被称为“史上最严”的国家食品安全法于年10月1日正式实施，将分散的食品安全标准统一为国家食品安全标准堪称这部法律的最大亮点，对于消费者来说
“舌尖上的安全”，有了尚方宝剑
指导专家朱彩明
长沙市疾病预防控制中心食品安全与环境卫生科科长、副主任医师，从事食品安全相关工作20余年，擅长食品安全风险监测、食源性疾病暴发事件的调查和处置。
新闻背景
勾兑醋、毒生姜、问题血燕、速冻水饺“金黄色葡萄球菌”、农夫山泉……近年来，我国有关食品安全的新闻事件频繁发生。这些事件背后，折射出食品安全国家标准亟待完善。
年10月1日，新修订的《中华人民共和国食品安全法》正式实施。这部被称为“史上最严”的食品安全大法的实施，将按照严谨的标准、严格的监管、严厉的处罚和严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”。
值得 据了解，我国约有个食品安全标准，在数量上位居世界首位。但在这些标准中，出现不少交叉、重复和矛盾的情况。年以来，国家重点开展了食品安全相关标准的清理工作，并加快了缺失和重点食品安全国家标准的制定与修订工作。截至目前，国家卫生计生委已累计公布食品安全国家标准项，预计为期两年的食品安全国家标准清理整合工作将于今年年底全部完成。届时，我国将基本构建起由余项食品安全标准组成的食品安全国家标准体系。
面对众多的食品安全标准，消费者最关心的是营养标签到底是什么、消费者如何读懂营养标签等，为此，记者专访了长沙市疾控中心食品安全与环境卫生专家，并就热点问题请专家进行重点解读。
A调查回放
消费者在行为上——重视并看懂“食品营养标签”
《预包装食品营养标签通则》于年1月1日起实施，至今已3年有余。11月1日，在一家超市，记者遇见正在购买牛奶的周女士，面对记者关于是否注意食品营养标签的提问，周女士说：“一般购买牛奶时主要 问：什么是食品营养标签？
答：所谓食品营养标签，就是在食品外包装上标注营养成分并显示营养信息。按照《预包装食品营养标签通则》的规定，预包装食品应当在标签上强制标示蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠4种核心营养素以及能量含量，即常说的“4＋1”。其他项目如饱和脂肪酸、胆固醇、膳食纤维、维生素和矿物质为自愿标示项目。
问：如何看懂食品营养标签？
答：在营养标签中，左边第一栏为营养素的名称；中间一栏为每克或每份该食品中所含的该种营养素含量；而右边一栏中的营养素参考值，则为每克或每份食品中该营养素含量占当天人体应摄入总量的百分比。
以一盒ml牛奶为例，营养标签上标注为：每ml的蛋白质含量3.1g，营养素参考值百分比为5％，那么这盒牛奶的蛋白质含量为2.5×3.1=7.75g，营养素参考值百分比为2.5×5%=12.5％。这意味着喝了这盒牛奶，相当于摄入了人体一天所需蛋白质的12.5％。同样，我们通过营养标签上的数字，可以清楚地计算出其他营养成分的摄入量。
问：哪些人群更应 答：目前现行的食品营养标签中，营养素参考值的计算是以健康成年人每天营养素应摄入总量为参考，对一些特殊人群来说，尤其要
问：如何通过食品营养标签判断食品营养价值的高低？
答：要想知道这种包装食品的营养是高还是低，有一个简单的判断方法，看蛋白质质量指数，用蛋白质的营养素参考值百分比除以能量的营养素参考值百分比，如果≥1，就是高蛋白食物，如果＜1，则表示有较高的能量、较少的蛋白质，这种食物的营养价值不高。例如，一盒牛奶每ml能量为KJ，能量营养素参考值为2％，而蛋白质含量为3.1g，参考值5％。计算出来的蛋白质质量指数为2.5（5％÷2％＝2.5），大于1，因此牛奶是高蛋白食物。
问：我国为什么要制订《预包装食品营养标签通则》？
