一、食品营养篇
青年学生膳食营养方面常见问题：
我国学生营养与健康状况主要存在三大问题：一是缺乏营养知识，饮食习惯不科学。二是饮食结构不合理。谷类食物和蛋白质的供能比低，城市学龄儿童和少年的脂肪提供比高。营养素摄人不足。钙、铁、锌和维生素A等微量营养素缺乏普遍存在。三是体力活动不足。不吃早餐、在外就餐、饮酒、吸烟等不良生活方式对健康的影响日益突出。
1、缺乏营养知识
随着国民经济的迅速发展,人民生活水平的不断提高和改善,越来越多的人开始注意饮食营养,随着营养科学知识的普及和营养卫生的宣传教育,人们对于平衡饮食营养卫生有了进一步的理解。首先饮食中应含有人体所必须的一切营养素(蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐类、水),其次摄入的食物要有利于消化、吸收、利用,要新鲜无污染,制作加工合理能增进食欲,并多样化(色、香、味、美俱全),同时一日三餐的热量要合理分配,根据中国营养学会推荐,各餐热量以早餐占全天总热量的30%、午餐40%、晚餐30%较为合适。大学生中普遍缺乏营养知识,营养不良率较高。从总体上看,女生的营养知识优于男生,医科专业学生的营养知识优于其他专业学生。
2、饮食习惯不科学
进入大学后,大学生的日常饮食由学生们自己掌握。很多同学的生活习惯极不科学,主要表现在:
（1）多数大学生日常饮食没有规律，一日三餐的食量和时间经常不固定。大多数学生都没有固定吃三餐的习惯，而且大部分都不在学校食堂用餐。大学生中很多人不重视吃早饭，但是吃夜宵、吃零食的现象比较普遍，三餐分配不合理,各餐热量摄入量的分布不均匀。
（2）很多大学生在进入大学后，喜吃冷饮,嗜糖现象明显,高校男女大学生糖摄入量普遍大大超过标准供给量，这使得他们体重增加，有减肥的想法，其中女生居多。
（3）大学生经常以喝饮料代替牛奶和水果,经常暴饮暴食等等。没有良好的学习、生活习惯同样也直接影响了学生的饮食习惯的不科学、不规律。
（4）尤为严重的是,很多同学认为自己年轻,对于身体暂时出现的不适症状没有引起足够的重视,殊不知这些问题积累到一定程度就会爆发出来。
3．饮食结构不合理
中国营养学会吸取西方和日本饮食构成的经验教训,在我国传统饮食结构模式的基础上,制定了我国近期成人合理饮食构成指标,并向全国人民推荐。
目前高校男生饮食以谷类及其制品为主,其次是蔬菜、瓜茄类，其余依次为畜肉类、豆类及其制品等。女生饮食以蔬菜瓜茄类、谷类及制品为主,其次是畜肉类、豆类及其制品等。男、女生蔬菜、水果、鱼类、乳类、蛋类摄入均未达到要求,可见饮食构成不够合理,学生食堂应增加这些食品的供应,以满足学生合理饮食结构的要求。
大学生平衡饮食的作用：
人体所需的主要营养素有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、水和饮食纤维等,对人体有重要的生理功能。对大学生而言,保证科学的营养和平衡的饮食具有下列作用。
1、能够补充体力,增强记忆力大学生是一个特殊群体,他们处于青春发育期,代谢旺盛、活好动、运动量大,同时学习任务繁重,他们的生长发育状况,学习效力的高低,生活能力及抗病力的强弱,劳动效力、运动能力的大小等等,都与营养卫生有着密切的关系,如果营养不良,不仅影响到身体的健康,而且也会影响到他们的学习和生活。科学研究显示,适当改善营养状况,使饮食结构尽量平衡,对于长时记忆力的充分发挥可能产生有益的影响。
2、强身健体,防病祛病
饮食平衡相当于一种食补,一方面补虚,即补充身体气血的虚损;另一方面能增强身体的免能力,减少疾病的发生。食补是以补养为主,治疗为辅,它将饮食营养与药物治疗完美地融为一体,既可享美食之乐,又可达强身健体、防病祛病之疗效。最重要的是,食补胜于药补,古今皆然。通过合理营养、坚持体育锻炼,可以对心脏病、糖尿病及癌症的减少有一定的帮助作用,同时摄入富含维生素C、维生素E和胡萝卜素的食物,可使皮肤衰老减慢,并且免受与年龄有关疾病的困扰。
3、缓解情绪,调整心情
