥有不可撼动的地位也就不足为奇了。

想要在Bouley用餐，需要提前一个月订位，这里贴近平民的午餐TastingMenu是纽约性价比最高的美味盛宴。推开Bouley的大门迎面扑来一阵苹果香，满墙满眼的苹果是招牌装潢。番茄西瓜味道的冷汤和松露奶酪小饼干开胃后，侍者推来装满Bouley餐厅自制特色面包的小车，有浓重的大蒜口味，爽口的开心果口味，健康的核桃口味，还有微甜的无花果口味，让人挑花了眼。主菜登场，印象最深刻的是一道PorciniFlan蘑菇螃蟹松露浓汤，鲜香扑鼻，阿拉斯加蟹肉口感丰富丝滑，纯正的鱼汤衬托着高贵松露的清香，色香味在同一时刻冲击着脑部神经，我甚至舍不得让同伴尝一小匙。接下来的是有机长岛鸭OrganicLongIslandDuck，酱汁深深浸入鲜嫩的鸭肉，法国Sisteron空运过来的薰衣草和小浆果更是神来一笔，主厨好像把餐盘当作了画板，色泽鲜艳，看着就食欲大振。收尾的甜点也马虎不得，缅因州野生蓝莓口味和保加利亚小麦口味的冰激凌清凉爽口，法国Anjou梨子塔温热香润，赠送的PetitFour花样繁多，酥饼、马卡龙、巧克力球轮番上阵，不住地挑逗着舌尖的味蕾，让人怦然心动，大呼过瘾。

几天前有缘参加纽约时报的TimeTalks，ChefBouley作为美食界的探索实践者，一身休闲西装，谈起他与美食的缘分和情谊。其实他的职业生涯也并非一帆风顺，名下的餐厅开了又关，光是Tribeca的招牌就换了好几块。如今很多主厨早已不再进入厨房，而是忙于树立品牌。ChefBouley却依然乐于整日浸在厨房里，他很喜欢逛市场，还有自己的农田，亲自种植上百种有机作物，探寻并试图展现应季食材最天然的味道。他甚至有个实验厨房TestKitchen，把自己关在里面，研究菜谱，炮制佳肴。近几年，他更是迷上了健康料理，试图改变法式料理高脂肪高热量的恶名，年他毅然关闭了火爆的餐厅，跑到日本大阪学习传统的怀石料理，并极力推崇日本人对于新鲜食材的利用。

说到这里，就不得不提到ChefBouley名下另一家颇负盛名的Brushstroke。开张于年，由ChefBouley和日本大阪Tsuji烹饪厨师学校的YoshikiTsuji共同创立，主打传统京都日式料理。来到Brushstroke，就像来到一家艺术馆，艺术家在开放厨房里释放着对料理的热情。一杯秋末清茶，淡雅细腻，杯底沉着几抹抹茶屑，幽幽茶香弥漫在空气里，让人不禁闭目细品，生怕亵渎了这份纯净。茶碗羹，慢慢掀开盖子，小小的茶碗里藏着另一个世界：黑色的松茸香气四溢，淡白的日本菇滑嫩爽口，嫩黄的蒸蛋镶嵌其中，绿色嫩葱的点缀更是刺激了视觉神经。面前的厨师精心雕琢着刺身，每一刀都凝着几十年的功夫，这里做刺身的方式源自多年前江户时代最传统的工艺，无论是鲜活的金枪鱼、三文鱼、竹夹鱼，还是腌制的青花鱼、星斑鳗，在刺身主厨手中都会发生奇妙的变幻。主菜无鳔石首鱼BlackKingfish迸发出海洋的味道，嫩烤缅因龙虾尾在海胆汁调配下也平添了几分丰腴。鱼子海鲜汤饭随后登场，热腾腾的米饭上洒满了芝麻和青葱，帝王鲑鱼KingSalmon片片叠加，最上面满满的鲑鱼卵，晶莹剔透，吃进嘴里似乎能听到噼噼啪啪炸开的声音。最后的甜点大胆地尝试了Mirin日本米酒和酱油口味的冰激凌，沁人心脾的味道一直甜到心里。

记得第一次见到ChefBouley时，他眼里绽放的熠熠光彩和谈及美食的心潮澎湃曾深深感染我。我想正是这份发自内心的对美食的坚定信念，ChefBouley从未迷失在新秀辈出的纽约主厨界。

