我们想好好吃饭的尴尬——引言
五谷为养的道理都知道，但谁也不会去抓把麦子搁嘴里，关键是最后落实在餐桌上的饭和菜怎么样。少小离家鬓毛已衰的我们这一代，想好好吃饭是有些尴尬的。父母的持家手艺本来就没从爷爷奶奶那辈人接下来多少，自己又成长在商品经济繁荣的这个进程里，所以就有了这个情景：看完舌尖上的中国，一股情怀涌上心头的同时肚子饿了，顺便抄起手机点了个外卖...18块还包送上门。
去人均块的馆子也不行，现在的流行，慢慢割断了人对食物的感知和理解，把食物给物化成了功利的社交活动、营养摄入、塑身手段......跟一切都可能有关，唯独跟自己真心想吃的那口无关，这也是中医临床观察到许多病症的根源。
厚朴美其食堂为你解决这个尴尬。本篇是五谷为养系列第一篇。
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一直想给大家介绍一碗人人可动手学的基本款手工面。
对，基本款，就像男人的白衬衣女人的牛仔裤，人人必备，能胜任各种百搭和变化。看似简单要穿出味道却有不少讲究，细节还要照顾到。
同样，这碗面较容易入手，可不等于没内涵，可不要小看它，推荐它的大厨认为它不光是练手工，还涉及到了中餐烹饪水、油、火、烹、调、配这六大基本功，有一个忽略就会不完美，底下为大家细细道来。
为何是它而没有选择其它类型面条？好比重庆小面或者陕西裤带面？因为就像上面说的白衬衣或者牛仔裤，人人都能穿才行。重庆小面，不吃辣的人受不了；陕西裤带面让所有南方人第一次吃，会发现真的跟裤带一样嚼不动。我们选这款是有大众普适性，北方人南方人都能欣然接受。
为何开始就是手工面？不能降低点难度系数吗？哦——不行，这不是难度问题，我们是想让你第一次规规矩矩的学做面，就是自己双手擀出来的。这是个路径问题，因为我们吃的是面条，只有完全用手工去把面条做出来，才能感受到一切。去超市买来的挂面和去菜市场买来的机器压制的鲜面条，都差得远。
重要提醒：
以下流程细节已经充分照顾了人生第一次做手工面的人，请认真浏览遵照执行。大厨不厌换行地把容易失误的细节一条条列出来，因为要强调。不然一句话里连续交代好几个质量控制点，总有人会忽略一两个，十句下来就不知道结果成啥样子了。
准备邂逅你人生第一碗手工面吧。
芽菜臊子面
--备料--
主料：
面粉，半斤克
净化水，克左右
肥瘦肉末，抓手里够一把就行
芽菜，抓手里够一把就行
辅料：
小葱两根
姜一大块
大蒜两瓣
调料：
盐一茶匙
料酒半调羹
生抽半调羹
豆瓣酱一调羹
花椒20粒
花生油
藤椒油一茶匙
白胡椒粉
容易犯错的细节：
1、从备料前就洗手，尤其是女士洗掉护手霜避免食材沾染异味。
2、注意是高筋面粉。小麦种类决定高中低筋。
3、水一定是净化水，包括和面的水和煮面的水。
4、临时买桶装水也行，十块钱的事儿。
5、肥瘦肉末尽可能买鲜的，3分肥7分瘦。
6、芽菜是一种四川腌制菜，超市有成包的，买宜宾产的。
7、藤椒油好多人不熟悉，买吧，你会喜欢上它的味道的，它是这碗面味道的魂。
--工具--
大不锈钢盆1个，直径28cm以上
小不锈钢盆2个，拌料用
炒菜铁锅，炒勺
煮面用大锅，捞面笊篱
和面大案板长70cm以上
大擀面杖长70cm以上
厨房用秤（量面粉和水的重量）
菜刀
容易犯错的细节：
8、要求所有用具洗净无油污。
9、和面用盆，要求底部平而大，底部太小不行，和面会用不上力。
10、千万不要拿平时切菜案板代替和面案板，面团会串味。
--开始操作--
和面计2分钟
面粉放不锈钢大盆里，把水淋入，拿筷子快速搅拌成面絮状。
容易犯错的细节：
10、水一定要伴随搅动慢慢洒匀进去，不可一次倒入
11、水和面粉重量比大约是1:2，水快洒完时，拿手抓一下面絮，感觉下湿度状态。留一点水最后调整面絮湿度用。
揉面3分钟
把面絮揉到一起，用力揉成团。过程中不断拿面团擦拭面盆边缘，让盆不沾面粉。初学者首个难点就在这里，多练几次就有感觉了。
容易犯错的细节：
12、顺序是先让盆光，然后是手光，最后是面团光洁。
13、想让面团表面光洁，只需要反复用力揉。
第一次醒面10分钟
把面团留在盆里，盆沿蒙上保鲜膜密封后放一边醒一下。
这10分钟里我们可以准备菜，
把姜削皮切拇指大两块，拍一下，
把小葱洗净切碎末备用，
把蒜剥好两粒也拿菜刀拍一下，
把芽菜用凉水洗两遍控干水分，
容易犯错的细节：
14、拍姜、蒜裂口为止而不是切碎或拍碎，是图方便吃时候挑出来。取其味而不入口。
15、小葱千万别拿大葱代替，根本不是一个物种。