大学生往往遇事不冷静,冲动易激怒,同时对一些枯燥乏味的课程易产生厌烦心理,这无论对于学习还是身体都无益处。在人体所摄入的食物中,有一些营养物质能改善人的心情,使其轻松而愉快。如菠菜,其富含的镁能使人头脑和身体放松;鸡蛋,富含胆碱有助于提高记忆力,集中精神;瓜子则有助于心情平静等。让大学生了解这方面的知识,对于其缓解情绪,调整心情具一定的作用。
合理营养可促进青春期学生生长发育良好，体质强壮健美，精神满，情绪乐观稳定，可增进成年后的健康和预防成年期的某些严重疾病。而不合理营养可致营养不良和营养过剩，损害青春期学生的身心健康。并且通过适当的体育锻炼，可以促进营养的吸收，更有利于青少年的身体健康。
合理膳食的方法：
以中国居民平衡膳食宝塔为基础，与成年人相比，青年学生应适量加大碳水化合物、蛋白质和维生素及钙、铁的摄入，适量运动，科学饮水。
饮食方面克遵循“早吃好，午吃饱，晚吃少”的原则，按照按食量分配，早、中、晚三餐的比例为3∶4∶3。
早餐不但要注意数量，而且还要讲究质量。主食一般吃含淀粉的食物，如馒头、豆包、玉米面窝头等，还要适当地增加一些含蛋白质丰富的食物，如牛奶、豆浆、鸡蛋等，使人精神振奋，能精力充沛地工作学习。
午餐应适当多吃一些，而且质量要高。主食如米饭、馒头、玉米面发糕、豆包等，副食要增加些富含蛋白质和脂肪的食物，如鱼类、肉类、蛋类、豆制品等，以及新鲜蔬菜，以保证下午的工作和学习。
晚餐要吃得少，以清淡、容易消化为原则，至少要在就寝两个小时前进餐。如果晚餐吃得过多，并且吃进大量含蛋白质和脂肪的食物，不容易消化也影响睡眠。
另外，要注意少吃肥肉、糖果和油炸食品，少喝饮料，经常食用各种蔬菜瓜果，以保证各种维生素、无机盐及膳食纤维供给。适量选用有色瓜果蔬菜，如西红柿。可以饮用鲜牛奶补充钙和优质蛋白质；可以食用猪肝、鱼、瘦猪肉、牛肉、羊肉、大豆、红枣、黑木耳、海带、紫菜、香菇等补充铁。女生需要注意避免过度节食。
二、食品安全篇
典型案例：
1、女子吃小龙虾中毒险昏迷（细菌性食物中毒）
这是最新发生在苏州的一起案例，起因是吃了隔夜的小龙虾。被送到急诊的张女士30岁出头，躺在担架上痛苦不堪，还一度出现意识模糊，险些进入昏迷状态。
该女子把没吃完的小龙虾放进冰箱，第二天热了以后再吃，没想到出现食物中毒。所幸经紧急救治，食物中毒的张女士渐渐恢复。因为气温高、细菌容易繁殖，相比隔夜饭菜，小龙虾因为蛋白含量更高，细菌滋生更快，加热了也很难杀灭，有些细菌还会在生长繁殖过程中释放毒素，这些毒素在加热后无法被破坏。除了细菌繁殖，还有一个风险：螃蟹、鱼虾等水产品，放置过久后会产生不利于肝、肾的蛋白质降解物，所以海鲜最好做多少、吃多少。同样的原因，夏季肉菜也要随时做了随时吃，防止发生危险。
2、网红“一笼小确幸”上海所有门店一夜全部停业（细菌性污染）
年，上海71名顾客在网红餐厅“一笼小确幸”用餐后出现肠胃不适入院治疗，年7月28日，上海市食品药品监督管理局通报了对网红餐厅“一笼小确幸”食物中毒事件的调查情况：71医院就诊，食物中毒起因为中央厨房超过许可核准范围加工即食食品，食品在加工过程中受到沙门氏菌的污染。
3、法国“问题奶粉”事件
在年12月，法国卫生部发布公告称，因疑似沙门氏菌感染，有关部门紧急召回由法国乳品巨头兰特黎斯(LACTALIS)集团生产的12批婴儿配方乳粉，召回范围包括法国、英国、中国、巴基斯坦、苏丹等国家和地区。
4、各种食品安全的谣言层出不穷
年度网络十大食品谣言谣言真相1.紫菜是废旧塑料袋做的?紫菜、塑料袋成分组成差异大，通过浸水、燃烧即可区分。2.榴莲和牛奶一起吃会咖啡因中毒? 牛奶和榴莲都不含咖啡因，两者混吃会中毒的说法明显是无中生有。3.有人利用塑料制造假大米?视频中的塑料大米其实是正在加工的再生塑料颗粒，其价格可比普通大米贵得多。4.无酱油代码的酱油致癌?所谓代码实际为酿造酱油的国家推荐标准，而企业也可制定更为严格的企业标准。5.肉松饼是棉花做的?肉松是动物蛋白质，棉花是植物纤维，两者外形相似，但质地、色泽、口感差异大，造假没可能。6.