纽约号称美食之都，有许多来自世界各地的名厨都以能在纽约开店立足为荣，纽约客的味蕾自然也被娇惯得挑剔无比。这里当然不缺寿司店，先不说大街小巷林林总总数千家小店，光是数得上名号的就能让食客吃上好一阵子：ColumbusCircle的雅Masa是世界上最贵的餐厅之一，主厨MasaTakayama高中毕业后一直在日本东京著名的银座Sushiko当学徒，80年代来到洛杉矶便一发不可收拾，而后又到纽约开拓市场，连获米其林三星的殊荣；东区的安多寿司SushiYasuda在坊间颇有名气，主厨NaomichiYasuda个性十足，一辈子倾心于寿司，绝对的完美主义者；UnionSquare的15East霸气地只以门牌号为店名，主厨MasatoShimizu连清口的姜片都要亲力亲为，寿司的调味更是精准度极高；还有中城的初花Hatsuhana，招牌梦盒子组合BoxesofDreams里新鲜的海胆和鱼子曾让我感动到热泪盈眶；下东城的JewelBako讲究用餐环境，主厨和客人之间的亲密互动让人满心欢喜。然而就是在这卧虎藏龙的纽约寿司界，一家名叫SushiNakazawa的新店在今年夏天悄然开张，店子在WestVillage一条连路灯都没有的小巷，低调至极，而酒香不怕巷子深，这家店自开张以来就一直一座难求，纽约的寿司爱好者究竟为何中意这里，且听我慢慢道来。

还记得年有一部关于寿司的纪录片电影《JiroDreamofSushi寿司之神》风靡全球，导演DavidGelb用镜头记录下日本一家只有10个座位的寿司店SukiyabashiJiro数寄屋桥次郎，影片里85岁的JiroOno小野二郎大师一生修炼而成的已臻化境的寿司制作技艺让人叹为观止，专业职人对于寿司文化的无限崇尚和发扬道地朴素的传统工艺之心，深深地震撼着我。从来不知道寿司主厨出师要经历如此严苛的训练，时间能长达十余年，很多学徒吃不了苦纷纷落跑，最短的只坚持了一天，早上报到，晚上就逃跑了。留下来的都是真心热爱寿司并愿意为这份事业奉献毕生心血的学徒，Jiro大师当然会倾囊而出不胜赐教。学徒往往要从拧烫手的毛巾和打扫厨房开始学起，很是艰苦，但这是必经之路，否则师傅是不会让你碰刀子和料理鱼的，而至少要经过十年的磨练，Jiro才会同意学徒进入到成为职人的最后一步—玉子烧。电影里，学徒DaisukeNakazawa在三四个月的时间里，反反复复做着同一件事，他做了余个失败的玉子烧，沮丧透顶。最后当Jiro大师肯定DaisukeNakazawa做出了玉子烧应该有的样子时，他激动地哭了出来，想要挥拳庆祝，要知道，这是学徒的最后一步，这些年艰苦努力的目标终于就要实现了，“职人”二字是老师对自己最高的评价。

年地震海啸席卷日本，得到师傅肯定的DaisukeNakazawa结束了长达十一年的学徒生涯，举家来到盛产海鲜的美国西雅图，投奔也曾是Jiro大师学徒的ShiroKashiba。故事开始变得有趣起来，纽约的餐饮业老板AlessandroBorgognone看过《寿司之神》后颇为震撼，决定要把世界上最棒的寿司大师请到纽约来，他自知很难请到年长的Jiro大师，即将接管SukiyabashiJiro的长子YoshikazuJiro或是已经在RoppongiHills六本木打下一片天地的次子TakashiJiro，十分苦恼。当得知电影里那个被玉子烧折磨得要命的学徒DaisukeNakazawa已经出师并来到西雅图时，Borgognone先生看到了一丝希望，他通过社交平台facebook写了一封信给DaisukeNakazawa，里面的日语还是由谷歌的翻译器自动生成的，估计文法问题多多，不过这并不影响几个月以后DaisukeNakazawa的纽约之行以及日后两人合作把顶级寿司带到了纽约WestVillage这家不起眼的小店SushiNakazawa。

我很感恩能在一个初冬的夜晚坐在寿司吧台和DaisukeNakazawa聊聊寿司的事儿，毫不夸张地说，这两人吧台座位是朋友守在电脑前，在午夜12点整按下定位确认键，真是来之不易。吧台的十位客人落座后，DaisukeNakazawa热情地跟每一个客人问好，脸上始终挂着招牌笑容，日本人的谦卑尽显无疑。细心的他注意到我的椅子离吧台稍远，便吩咐侍者把椅子往前推，如此小细节都放在心上，真是让客人心里暖暖的。他并不介意调侃自己的英语，介绍菜品时，DaisukeNakazawa不时叫来旁边的侍者“Ineedhelp！”侍者便冒出标准的英语，客人恍然大悟，DaisukeNakazawa还会在嘴里念念有词，像小学生一样重复上好几次，可爱极了，没想到在Jiro面前谨慎行事不苟言笑的DaisukeNakazawa也有如此调皮可爱的一面。显然，在SushiNakazawa用餐，没有在SukiyabashiJiro面对寿司之神的紧张，人也放松得多，DaisukeNakazawa更是很享受在寿司吧台后服务大家，他满脸灿烂的笑容和平易近人的谈吐让人觉得温暖舒服。