答：随着我国经济和社会的发展，营养过剩成为大众越来越突出的健康问题。目前，我国慢性病患者达2.6亿，高脂肪、高钠和高胆固醇的摄入，成为导致慢性病高发的主要因素。强制食品生产企业使用营养标签，有助于引导消费者合理选择预包装食品，促进公众膳食营养平衡和身体健康。
长沙市疾控中心食品安全科工作人员与热心群众就食品安全问题亲切交流。
B调查回放
消费者在认识上——理性对待“零风险、零容忍”
年12月26日，国家卫计委发布了我国首个致病菌限量标准——《食品安全国家标准，食品中致病菌限量》，并于年7月1日起实施。标准规定了11类食品中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O:H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌5种致病菌的限量。该标准最大的变化是，“删减了对志贺氏菌的限值要求，将金黄色葡萄球菌的限值由不得检出调整为允许有最大限值”。由此引发了社会各界对金黄色葡萄球菌等致病菌的广泛 问：致病菌限量标准是在什么情况下应运而生的？
答：我国食品行业长期执行的是“致病菌不得检出”，事实上，每种产品都有一套卫生标准，如饼干参照《饼干卫生标准》（GB7－），面包参考《糕点、面包卫生标准》（GB－），与食品致病菌相关的标准多达多项。这些标准对于致病菌的规定，基本都为“致病菌不得检出”。这种“一刀切”的规定存在极大的不合理性，基本无法实现，即便在发达国家也难以做到％不含致病菌。因此，我国以往食品中致病菌的检测通常流于形式，存在“零检出=不检测”的现象。
年，“三全”、“思念”、“湾仔码头”等国内知名速冻食品，纷纷被检出“金黄色葡萄球菌”。这是一种在自然界广泛存在的细菌，其分泌的毒素可以引发人恶心、呕吐和腹泻等症状。当时，这些食品适用的是《速冻预包装面米类食品卫生标准》（GB－），因此，被检出金黄色葡萄球菌的产品相继下架，造成上亿元的损失。
研究数据表明，速冻水饺这类食品，其原材料中不可避免会携带金黄色葡萄球菌，生产加工工艺中没有高温加热环节，要求其％不含菌不现实。这一系列的事件也催生了我国首个食品中致病菌限量标准的出台。
问：按理说“不得检出”比“限量检出”更严格，我国为何要降低食品安全标准？
答：“将金黄色葡萄球菌的限值，由不得检出调整为允许有最大限值”这并不是放宽或降低标准。像金黄色葡萄球菌这种在自然界广泛存在的致病菌，如果不通过高温加热，几乎不可能做到不含菌。
制订标准是为了更好地实施，因此在制订过程中，应充分考虑致病菌或其代谢物对健康造成实际或潜在危害的证据，原料中致病菌状况、加工过程对致病菌状况的影响，贮藏、销售和食用过程对致病菌状况的变化，食品的消费人群，致病菌指标应用的成本／效益分析等因素。
通常公众都希望食品是绝对安全的，但我们应客观认识到食品安全零风险是不存在的。当然，我们必须对食品安全问题零容忍。
问：怎样理解“食品安全零风险不存在，对食品安全问题零容忍”这句话？
答：食品安全风险就像乘坐交通工具一样具有风险，我们日常吃的食品不是在真空或凭空中产生的，势必会受到土壤、大气、水源的影响，因此不可避免会受到某些有害因素的污染，而且这些有害因素是没办法消除的。存在有害因素就存在危险，因此食品安全的“零风险”是不存在的。
但政府对危害食品安全的违法行为不能有半点容忍，必须严厉打击，这就是“零容忍”。比如有企业不遵守食品安全标准，在食品生产过程中超范围使用食品添加剂，无论这样的食品是否会影响消费者的健康，都必须加以惩处。再比如“苏丹红”、“瘦肉精”等，就算只添加一点点，也要严厉打击。
问：食品安全是全社会的问题，作为普通大众该注意哪些？
答：保障食品安全需要食品企业、政府和消费者的共同努力。食品加工企业需要严格自律，自觉执行HACCP（国际上共同认可和接受的食品安全保证体系）和做到生产规范，加速产业升级。同时食品安全监管部门需改变以往监管模式，注重食品生产企业过程控制的监管。
