我们熟知的臭味食品都是经过发酵才会呈现其标志性的气息。而螺蛳粉中独一经过发酵的食材就是酸笋。
固然酸笋关于螺蛳粉的臭味奉献颇大，但螺蛳粉的滋味肯定不是一两种物质的组合，事实上每种发酵食品的特殊风味都是由数十种乃至上百种挥发性物质混合而成的。硫化氢以及粪臭素只能解释其中的一局部臭味的来源。螺蛳粉中尚有多种醇类、醛类和酸类等物质对其气息有奉献。
在自然界中，腐臭大多来自于微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，由于曾经被微生物“预先”消化过了，会比未发酵的食物更容易消化和吸收。发酵类食物大多含有较多氨基酸。而发酵则不免与臭味物质联络起来，所以臭味也是一种营养的标志。
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