盛宴开始了，DaisukeNakazawa手上娴熟地捏着寿司，一压一按一掐一转一推，看似简单，却满满饱含着数十年艰苦练习得来的经验。比如做寿司用的米，其实是非常的讲究的，马虎不得。记得有一位寿司职人在美国科罗拉多州的丹佛市参加美食大赛，曾经用土豆泥代替米饭来做寿司，这是因为当地的平均海拔在1,米以上，米饭在高海拔的地方不宜被煮熟的缘故。

DaisukeNakazawa骄傲地告诉我们这家店里做寿司用的米都是专程从日本运过来的，煮寿司米也有着极其严格的烹饪流程，需要工夫和耐心：在客人光临前90分钟，厨师们开始淘米上锅煮，30分钟后米饭熟成，冒着热气的寿司米被盛放在一个木桶里，外面再用竹篓罩住冷却，这样才能保证在客人光顾的时候寿司米已经达到人体体温，而这个温度的米做出的寿司才有可能是完美的。

一片片寿司接连登场，DaisukeNakazawa耐心地讲解着鱼肉的名字和产地，让人有一种坐在寿司吧台，却坐拥世界，用舌尖品世界的奇妙感觉：美国阿拉斯加州的大鳞大马哈鱼WhiteKingSalmon，缅因州的扇贝scallop，华盛顿州的太平洋潜泥蛤GeoduckClam，纽约长岛的比目鱼Hirame，北卡的马鲛鱼SpanishMackerel，日本兴雄的油魣redbarracuda，九州的鲭鱼Saba，南太平洋新喀里多尼亚岛的虾子Aoebi，单是记住这些产地就够我查好久的世界地图，真不知道DaisukeNakazawa是怎么找到这些食材的。他耐心地给我们讲解鲔鱼的分类—瘦肉Akami，中肥chu-toro，和大腹肉O-toro，这是因为油水的多寡，肉质的特点，厨师会变换微妙而复杂的配搭比例，让食客产生独特的味觉体验。DaisukeNakazawa告诉客人们，每当找不到合适的鱼时，他总会回归日本本土，找到精品直接空运过来，这也就不难解释Omakase如此昂贵的价格了，原来我们是在支付世界各地精品海鲜的机票钱。

最有趣的是一道寿司是生食斑节对虾TigerPrawn，DaisukeNakazawa把鲜活的虾子从桶里捞出，直接放到我们面前，客人们都面面相觑，不知道对于这还在蠕动的生命要如何处置。幸好DaisukeNakazawa只是想吓吓我们，把虾收回，大叫一声“撒由那拉时间到”，就干净利落地把虾头拽了下来，引得众人尖叫连连。但不得不承认，一分钟之后我品尝到了最鲜美绵密的虾肉，柔润得好像随时都会化掉一般，每一次咀嚼都会产生更新一层的味道，让人回味无穷。

几轮寿司过后，清酒杯被换成了高脚杯，侍者解释说这是因为之后几道寿司所搭配的清酒是需要冷饮的，高脚杯能防止手的温热污染到酒的清凉。这如同寿司鱼肉的温度，有的需要温热的时候入口，有的则需要和人体体温保持一致，所以真正热爱寿司的人是一定要坐在寿司吧台一道道享用的，否则一整盘端上来，鱼肉海鲜的温度鲜度会很快发生变化，再昂贵的食材也会被无情地暴殄天物了。

终于等到了我最挚爱海胆，DaisukeNakazawa选用的是来自美国加州圣巴巴拉SantaBabara海滩的海胆，那黄澄澄的海胆肉勾得人百爪挠心，馥郁的清新甜香让人神魂颠倒，入口的瞬间是比接吻还要美妙的体验，肥美、饱满、通透、嫩滑，现在想起那质感依然绵延悠长。随后的阿拉斯加三文鱼籽更是延续了这份美妙，鱼籽仿佛在嘴里跳舞嬉闹，没有一丝让人生厌的腥味。吞拿鱼手卷过后，晚餐接近尾声，玉子烧粉墨登场：清淡的甜味之中荡漾着蛋的清香，质感厚实而口感绵软，黄而不焦的外表更是讨喜，这才是玉子烧真实的味道。

晚餐就这样在一阵阵惊呼感叹声中接近尾声，感谢DaisukeNakazawa奉上的寿司盛宴和无与伦比的就餐体验，毫无疑问他已经征服了我挑剔的味蕾。请允许我引用里面的美食家的话，寿司大师所追求的，已经不仅仅是满足普通人的口腹之欲，而是“让米饭和鱼肉水乳交融，捏出完美的寿司”，从而使享用它的人品味到醍醐灌顶般的“鮨味”。我希望多年后，依然有寿司师傅饱有这份对完美寿司最单纯的热爱和追求，挥斥八极，神气不变，用精益求精的技艺续写寿司传奇。

