1生命、食物与健康

漫长的生物进化过程说明人类是与环境密不可分的。人体在生命活动过程中不断从外界环境中摄取食物，从中获得人体必需的营养素，在细胞内经过合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织。与此同时，食物经过分解代谢成为代谢产物，并释放出所蕴藏的化学能，为生命活动过程提供能源。由此可见，食物作为人类生存的物质基础，它在为人类提供营养的同时，也将其代谢产物带给人类并产生一定的影响。只不过由于人类进化的不同时期、不同的经济水平、不同的食物结构和不同的生活方式，以及个体自身适应（或者说调节）能力的差异，其表现有所不同而已。

《中国居民营养与健康状况调查报告》指出：“最近10年我国城乡居民营养与健康状况进一步得到改善，但慢性非传染性疾病患病成为更加突出的健康问题，我国正面临着营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战。城乡居民膳食结构不合理，高血压、糖尿病、超重和肥胖、血脂异常等慢性非传染性疾病患病率明显上升，已成为威胁城市居民健康的突出问题。农村慢性病问题亦不容忽视，特别是富裕农村。

调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪摄入最多、体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多。年1月由美国卫生与公共服务部和美国农业部联合发布的“美国膳食指南”指出：“超过万的美国人受到慢性疾病以及健康状况的困扰，影响了他们的生活质量和生活幸福。超重和肥胖比以前更加普遍了，而它们是糖尿病和其他慢性疾病的重要元凶。要想解决这个问题、必须对饮食习惯和生活方式作出重大改变”。

显然，对现阶段我国城乡居民而言，及时指导他们的食物消费行为，帮助其合理选择食物，是提高他们膳食质量的关键。否则，即使经济收入增长，膳食质量并不能得到同步的提高，甚至可能下降，带来疾病隐患。

2食物酸碱性与健康的关系

早在公元前年，享有医药之父美称的古希腊名医希波克拉底就指出：“让食物成为你的药物，而不要让药物成为你的食物”。而我们的老祖宗创造的“食药同源、寓医于食”等中华文化瑰宝，其实已经告诉人们：食物营养与健康关系密切。现代营养学研究发现：“在直接影响人的健康的各种因素中，膳食营养无疑是最重要的因素之一。在人的一生中，这种因素每时每刻都在对人的健康起着积极或消极的作用”。因此，营养如何促进健康、营养与有关

疾病之间的关系（与膳食有关的各种疾病）以及如何调整膳食来预防疾病等问题，正是现代食物与营养研究的一个重要的方面。

鉴于食物中营养素和有效成分的含量与比例，以及食物中营养素与其他食物成分共存的状态、消化吸收率等因素错综复杂，而技术手段和实验方法等均有待发展跟进，因此，目前评价整体食物营养学价值的方法有限，多数的实验研究和评价仍然集中在食物的特征营养素上。对于食物的成酸成碱性及其与健康关系的研究尚不多见。

食物酸碱性一般是根据摄入食物在体内经过消化、吸收、代谢后，最终在体内生成物质的呈酸或者呈碱性而定。例如，大多数蔬菜、水果和豆类，在体内代谢后最终生成物呈碱性，故为成碱性食物；而鱼、肉、内脏等，在体内代谢后最终生成物呈酸性，故为成酸性食物。

成碱性食物在体内经过消化、吸收、代谢后，与二氧化碳反应生成碳酸盐，由尿中排泄；而成酸性食物在体内经过消化、吸收、代谢后，在肾脏中生成铵盐而排泄。因此，人体血液得以维持正常的pH值（当然，人体的呼吸和血液循环等系统，也都在进行自动调节）。如果人们过多地食用成酸性食物，则将导致以上平衡的破坏，血液呈酸性，表现为血液色泽加深、血黏度和血压升高，甚至发生酸毒症。年幼儿童可诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘和蛀牙等，而中年人则容易引起高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等疾病。所以日常应当多吃蔬菜水果等成碱性食物，以保持体内的酸碱平衡。酸碱平衡，象人体体温一样，作为人体内环境稳态重要指标，其与健康的关系十分密切。

国内外相关的学者和专家早有研究并已经应用于实践。严格地说，体液包括细胞内液和细胞外液，而细胞外液是细胞的内环境。内环境的稳态是细胞维持正常生理功能的必要条件，也是机体维持正常生命活动的必要条件。因此，内环境的各种物理、化学性质必须保持相对稳定，即在正常生理情况下，内环境的各种理化性质只能在很小的范围内发生变动。例如体温维持在37℃左右，各种体液常见的酸碱度维持在：血液pH=7.35～7.45；唾液pH=6.5～7.5；胃液pH=1.0～3.5；尿pH=4.8～8.4；细胞内液pH=7.20～7.45；组织液pH=7.0～7.5。

临床诊断常常根据需要，选择适当的项目进行检测，提供判别数据。当然，由于人们所处的外环境（包括食物）不是一成不变的，当外界环境发生变化或人体处于不同的生理条件下，内环境稳态受到影响而产生波动时，由于人体自身具有的生理调节机能会及时反应进行调整，重新恢复内环境稳态。而当内环境稳态产生影响波动并超过人体自身具有的生理调节能力时，内环境稳态遭到破坏而又不能重新恢复，人体就会处于疾病状态。由于种种因素的影响，目前，在这一领域内关于不同的成酸性食物和成碱性食物的量化指标、它们与其他食物成分共存的状念、消化吸收率以及代谢最终产物对人体的影响、科学的合理搭配等及其错综复杂关系均研究不多。

但是，近年来市场出现了一些“酸碱平衡”的食品、保健品，各种书报杂志媒体，包括中央电视台的“健康之友”、“百科探秘”等栏目，关于“食物营养和酸碱平衡与健康问题”的宣传报道日渐增多，已经引起人们的。

