营养圣经

世界健康和营养学领域权威专家

国际最佳营养学会创始人

最经典健康著作《营养圣经》作者

第六章反营养物质

精彩选段

煎炸的破坏作用取决于油脂的类型、煎炸的温度以及时间。具有讽刺意味的是，氧化得最快的，正是那些对身体有益的多不饱和脂肪酸，而它们还会转变为不健康的反式脂肪。

所以，用黄油、可可脂(富含饱和脂肪)或者橄榄油(富含单不饱和脂肪)就相对安全一些。

与先将食物煎两分钟，之后加入水基质的调味汁，再盖上煎锅的盖子，让食物在较低温度下“蒸煎”相比，深度油炸要糟糕得多。

烤、蒸、煮或烘焙，都是比任何形式的煎炸更好的烹调方法。但值得注意的是，任何形式的过度烹调都会大大降低食物中营养素的含量。

任何顔色变褐或焦烔，或用高温烹调加工的食物，都可能对身体有害。

安全的做法是:多吃生鲜食物，用焖或水煮的方式烹调，而不用高温来烹调；用的方法烹调食物，而不用炒的方法，在煎锅中加入少量的橄榄油，把原料微煎1分钟，产生足够的温度后加入水基的调味汁，比如各13的酱油、柠檬汁和水。

然后盖上盖子，借用调味汁把食物焖熟，就会得到热腾腾、香喷喷的食物。

因为没有烧煳变褐，所以也避免了氧化剂或丙烯酰胺的摄入。

重要的不仅仅是食物含有什么成分，还有盛放食物的器皿。

20世纪90年代中期发生的包装恐慌与邻苯二甲酸酯有关，这类物质本来是用于给塑料剂增塑的，却被发现用于9个品牌的婴儿食品中。

然而，在恐慌中一个问题被回避了:这种扰乱激素平衡的化学物质到底有多少进入了人类的食物链。

查看一下普通的购物车，你就会发现其严重性。

不仅新鲜的农产品通常被软塑料包着盒装饮料也是一样，盒子的内壁有一层塑料衬里。

现在食品罐的内层也是塑料，一项对20种罐装食品进行的分析发现，其中含有大量的双酚A，其含量超过已知的可以导致乳腺癌细胞扩散数量的27倍。

不幸的是，没有人要求塑料制造商标明他们的产品中存在哪些化学物质。

而且，新的扰乱激素平衡的化学物质被不断发现的同时，还没有一个确定的清单，告诉我们哪些是应当远离的，哪些是安全的。

就目前而言，最好的忠告就是，尽量少买那些直接与软塑料包装接触的食物，特别是潮湿的食品以及富含油脂的食品。

硬塑料的问题要小一些。因此，把奶酪放在塑料盒子里面，要比用塑料薄膜裹起来好一些，哪怕可以买到不含聚氯乙烯(PVC)的保鲜膜。

·本文图片素材均来自网络版权归全作者所有，本