作为美食料理界的新宠，分子料理MolecularGastronomy近年来吸引了不少眼球。简单地说，分子料理就是将稀松平常的食材进行分解处理，在烹饪的过程之中通过温度的精密升降、压力压强的把控、其他物质的混合处理等等，使得食材本身发生物理或者化学变化，以分子为单位解构重组，从而创造出颠覆性的口感和味觉体验。

和一切试图打破传统的理念一样，分子料理出现之初，也曾经受到不少美食评论家的冷言冷语，称其是不务正业、哗众取宠的表演，缺乏对食材最基本的尊重云云。但若没有推陈出新，再惊世骇俗的美味终有一天会让人乏味生厌，而人们也渐渐意识到分子料理赋予主厨的无尽创意空间，开始重新思考“吃”的本质，把美味料理带入一个全新的领域。在我看来，分子料理最神奇之处就在于表面看上去平凡无奇的食物，在入口的瞬间却迸发出另一番滋味。比如在纽约分子料理餐厅Atera有一道餐前小点名叫啤酒奶酪马卡龙（BeerandCheeseMacaron），她有着普通的白色马卡龙造型和松软的手感，入口却别有洞天：浓烈的奶酪充斥于唇齿之间，啤酒的苦香味穿梭其中，微微发咸的冰淇淋随着口中温度的升高而慢慢融化，这一切的口感完全与马卡龙传统的甜腻感无关，大呼“上当”的同时也为厨师的巧思喝彩，巨大的反差造就了分子料理的奇妙。

美国最出名的分子料理主厨当属GrantAchatz，由他担任主厨的芝加哥Alinea餐厅更是享有米其林最高荣誉三颗星，并连续数年入选世界最佳餐厅前十名，成为值得专程前往体验美食的圣地。Achatz毕业于美国烹饪最高学府TheCulinaryInstituteofAmerica（CIA），随后加入加州鼎鼎大名的FrenchLaundry餐厅，跟随追求完美的主厨ThomasKeller长达4年之久。在此期间，Achatz被派到西班牙的ElBulli餐厅见习，师从分子料理界泰斗级人物FerranAdria，而正是这次西班牙之旅让Achatz找到他真正热爱的料理，回美国后毅然离开FrenchLaundry，潜心钻研分子料理，随后独立门户，经营Alinea名声大震。

然而，正当这位年轻的主厨事业如日中天之时，上帝却和他开了个玩笑：7年，Achatz被确诊患有口腔癌，舌头上的鳞状细胞癌属癌症四期，天妒英才啊。失去味觉对于主厨而言，就如同长跑运动员被迫截肢没了双腿，画家双目失明，音乐家双耳失聪一般残酷。我不晓得后来是何等神力助他康复，但这失而复得的味觉显然让Achatz倍感珍惜，享受畅游于分子料理中的乐趣，并接连不断地创造出令人拍手称奇的创意美味，于是有了我这次专程造访的分子美食大餐之行。

冬日的芝加哥天凝地闭，却丝毫不影响我们满腔期待地盛装出席晚宴。Alinea餐厅在一座并不起眼的二层小楼里，除了门牌四个数字以外，再无明显的标示，低调简单的设计又增加了几分神秘感，并不打算让人一眼看透。走进餐厅，长长的走廊尽头是整洁明亮的厨房，没有想象中锅铲瓢盆的碰撞声，这里更像是一座硕大的科学实验室，不锈钢厨师台旁厨师们不动声色地摆弄着各种我叫不上名字的器皿，冷静得像是不食人间烟火的物理教授，唯一能和厨房联系在一起的大概也只有几台烤箱而已。

Alinea只提供TastingMenu，不提供单点，厨师霸道地只供应他心目中的饕餮大餐，我也满心欢喜地准备接受对于味蕾敏感度的终极挑战，自以为即使允许，单点也必会断章取义，辜负主厨的一片巧思，Alinea才不会给你犯低级错误的机会呢。

餐桌上摆着两只白色的亚麻枕，用来摆放刀叉等餐具，侍者解释说亚麻枕里装满了野外采集而来并经过脱水处理的薰衣草干花，当餐具的重量挤压亚麻枕时，干花的香气便会徐徐释放出来，让大自然的气息弥漫在用餐环境里，科学与艺术的结合在餐前就已初见端倪。

盛宴开始，首先登场的燃烧的橡树（BurningOak）由红葱头、南瓜泥、苹果酒凝胶制成，轻轻插在还散发着清香的橡树枝上，彰显Alinea餐厅版的欢愉雀跃。随后的炭烧鱼子（CharRoe）融入了不少亚洲元素，松茸搭配苹果粒，芥末调味，新鲜鱼子散落盘中呈凝胶状，鲜亮的色泽让人眼前一亮。