肉、蛋、奶是现代老年病的根源???肉蛋白是人体重要的营养素来源，吃素也存在健康风险，合理膳食才是健康饮食的关键。?7.疯传的“染色葱”真的可能致命?蓝色物质实际为一种含铜的杀菌剂，属于水溶性，可通过水洗去除。8.“辟谷断食”真的有抗衰老抗肿瘤的功效吗?轻断食和辟谷不能等同于自噬，也没有证据表明断食起到延缓衰老、延年益寿等作用。9.低钠盐就是送命盐?低钠盐有助于控制钠盐摄入，是安全的。但肾功能不全者排钾能力差，需谨慎食用。10.空心菜是毒中之王?农药和重金属多少与生长种植环境有关，按照国家标准规范生产的空心菜可放心食用。面对各种食品方面网络谣言，要加强食品安全的学习，利用自己的知识积极思考，注意辨别各类网上不实信息，自觉抵制谣言，不造谣、不信谣、不传谣，发现谣言及时举报。
食品安全基础知识：
食品安全的定义：
根据年最新《食品安全法》，食品安全的定义为食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
在食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等各个环节都有可能混进各种有毒有害物质，使食品受到污染，从而影响食品安全性。主要有三种：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
食品生物性污染
食品生物性污染是指食品受到细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵（囊虫、绦虫、蛔虫、肝吸虫、肺吸虫等）的污染。
其中细菌及其毒素污染最常见，致病菌可引起急性中毒；非致病菌一般不会引起疾病，但是导致食品腐败的主要原因，也称其为腐败菌。在全世界的食源性疾病爆发的案例中，66％以上为细菌性致病菌所致。能引起食物中毒的细菌与很多种，主要细菌种类有：沙门氏菌（肉蛋奶）、副溶血性弧菌（海产）、金黄色葡萄球菌（糕点）、大肠埃希菌菌以及肉毒梭菌（发酵食品）等。
沙门菌是细菌性食物中毒常见的致病菌。涉及的食品：生肉、禽、蛋、奶制品、酵母等。预防措施主要有：充分加热产品杀菌，将产品贮存于4C冷藏防止沙门菌生长，防止交叉污染，禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。其他致病菌的预防与控制措施与此类似。
尤其是夏天，气温高，细菌繁殖迅速，必须注意预防细菌污染食品。
变质的虾
食品的化学性污染
食品中常见的化学污染物：天然毒素包括河豚毒素、组胺，农药，兽药，有毒金属如镉、铅、汞、砷、锌，N-亚硝基化合物，多环芳烃化合物，杂环胺类化合物，氯丙醇，丙烯酰胺，食品容器、包装材料析出等。
对含有有毒有害物质的天然动植物，如河豚、发芽土豆、毒蘑菇等食物，要加强学习，学会辨认，拒绝购买和食用。农药残留方面，加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施如清洗等去除农药。我国允许使用的食品容器、包装材料主要有以下7种：（1）塑料制品；（2）橡胶制制品一天然橡胶、合成橡胶；（3）陶瓷器、搪瓷容器器；（4）铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器；（5）玻璃食具容器；（6）食品包装用纸等系列化产品；（7）复合包装袋一复合薄膜、复合薄膜袋等系列产品。选择正确正规的容器、包装盛放食物。
发芽的土豆含有天然毒素龙葵素
蔬菜水果中可能残留农药
劣质密胺餐具
食品的物理性危害主要指食品加工过程中机械操作带来的杂质，包括金属、机械碎屑、玻璃、首饰、碎石子、骨头碎片等。相比于化学性安全危害与生物性安全危害，物理性安全危害更容易进行风险分析和预防，通常不作为风险危害评估的重点。
食品安全问题带来的危害：
（1）影响食品的感官性状，食品颜色变化，发酸发臭，降低营养价值。
（2）造成急性食物中毒，出现腹泻，腹痛，呕吐，发烧等症状。
（3）对机体的造成慢性危害，肝脏、肾脏等内脏功能损伤。
