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团餐，餐饮界的蓝海，整个团餐行业属于高速增长领域。作为餐饮最后一块待挖掘的宝藏，团餐2.0时代会给我们带来什么样的机遇与挑战？

1月21日，美食科技传播机构举办以“有温度的团餐”为主题的论坛活动，邀约太太乐餐饮系统总监龚穗生，太太乐全国餐饮行政总厨张蔚波，梅龙镇快餐有限公司总经理张宏昌，日冷中国集团贸易销售总监钱萍萍，高达食品设备有限公司市场总监邱广等五位嘉宾进行分享。

四位嘉宾从探讨团餐各个环节中的“温度控制”解决方案，同时探讨如何建立强大的团餐食材供应链体系，团餐物流配送的驱动与发展趋势，食品安全体系的建立与长期驱动、日本团餐整体发展与细节借鉴、团餐投资方向等年度团餐热点。

太太乐餐饮系统总监龚穗生先生现场莅临，分享了鲜味科学与食物温度的关系。

龚总指出：“团餐的形象已经改变，不再是大食堂、盒饭等冰冷的代名词，而是更具温度的美食。”

不同的烹饪方式和温度加工，都会导致鲜味呈现的不同。多年来，太太乐致力于鲜味科学的研究和推广。深耕调味品领域的精细化研究与开发，建立世界上第一座鲜味博物馆，举办多场鲜味科学国际论坛与研讨会，不断传递鲜味科学与饮食科学。

太太乐餐饮系统是太太乐的餐饮服务品牌，致力于为全国的餐饮业者提供美味而健康的产品与解决方案，持续为餐饮行业创造商业价值。在流程优化、口味升级、市场洞察、营销网络和供应链等环节为团餐企业提供专业支持，让团餐不但有热点还有温度。

太太乐全国餐饮行政总厨张蔚波先生，延展了“鲜味科学”这一话题，从温度控制这个角度入手，解析美食鲜味秘密。

他曾亲身探秘每天2.4万人用餐的杭州阿里团餐总部，体验到团餐概念颠覆性的变化。单单一个阿里总部2号食堂就拥有19条通行路线，囊括全国各地所有的主流美食风味，把“企业食堂”当作“shoppingmall”一样运营。

这样的变化，体现出了整个团餐发展的趋势，我们已经不能再用传统的眼光看待团餐了，这就要求团餐从业人员从设计理念、烹饪技巧、营销手段等多方面革新。

具体到烹饪当中的温度控制，按照国际食物储存温度标准，冷冻食品保持在0度以下，冷藏食品保持在8度以下，蔬菜类保持在12度以下。这些标准的摄氏度数字下，体现的不仅仅是食品温度的标准化管理，更是对于整个团餐行业的食品安全的控制。

食品的保存温度中，低于0摄氏度、高于63摄氏度的环境都会让细菌难以存活，而5-63摄氏度却是细菌滋长的温床，成为食物保存的危险温度带。

现场他举了一个实验作为例证，比如一杯纯牛奶，在沾染上少许口腔中的唾液淀粉酶后，牛奶在常温环境下会迅速进行发酵，导致牛奶变“酸奶”。从这一例子当中，不难看出温度风险点控制的必要性。

梅龙镇快餐有限公司总经理张宏昌先生以“将中国传统文化结合现代化饮食需求”为切入点，解析梅龙镇酒家80年的细心研磨和精到锤炼以及如何打造“梅家菜”独特风格。

将中华饮食文化与多元化的现代饮食需求相结合，由繁入简，大味若淡，使大众回归对美食最初的期待。梅龙镇以客户为中心，并衍化出“不简单、不同质”的策略。

张宏昌先生介绍到梅龙镇所服务的客户涵盖了大、中、小型企业事业单位、政府机关、学校以及产业园区等等。多元的客户类型，就意味着多元化的需求。那么团餐企业在制定解决方案的时候，就需要考虑到具体的客户需求，比如梅龙镇团餐针对客户用餐时间，不仅仅提供了日常商务午餐，还增设了夜宵时段的设计。在团餐时间节点的多样性同时，在菜品上同样力求美味多样化、营养均衡化。

膳食的不断演变，源于大众的生活与观念的变化，团餐以高效为核心，但并不意味着简陋、同质化，满足不同人群对餐饮的期待是梅龙镇不断进步的动力。

日冷食品的市场份额在同行业排名第一；在美国，亚洲食品行业排行榜中也位列第四。日冷食品能在国际市场上做到这样的高度，必定有所诀窍。日冷中国集团贸易销售总监钱萍萍女士在论坛现场为我们分享了日冷抢占市场先机的秘籍。

日冷食品利用其全球化的资源，专心做“安全的食品”，针对外卖、连锁餐饮品牌、团餐等类型的企业，提供安全健康的食品解决方案。

日冷食品在进入中国后，首先分析了国内主要关于健康的痛点问题和需求，并针对性地制定了相应的产品，通过食材、调料应用、配菜设计等来调节健康、营养、口味多方面的要求。比如说，中国患有糖尿病率在9.7%，确诊病人在一亿左右，日冷食品专门针对这群人研发出控糖套餐，帮他们精准控制糖分摄入量。同系列当中，针对其他人群还分有控盐套餐、控蛋白质套餐、控脂肪套餐。