侍者紧接着送上一砂锅大小的黑色容器，掀开盖子的一瞬间，烟雾缭绕，温度的巨大反差让容器四周瞬间凝起了冰晶。随着液氮迷雾的逐渐散开，我们才见到了盘中扇贝的庐山真面目，掀开扇贝壳，原来这里还藏着另一个小小世界。不见柑橘，却识其味，它神奇地提升了扇贝本身的甘甜口感，同时中和了海鲜原本的腥涩味道，多种食材在口中翻云覆雨却出奇的和谐。耳边若隐若现的传来潺潺溪水声，我不知道这是否与液氮雾化有关联，只记得这水声一直伴我们用完这道菜。我想我大概很长一段时间都不会忘记这道菜，味觉、视觉、听觉、嗅觉全方位的刺激，岂是雕虫小技可达到的境界。

之后的太平洋大螃蟹（DungenessCrab）简直而称为艺术作品，甜脆的“枫叶”是用西葫芦和番红花经过某种物理化学处理而成，蟹肉鲜美却被配菜的创意盖过风头，棉花糖的出现也一点儿不显得唐突。下一道菜名叫东京灵感（Binchotan），富有浓重的日本风情，石板一端是冉冉烈火，能清晰地看到烧得通红的炭块，石板另一端则是蛋白含量颇高的猪腩（porkbelly），日本神户牛肉（wagyubeef），黄鳍金枪鱼（premiumahituna）和鲜酥虾头（shrimphead）。紧接着的小牛脸肉（VealCheeks），新鲜松叶置于碗底，散发缕缕松香，配搭中国红茶鼻祖正山小种，烟熏味道扑面而来，牛肉自然是肥润丰满，调味不偏不倚正集中味蕾最敏感的地方，有搔到痒处的淋漓快感。

招牌菜冰火土豆（HotPotato/ColdPotato）终于登场，土豆牛奶冷汤盛放在一只蜡质小碟中，碟中有一针，针上是奶油干酪热土豆，黑松露点缀其上，借助针上土豆的热量烘出黑松露的芳香。按照侍者的说明，我一手持碟，一手迅速地将针取出，针上食物应声掉落汤中，我把浓汤一饮而尽，细细品味那极度温差对比产生的时空变换，每种口感都蜻蜓点水般划过舌尖，让人意犹未尽。怪不得不断推陈出新的Achatz愿意长久地在菜单上给这道冰火土豆留一席之地呢。

当我还沉浸在黑松露浓汤，赞叹主厨对于温度对比的掌控时，侍者已悄然奉上另一道冲破传统、别出新意的鸭肉料理，再次让人见识到了主厨Achatz玩乐厨房的创作哲学。面前的盘子里放着切成小块的鸭脖、鸭胸、鸭肝、鸭腿等，配料是这道创意分子料理的主角，50余种配料平铺在一块玻璃板上，包括酱料、蔬菜、坚果、酒类等等，任君选用。看上去像果冻般的凝胶状物，吃起来却满是浓烈的伏特加酒味，而不起眼的黑疙瘩却也可能是名贵菌类，唇齿留香，这简直就是一场向头脑五官挑战的益智游戏。我和小伙伴吃得童心大动，真正地尝试用舌尖认识世界，即使易容，食物本身的味道终归逃不过敏感的味蕾。

随后的黑松露大爆炸（BlackTruffleExplosion）也是Achatz颇为得意的经典菜肴之一，外表看来这不过是一只意大利水饺，上面点缀了意大利帕马森干酪（Parmesan）、颗粒分明的黑松露和少许罗曼叶（Romaine）。按照侍者的提示，我将整只水饺放入口中咬破，高汤从水饺皮里喷涌而出，黑松露的缕缕清香散发开去，我的视听嗅触觉似乎被打通了一般，眼耳舌鼻身都在体味这前所未有的鲜美汤汁。我一下子理解了钱钟书先生所说的“通感”，原来颜色也会有温度，声音也会有形象，冷暖也会有重量，气味也会有锋芒。值得一提的是盛放意大利水饺的汤匙是被卡在一个底部镂空的环状瓷器里，汤匙取出便可见黑色的桌面，如此这般的“反摆盘（anti-plate）”也让这道料理多了几分俏皮。

当我以为自己已渐渐习惯主厨颠覆传统的天马行空时，甜点青苹果氦气气球（Balloon——Helium,GreenApple）告诉我刚刚享受的不过是冰山一角，这位主厨的心思可没那么好猜。侍者用镊子小心地送来气球，请我们吻下去，至于是法式激吻还是蜻蜓点水，全由食客决定。青苹果的味道甜而不腻，在舌尖化掉，我完全折服了，这简直就是外星人才可能想到的创意嘛。当其他大厨还在追求味觉上的口腹享乐时，Achatz早已开始和食客的好奇心玩起捉迷藏，把美食元素把玩在于股掌之间，已入神境。