3食物酸碱平衡与健康疾病研究动向

其实，酸碱平衡对于健康的影响、体液酸碱平衡及其与食物结构变化之间的关系等，国内外医学、营养、均衡膳食的学者和专家也都早有过一些研究。打开20世纪50年代的一些教科书，您可以看到：“无机盐又称矿物质，对于体液渗透压的维持、酸碱平衡的调节等生理作用具有极重要的意义。因所含无机盐成分种类之不同，可将食物分作生酸性食物与生碱性食物两种。”

曾经担任美国食品工艺学家协会全国规划委员会主席、先后任教于麻州理工学院和明尼苏达大学营养与食品学系的拉布扎教授，就已经指出：食物中的无机盐与微量元素对于保持血液酸碱平衡有重要作用。同一时代，德国w.亥克尔指出，由于食物内含的无机盐可分为成酸成分和成碱成分，所以无机盐对人体的酸碱平衡有影响。成碱成分只能直接从食物中摄取，但成酸成分不仅能从食物中获取满足机体需要，而且还可以通过食物利用、以代谢的中间产物和终产物的形式供给机体。

在体内成酸成分过剩会导致结缔组织的酸过剩，引起各种症状。年1月，卢良恕院士为《中国学生营养指南》一书题词为“学生营养健康的指南——公共营养普及的手册”，该书明确指出：“膳食要注意酸碱平衡。学生在平时的膳食中，必须注意酸性食物和碱性食物的合理搭配，同时控制酸性食物，适当增加碱性食物的比例”。不仅强调了酸碱平衡的重要性，更体现了老一代食物营养专家对于青少年一代的关怀。

著名营养学家葛可佑总主编的《中国营养科学全书》就多处指出各种营养素对于维持体液平衡、酸碱平衡的重要性。明确指出：“癌症、心脑血管病、糖尿病、肥胖症等是一类严重危害人体健康的慢性病。这些病的病因很复杂，但从流行病学调查和动物实验发现它们的发生与营养有关，采用营养干预措施有一定的预防效果”。我国著名营养学家何志谦教授强调：“要求食物最终在消化过程取得酸碱的平衡”。在其著作《人类营养学》，就酸碱平衡及膳食对酸碱平衡的影响作过详细的科学论述。

著名营养学家赵法极教授在中国营养学会第九次学术年会上发表的论文“分子营养学在营养科学研究中的地位和作用”中指出：“营养素作为一种基因表达的调控物，可以直接和独立地调控基因表达，这不仅对慢性病的营养防治有重要意义，而且对深入认识营养素的功能及其作用机制也有重要意义”。

解放军医院赵霖教授认为：“近些年来，由于食物原料的不断丰富和食品工业加工技术的迅速发展，及其给予人们带来食物品种多元化和色香味的享受，食物对于体质的影响也逐渐显现，而过多地摄入鱼、肉、禽、蛋、油、米、面，是造成酸性体质的主要原因。长期嗜食高蛋白、高脂肪、高糖类食物，体内酸性物质超过了人体的调节能力，酸性物质就会堆积在体内，使人体体液的酸碱度下降，从而引发各种疾病”。

日本东京都立卫生试验所的柳泽文正博士的实验显示：对个癌症病患者抽血检查，结果他们的血液全部偏酸，也就是说%的癌症患者是酸性体质！两届诺贝尔医学奖获得者、德国的奥拓·瓦伯格（OTTUARBOWRG）博士的研究显示：癌细胞不能在碱性环境中生长。美国科学家诺贝尔医学奖获得者包格乐认为：人类80%的疾病与体质酸化和免疫力低下有关，人们得病是酸性体质造成的。日本帝国大学著名病理学教授片濑淡指出：疾病是由于酸碱失调引起机能与形体的变化而形成于人体的一种状态。等等，都和酸碱平衡有关。

正因如此，一些医学科学、营养卫生、食品科技等不同学科领域的学者专家，都在努力从各自学科的角度出发，探索关于“食物酸碱平衡与健康疾病”之间的奥秘，力图通过科学膳食去预防与减少疾病、维护健康。

4值得研究的几个问题

人体体液酸碱水平的变动，是一个十分复杂的生理现象，影响因素多。除了食物以外，健康状况、生活方式、运动、工作和感情压力、精神状态、不良嗜好、环境的严重污染等均会对人体酸碱平衡产生影响。但是，它又和我们密切相关，特别是随着社会的发展和人民生

活水平的提高，人们的生存环境和膳食结构正在发生巨大变化，“酸碱平衡”问题日显突出，确实应当以科学态度认真对待和深入研究。

目前国内“酸碱平衡”研究最大的特点是高起点、跨学科，并且都从各自的学科出发，对于“酸碱平衡”具有各自的界定和内涵，初步形成了自己的理论框架（虽然尚须切磋、有待努力完善），而且均有著作通过国家正式出版机构出版发行并一版再版、最高已达六版，在社会上有一定影响。与此同时，一些确保酸碱平衡的产品开发指导思想、设计理念和技术依托都有学者和专家的支持；原料基地大多采用现代农业的科学种植模式；工艺路线、装备设施等都具有现代化水平；在管理层面上，大都具有自主的知识产权并采取了一些保护措施。

最近、武汉大学杜予民教授正在组织翻译中的“Acid-BaseDisorders”一书是F.JohnGennari等学者继20年前“Acid-Base”研究成果的续篇，反映了国外对于“酸碱平衡与健康疾病”研究的动向与成果，值得注意。

赞赏

长按向我转账

受苹果公司新规定影响，iOS版的赞赏功能被关闭，可通过转账支持。