（4）对人类的致畸、致突变和致癌作用。
学校食堂的安全管理：
（1）严格食品的采购，使用教委规定的采购平台，统一采购，设置台账。
（2）食品的贮藏卫生方面，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。
（3）每年必须进行健康检查，每个从业人员必须有健康证，每个食堂都设立公示地点。
（4）食堂从业人员每日晨检，有皮肤损破、外伤、感染、腹泻症状等不带病加工食品。
（5）加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。
（6）严格处理隔餐菜，食品原料、半成品按照规定进行冷藏处理。
（7）就餐餐具统一采购，清洗和消毒。
（8）配备了食品快检室，对食品原料和半成品进行农药残留、兽药残留、违禁添加物品、食品添加剂等进行检测，杜绝不合格产品进入食堂。
（9）严格管理食品添加剂，做到了专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账，并进行了公示。
（10）定期进行燃气、用电方面的安全检查，杜绝一切安全隐患。
三、夏日安全饮食安全篇：
1、就餐场所选择
（1）建议食堂用餐，夏天是食品细菌污染的高峰期，学校食堂对食品安全监管力度大，可以保证用餐安全。
（2）如果在外用餐，必须选择干净、卫生的地方就餐。可参考餐饮服务食品安全等级公示，选择A级或B级餐饮单位就餐。
（3）如果选择网上订餐，选择有实体店铺且干净卫生，口碑好的餐馆。
餐饮服务食品安全等级公示参考图
餐饮服务食品安全等级公示参考图
央视曝光的杭州九莲庄“线上黑作坊”，后厨脏乱差，卫生条件不达标。
2、食物选择
（1）购买经过彻底加热的食物，尽量不吃已经冷却的食物。
（2）购买的散装食物要尽快食用，夏季室温放置如超过2小时，必须扔掉，不可食用。
（3）尽量不吃凉拌菜、凉的熟肉制品，变质的肉制品、水产品危害更大。
（4）食品食用前检查是否有变质，发现食物有酸味、臭味，颜色发生变化、食物发粘等现象，严禁食用。
（5）按时进餐，夏季适合清淡少油腻的食物。
（6）少吃冷饮，运动过后不能立刻食用冷饮或者冰过的饮料，防止肠胃紊乱。
（7）夏季及运动后注意及时补充水份。
3、个人卫生
养成良好的个人卫生习惯，饭前洗手。
4、购买食品的注意事项
（1）选择正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品。尽量不到小摊贩处购买食品。
（2）看食品包装是否完好，标识是否齐全。注意食品外包装是否标明商品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、生产许可证编号等内容。尤其需要注意的是，食品必须有生产许可证编号。
（3）看食品的生产日期或失效日期，注意食品是否超过保质期，是否按照标签上标明的储存环境进行储存。注意查看食品的生产日期是否有涂改，伪造的情况。
（4）看产品标签，注意区分认证标志。现在食品不强制标有QS，一定要认清生产许可证编号！年10月1日起，食品生产者生产的食品不得再使用原包装、标签和“QS”标志。
新旧QS标识（仅限食品）
按照新规，新获证及换证食品生产者，应当在食品包装或者标签上标注新的食品生产许可证编号，不再标注“QS”标志。食品生产者存有的带有“QS”标志的包装和标签，可以继续使用至完为止。年10月1日起，食品生产者生产的食品不得再使用原包装、标签和“QS”标志。
（5）看食品的色泽，不要购买颜色过于鲜艳的食品。
（6）看散装食品经营者的卫生状况，注意有无健康证、卫生合格证等相关证照，有无防蝇防尘设施。
（7）看食品价格，注意市场上其他同类同种食品的价格，理性购买“打折”、“低价”、“促销”食品。购买此类产品是必须看清生产日期和保质期。
（8）妥善保管好购物凭据及相关依据，以便发生消费争议时能够提供维权依据。
消息来源：后勤管理处、学生处
责任编辑：杨航
材料编审：何彩霞