最后的收尾甜点绝对是此餐的点睛之笔，甜点主厨亲自上阵，直接在桌面上大手笔地作起画来，当然，用料是牛奶巧克力、紫罗兰糖浆、榛子、糖霜等等。厨师作画的全过程酷似沙画表演，我们仿佛在看一场奇幻电影，导演正极力像观众展示他对分子料理的热忱。这是我有生第一次直接在餐桌上享用甜点，高度亢奋的神经再一次被拨动。完成的甜品意象画让我不忍下口，现实和虚幻间的距离似乎一下子被拉近了许多，也许这就是分子料理的魅力所在吧。

餐毕，心却久久不能平静。这已不仅仅是一餐美食盛宴，倒更像是一场革命，Achatz用奇思妙想构造出未来世界的舌尖之旅，迷幻多变的厨艺技巧不过只是工具而已，他要传达的创作哲学才值得深思。Achatz试图让人们重新认识美食形态，一切传统认知也许终将被打破，五感的融合才是王道。

上世纪90年代初，有一部家喻户晓的电视剧《北京人在纽约》，零星看过，讲的是北京人在纽约奋斗挣扎的生存故事，情节已经记不清了，但那句片头语却历久弥新，刻印在脑中：Ifyoulovehim,bringhimtoNewYork,foritsheaven;Ifyouhatehim,bringhimtoNewYork,foritshell.如果你爱他，带他去纽约，因为那里是天堂；如果你恨他，带他去纽约，因为那里是地狱。

我已在纽约生活了6年，每天游走在这片车水马龙、灯火辉煌中，对这座城市充满无尽的爱，如初见般从未改变，把青春最美好的时光献给纽约，我不曾后悔。有幸光顾ElevenMadisonPark麦迪逊公园11号后，我深深感觉到主厨DanielHumm心中对大苹果BigApple深厚的情愫，不然他怎会精心为这座城市设计一套tastingmenu呢？

DanielHumm出生于瑞士，建筑设计师父亲希望他能子承父业，而他却决意进入厨房，誓把血液里这份对结构设计浑然天成的敏感融入让他激情澎湃的烹饪事业。DanielHumm从14岁开始就混迹于瑞士各大豪华酒店饭店学徒，24岁时以行政主厨的身份为瑞士本土餐厅GasthausZumGupf赢得米其林一星，3年来到旧金山CamptonPlace餐厅后迅速吸引了美国美食品鉴者的注意，6年加盟纽约ElevenMadisonPark，作为行政主厨帮助餐厅获得米其林最高荣誉三颗星，年更是获得由TheJamesBeardFoundation颁赠的“最杰出厨师OutstandingChef”殊荣。DanielHumm从不掩饰他对纽约真挚的爱，他接受采访时曾说过，纽约之所以特别就是因为每一个来到这里的人都想在这里得到些什么，医生来到纽约是因为他想成为最好的医生；律师来这里是因为想成为最牛的律师；厨师来到这里目的不尽相同，为了成为最赞的厨师。DanielHumm也的确在这里实现了他的纽约梦，成为享誉世界的行政主厨，经他手设计的ElevenMadisonParkTastingMenu简直就是一场异想天开的奇幻盛宴，纽约当地最好的食材透着浓浓的乡情，讲述着关于纽约传统食物的故事。

ElevenMadisonPark麦迪逊公园11号，名字来自她在纽约的地理位置—麦迪逊公园广场旁车水马龙的闹市区。走入餐厅，便受到娇宠般的礼遇，厅堂高且宽阔，侍者齐整地站在两旁，等待客人的召唤，白色鲜花的装点让整个大厅显得恬淡典雅，坐在窗边就能看到纽约两个地标性建筑—MadisonSquarePark麦迪逊公园和FlatironBuilding熨斗楼，时刻提醒客人这里是帝国之都纽约。餐桌上放着一封写着我名字的卡片，拆开一看，原来是EMP贴心的手写生日贺卡，每一个英文字母里都藏着餐厅满满的祝福，在寒冷的冬日里弥足温暖。

翻看酒水菜单，鸡尾酒大都是以纽约地名、文化或经典故事命名，若非久居纽约还真难以理解主厨的良苦用心呢。我一度沉浸在这份酒单里，每个名字都那么熟悉，酒品琳琅满目到无从下手，左思右想最终选择了SleepyHollow沉睡谷—Londondrygin,amaroabano,chamberyblancvermouth,applecider,spiced-pumpkin,lemon,eggwhite沉睡谷的名字来自纽约北边的一个小镇，依山傍水，我周末常常为了躲避城市的喧哗和压力跑去享受一日清闲。小说《TheLegendofSleepyHollow沉睡谷传奇》的作者WashingtonIrving也葬在这里，我曾去过他的故居，很有味道。EMP选用的伦敦干金酒并不甜，却恰到好处地唤醒味蕾开宴。