二次醒面
备菜完成后，差不多面团也醒了10分钟，揭开面盆外保鲜膜，
在盆里继续揉面团5分钟。这次你会感觉面团比刚才好揉些，软了，却更有力道。
揉完，按成圆饼状，继续放盆里二次醒面10分钟。
容易犯错的细节：
16、二次醒面是必须的，好多人省略。面条会因为经历了再醒，口感软滑而劲道。
二次醒面这10分钟里，我们先把锅添上水开始烧，烧开改小火，
码味
开始给要炒的菜码味（花2分钟），把一瓶盖料酒、姜蒜块、花椒20粒拌入肉馅里，用手抓匀。
容易犯错的细节：
17、不可提前码味，因为并不是腌制，码味是要初步去除肉腥味，炒前2分钟做就行，因为马上就入锅。留时间过长，料酒会让猪肉变味。
炒菜
锅大火烧热，放花生油，6成热后放入码味的菜，用锅铲翻动
等肉末都变色后，中火炒，闻到蒜香就加入豆瓣酱，继续炒闻到豆瓣酱香味后就放芽菜进去，等闻到芽菜香后起锅装盘，炒菜花6分钟。
容易犯错的细节：
18、油刚起烟就是6成热
19、入锅的顺序：码味后的肉末--豆瓣酱--芽菜
20、三个时机是闻到蒜香、豆瓣香、芽菜香，时机取决于火力
21、火力大小是根据菜的状态调整的，必要时候移开锅都行。
第二个难点就是这里火候的掌握和感觉，没办法，跟中餐放调料只能说少许一样，言不及义，只能认真操作体会。
擀面
炒好装盘后，开始擀面（10分钟）
第三个难点开始：
把面板晒点面粉，放上面饼开始擀大，一边擀一边用手转动，等大到超过30cm直径后，开始把面饼紧紧裹在擀面杖上后，继续往前滚动伴随推动，两手抚平厚薄不匀的地方。
中途摊开几次，从最厚的地方重新把面饼裹在擀面杖上，继续重复上述动作。
擀到面皮有2mm厚，就可以了。备料是半斤面粉，这时候应该有40cm直径，初学可以量一下直径来判断厚度够格不。面条量足够两个普通饭量人吃了。
切面
把面皮来回叠几次成W下图模样，再细细切成面条。切完立刻撒上干面粉拎一下，使其散乱。
容易犯错的细节：
22、开始擀前，记得把面饼的光滑面朝下放。
23、这个环节里注意随时往案板上、面条上洒干面粉，防止粘连。
24、初学别求完美，能擀匀擀薄就不错了。
煮面
刚刚已经开锅并调小火的热水，开大火烧开，下入面条，搅动一下防止粘连。
生面熟的快，煮面大约2分钟就够。
这2分钟里，可以把盛面的碗备好，调味。
调味
碗里放适量盐、生抽、藤椒油、白胡椒粉，等煮的面再次开锅后，舀适量沸腾的面汤倒入碗里，辛香的味道你应该能闻到了。
根据自己的喜好，决定面汤的多少。
装碗
煮熟的面条用笊篱捞入调味后碗里，
上面摆上刚炒好的芽菜肉末，肉末上放小葱花。
25、小葱适合最后洒顶端，靠面的热气熏出葱香味。
你的这碗手工面完成。
厚朴罗大厨认为它汇集了中餐烹饪水、油、火、烹、调、配这六大基本功，并且还算容易掌握体会，体现在：
水，和面的用水要慢加，煮面用水要多加。慢加水和面和得匀，多加水煮面熟得透。
火，煮面用大火，炒菜时火候要变化。
油，炒菜用的油多了腻，少了会糊锅，还有藤椒油的运用。
烹，狭义指用高温的油炒。
调，使用辛味的藤椒油使人食欲大开，把葱、姜、蒜的味道都融入了其中。
配，面条是死面，吃多不易消化，而芽菜、生抽是历经了发酵，正好有利消化面食。
相比西餐，中餐的好多操作确实无法简单的量化、标准化，好多人会觉得这是中餐落后于时代，谬也！中餐就是同时需要考虑的因素太多，才用模糊来实现精确的。同一盘菜同一个流程，让不同的人来做，会有不同口味轻重厚薄，因为有做饭人的身体和感知在做主；即使同一个人，大晴天和下雨天做同一道菜，做出来的味道和吃起来的感觉也不会相同。一切都有变数，唯一不变的是保持好你的感知，而亲自去做饭是去开启、保持这种感知的通路，也是去真正享受有益于身心健康美食的基础。
而现在的流行饮食，慢慢割断了人对食物的感知和理解，把吃饭物化成了功利的社交活动、营养摄入、塑身手段......跟一切都可能有关，唯独跟自己真心想吃的那口无关，这也是中医临床观察到许多病症的根源。
亲近自然，恢复传统，让吃饭回归到厨房，从今天这碗面做起。
晚上回家试试？
美其食堂出品往期回顾：
1,你看过那么多烹饪节目，还是做不好菜的原因
2,偷喝老婆这次的鲫鱼汤后，感觉以前的鲫鱼都白死了
3,这个春节，用这道菜征服亲友圈
4,春节后，该给肠胃做个大扫除了
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6,笋与肉的第三种关系：尽显调和之妙
7,一切没有享受感的养生，都没大用
美其食堂赞赏