侍者送来白色纸盒，松开黑白相间的细绳，黑白饼干袒露真身，心中纳闷怎么会用这款纽约传统的甜点作为开胃菜，轻轻一咬才发现DanielHumm早已经偷梁换柱，把饼干里面原本的香草和巧克力酱换成了咸味儿的鹅肝松露馅料，依旧是黑白分明，却彻底地颠覆传统，超乎想象。每吃牡蛎，都会想到MFKFisher的《写给牡蛎的情书ConsidertheOyster》，美女作家用情诗般的文字把牡蛎赞美得天花乱坠，从牡蛎的爱恨情仇、人生故事写到烹饪花样，字里行间透着对牡蛎的痴迷。DanielHumm选用纽约长岛牡蛎，略显不雅的牡蛎外观被巧手装扮了起来，忘情地吸吮下去，这种优雅善变的海洋生物在开合隐现间，让人欲罢不能。开餐就如此之催情，我蓬勃的食欲被不可遏止地激发起来，难以抵挡。

Cranberry小红莓算是美国的土特产，早在欧洲人登陆美洲大陆以前，印第安人就在用它做食物和染料了。DanielHumm搭配上同样个性十足的甜菜、酸奶和葛缕子，精巧的摆盘加上酸酸甜甜的味道，让人胃口大开，迫不及待想看看后面到底还有多少意想不到。海胆唯有新鲜才是王道，柔软无腥，质地美好，口感肥腴，既有海水独特的韵味在，又有一种清雅悠远的意境。少许的调味就能调动出海胆如此这般的无与伦比，不禁幸福地咂起嘴来。

我很喜欢SturgeonAmuse这道消遣小点精妙的设计——看似普通的蛋壳装，一匙下去却是藏在蓬松的Sabayon里的鲟鱼肉块，蛋的底部还藏着些许青葱汁儿，神秘的提味佐食，隐蔽工作做得十分到位，新鲜的肉质很有嚼头，一点儿也不像表面看上去那样柔弱。掀开烟熏小钟罩，烟雾缭绕中，鲟鱼正式登场，残存的炭火味道渗透在肉质本身，清爽的色拉和腌制酸黄瓜清口，烘托着鱼肉的美味。配菜的小饼薄如蝉翼，烛光可以很轻易地投射过来，抹上鱼子酱，香酥脆，再来数片也不成问题。

正餐开始了，店里自制的面包老老实实地躺在布兜里，表面酥脆得直掉渣儿，内部却松软绵密，牛乳奶油、海盐、山羊奶油一字排开，任君选用。侍者轻轻撬开扇贝光洁的外壳，露出她肥嫩丰腴的身体。因为食材上乘，不用怎么调味就已经显现出她鲜美多汁的内涵，柔软的肉质在舌尖跳动，精灵般的诱惑，摆盘的留空让人产生无尽的遐想。

还记得DanielHumm被问及whatisthebestbang-for-the-buckingredient心目中最廉价出彩的原料时，曾毫不掩饰地回答胡萝卜。Humm喜欢用处理肉的方式处理胡萝卜，有时把胡萝卜放进鸭子里面烘烤，有时又把胡萝卜磨碎仿佛tartare中。我们桌上这道胡萝卜料理的灵感源自纽约传统牛肉馅，当地最好的胡萝卜现场被碎肉机压制成泥，主厨邀请我们一起加入到料理的制作工程中，各种辅料一一摆在面前，鹌鹑蛋、葵花籽、海盐等等，随你喜好，任意搭配，搅拌好后可以涂在高加索Lavash薄饼上，脆酥的口感配上胡萝卜的鲜甜，让人误以为是自己的妙手出真谛呢。

龙虾的出现把晚宴推上了高潮，奶油浸煮过的龙虾透着淡淡的温润甜香，入口却仿佛在鲜活地跳动起来，弹性十足，在一道道来势汹汹的佳肴中依旧脱颖而出。除此之外，我非常喜欢Parsnip这个摆盘，有点儿掀起你的盖头来的意思，表面的那层薄薄的遮盖物就是Parsnip，很独特的口感和味道，也许是前面海鲜的鲜香还久久回荡，parsnip也被我吃出了海味。烘烤牛肉再掀高潮，火候的把控造就了鲜嫩轻柔的口感，出神入化，牛肉消融在空中，味道久久不散，让人不舍得吞落喉咙。配菜的搭配让偌大的盘子变成了一副艺术画作，苋菜和蒲公英叶平添一抹绿意，蘑菇打底质感十足。

野餐小篮子再次提醒你这里是大苹果纽约！仿佛是在中央公园CentralPark野餐，小篮子里备有冰镇啤酒、面包、奶酪，侍者还特意走过来提醒我们，虽然餐厅有很严格的dresscode，但是在享用这道菜的时候，我们完全可以随意地脱掉鞋子，想象自己置身于中央公园，马路上是散步汽车遛狗的当地人，大草坪上是陪孩子玩耍的年轻夫妇，星期六的午后，享受阳光，幸福就是这么简单。

EggCream是古老道地的布鲁克林饮品，再次展现了DanielHumm对于纽约城无比的热爱。据说在研发这套tastingmenu之初，EMP团队曾泡在纽约各大公共图书馆里研究这座城市的烹饪史，他们还跑到城外的小镇子里面和种植蔬果的农民聊天，誓把纽约元素发扬光大。EggCream算得上最有迷惑性的饮品了吧，因为里面既没有蛋Egg也没有奶油Cream，看着侍者把糖浆、鲜奶和气泡苏打水逐一混合搅拌，气泡满满的随时都要冒出来的时候，一饮而尽，若不抓紧时间尝鲜，等到气泡跑光光，味道口感都会流失掉很多。如此这般甜甜的味道也预示着甜品的开始。

抹茶是唐宋年间汉人带入日本的，如今在日本已经演变成一种抹茶文化。侍者娓娓道来抹茶栽培和加工的生产过程：新茶采摘当天就要用蒸汽杀青，使茶保持干燥从而加强抹茶本身的香味和口感。看来，也不是什么人都可以随随便便来顶级餐厅做侍者的，估计要是华裔侍者，此时恐怕就要引用唐代诗人卢仝那句家喻户晓的“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”了。Cheesecake奶酪蛋糕，又是一纽约经典，主厨巧妙地搭配了略显酸涩的蔓越莓粒，把奶酪蛋糕的甜充分调动了出来。侍者掏出一副特质的扑克牌，让我们随意切牌后，把剩余牌最上面的三张一人一张，没想到扑克牌上的图案和我们碟子下面藏着的巧克力口味竟然是一致的，餐厅居然还有魔术表演，我们一下子愣住了，反应过来后连连惊呼，这巧妙的设计真是太可爱了。

Pretzel大约是纽约街头最常见的手指小吃了，在ElevenMadisonPark却被改造成绝对能登上大雅之堂的甜品，可爱地倒挂在餐具上，让人想起那段美丽的历史，好像看见小孩子们一个个交叉手臂于胸前做祷告的样子，加送的苹果白兰地酒算是主厨给寿星佬儿一份小小的生日祝福。美国人也学会了首尾呼应，最后以黑白饼干收尾，巧思在于这次是甜点，重现二十世纪初期曾风靡一时的纽约经典黑白饼干，巧克力和香草糖霜的味道把人又拉回现实，味蕾的盛宴后，我们依然坐在ElevenMadisonPark里，吃着纽约最普通的点心，细细品味主厨讲述纽约唯美的陈年旧事。

5小时的生日大餐已近尾声，忙着感受主厨的巧思，不觉时间已悄然溜走。整个TastingMenu充满了太多的惊喜，行云流水般时刻吊人胃口。就用EMP创店的启示语作结吧：cool酷,endless永无止境，reinvention再次创作，inspired充满创造力，forward-moving勇于实践向前,fresh新鲜，collaborative协同合作，spontaneous天然自发，vibrant充满活力,adventurous敢于冒险，light光亮，andinnovative创意革新。

提起美国的美食之都，人们很自然地会想到三座城市——纽约、旧金山和芝加哥，这些城市兼容并包的个性能够很容易地吸引到来自世界各地的烹饪大师，安营扎寨一展拳脚，食客们也会不惜重金，甚至专程前往品尝美味精华。有着“风城”之称的芝加哥就聚集着这样一群为了美食而疯狂的顶级厨师，悉心钻研分子料理的Alinea主厨GrantAchatz，全力打造奢华海鲜料理的L20主厨MatthewKirkley，还有近几年呼声颇高的Tru主厨AnthonyMartin。

AnthonyMartin对于烹饪最早的记忆是小时候帮助外祖母和母亲烤圣诞饼干，高中毕业后，他出类拔萃的绘画天赋为他赢得了许多美术院校的奖学金，然而他却难掩对烹饪的热情，最终选择在宾夕法尼亚烹饪学校学习，而曾经让他全身心投入其中的绘画也为他日后在美食界闯荡打下了基础。大学毕业后，Martin开始在克利夫兰的一家名叫Ritz-Carlton的餐厅工作，随后又南下Atlanta亚特兰大跟随主厨GunterSeeger学习并很快晋升为副厨师长。四年后，Martin来到赌城拉斯维加斯加入AlexStratta的厨师团队，联手打造了WynnResortandCasino的Alex餐厅。终于在8年，年仅28岁的Martin以主厨和合伙人的身份加入Tru，开始了他对于美食与艺术创作的探索之路。Martin会