《临床营养学》课后习题答案
第二章、营养学基础
一、名词解释：
1、营养素：是指食物中可为人体提供能量、构成机体成分和修复组织以及调节生理功能的化学物质。人体所需营养素的种类很多，有四十多种，按照结构和功能可分为六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
2、推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。
3、蛋白质消化率：是指食物中的蛋白质在体内消化酶的作用下被分解的程度。消化率越高表示该蛋白质被吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。
4、蛋白质的生物学价值：是指吸收的蛋白质被机体储留的程度。可用氮储留法测得，计算公式为：
5、产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
6、食物热效应(TEF)：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。
7、Bitot’sspots：毕特氏斑(Bitotsspots)是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。
8、LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。
9、多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。
10、ω-3系列脂肪酸：即n-3系列脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
二、问答题
1、什么叫膳食营养素参考摄入量？包括哪些指标？
答：膳食营养素参考摄入量：是在每日膳食中营养素供给量(RDA)的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
它包括四个营养水平指标：估计平均需求量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。
2、卵磷脂有什么作用？
（1）治疗糖尿病。（2）防治动脉硬化。（3）促进胎儿、婴儿大脑发育。（4）消除色斑，滋润皮肤。（5）预防老年痴呆症。（6）防治胆结石。（7）缓解、紧张心理状态。
3、蛋白质失调对人体的有何影响？
1.蛋白质缺乏，可使机体生理功能下降，抵抗力降低，消化功能障碍，伤口愈合变慢，神经功能失调，有的可出现贫血，脂肪肝，组织的酶活性下降等，有的也可表现为瘦弱及水肿等。丢失人体蛋白质超过20%，生命活动将停止。
2.过量蛋白质摄入对人体也有害。蛋白质代谢产物为酸性可消耗碱储备；增加肝肾负担；也可导致机体脱水、脱钙、痛风；有的也引起能量过剩，增加体脂肪。
4、人体所需的维生素有哪些？并有何作用？
答：1、作为能量辅助因子的有：维生素VB１、VB２、VB６、烟酸等
2、具有帮助完成神经系统功能的有：VB１、VB６、VB１２、叶酸、尼克酸（烟酸）
3、具有合成血红蛋白作用的有：VB２、VB６、VB１２、叶酸、VC
4、具有免疫功能的有：VB６、VC、VA、VE
5、具有抗氧化作用的有：VC、VA、VE
6、对骨代谢有作用的有：VD
5、铁的缺乏症的危害、体格测量和实验室检查指标
答：危害：缺铁性贫血。体格指标：身高、体重、体温、血压、毛发等。实验室指标：血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白。
6、试述膳食纤维的生理功能。
答：１、防止能量过剩，控制肥胖2、防止便秘、痔疮等病3、降低踽齿和牙周病的发病率4、防癌作用5、冠心病和胆石症的预防7、抗氧化作用6、减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性。
三、案例分析题
1、张某，女性，49岁，身高cm，体重69kg，日常饮食以肉食为主。最近几天全身体检时发现血清甘油三酯3.5mmoL/L（医学正常参考值范围0.45??1.8mmoL/L），胆固醇5.1mmoL/L（正常参考值范围2.9??5.7mmoL/L）
a)张某在日常饮食中应该注意限制哪种营养素的摄入量？
b)对她有哪一些食物是应该控制食用的？为何？
c)为何人体必须要保证一定的脂肪摄入量？从外界过多地摄入脂肪有何危害？
2、孕妇王女士，30岁，研究生学历，某外企经理。孕期日常饮食一般都正常，只是比较挑食，不喜欢吃猪肝、牛肉等食物。怀孕6个月以后，经常头晕、乏力，医院孕期体检时查血发现血红蛋白g/L。
d)该孕妇哪一种营养素缺乏？
e)哪些食物富含该孕妇缺乏的营养素？
f)孕期该怎样指导她调整饮食习惯？
第三章各类食物的营养价值与合理营养
一、名词解释
1.*呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物(粮食、动物食品)。
2.*呈碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物(蔬菜、水果、大豆、薯类)。
二、问答题
1、某男孩，4岁，体重16公斤，身高98厘米。近日来，易怒、睡眠不安。有时对外界反应较差，注意力不集中。与其他同学比较，学习认字反感，能力差。请说明缺乏什么元素引起.配制什么食物为好.
答：缺铁。铁强化食品如铁强化面粉；可使用口服铁剂，增加含铁食物如动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、养肾、干果，足量摄入维生素如A、B2、B11、B12。
2、婴幼儿时期缺锌会出现生长发育缓慢.味觉减退.食欲不振.贫血.创伤愈合不良.免疫功能低下等表现.请从日常食物当中选5种补锌的食物.
答：牡蛎、扇贝、肝、蛋黄、肉类。
3、请列出评价制定食谱是否科学的依据
答：1、食谱中所含的五大类食物是否齐全，是否做到底了食物种类多样化；2、各类食物的量是否充足；3、全天能量和营养素是否适宜；4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；5、优质蛋白质占总蛋白的比例是否恰当；6、三种产能营养素的供能比例是否适宜。
4、简述大豆的营养价值？
（1）蛋白质：大豆中的蛋白质含量为35％－40％，大豆蛋白质必需氨基酸齐全，数量充足
（2）脂类：含脂肪15－20％，不饱和脂肪酸占85％，以亚油酸含量最丰富，含有较多的磷脂，含有少量的豆固醇（3）碳水化物：含量相对较少，约为25－30％，其中一半
是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖，另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道细菌作用下发酵产生小分子酸，调节肠酸碱度，有益于肠道益生菌的生长（4）无机盐：钙含量丰富，铁含量较高
（5）维生素：丰富的B族维生素，还含有较多的胡萝卜素和维生素E
（6）大豆中的抗营养因子：蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素（7）
大豆的保健作用：含多种生
物活性物质如大豆异黄酮、皂甙、磷脂
5、在做大米饭的过程中，主妇应怎样操作才使大米更有营养价值。（简单叙述）
答：淘米次数少，水温度低，浸泡时间短，少搓洗，煮制时间恰当
6、高膳食纤维膳食可用食物有哪些？
答：粗粮、芹菜、韭菜、豆芽、笋、萝卜、香菇、还带、魔芋、果胶、玉米、玉米渣、糙米、全麦面包、各种豆类。
7、简答蔬菜水果的营养价值。
答：新鲜蔬菜水分含量多在90%以上，碳水化合物、蛋白质、脂肪均很低，故不能作为热能和蛋白质来源。但某些维生素如维生素C、胡萝卜素、矿物质及膳食纤维等含量十分丰富。而且，蔬菜在体内的代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持机体内的酸碱平衡起重要作用。
8、某人出现“三D”的特征、腹泻、皮炎、痴呆的前驱症状是由哪种营养素缺乏所致，如何改善膳食结构才能预防？
答：烟酸，合理膳食、多吃肉、肝、豆、小麦、大米、花生；粗细搭配；提高肉蛋奶的进食量；对玉米进行品种改良或在玉米中添加黄豆，改善氨基酸的比例。
9、称重记帐法的含义及其膳食调查操作程序。
答：称重记账法师称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法，由调查对象或研究者称重记录一定时期的食物总消耗量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算没人每天各种食物的平均摄入量。其程序为：1、准备调查表、食物成分表、及调查用具；2、入户；3、发放调查表和称量用具；4、填写家庭食物量登记表中的食物编码；5、登记家庭结存；6、登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量；7、记录就餐人数；8、记录剩余食物；9、收取调查表；10、根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量；11、根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。
10、简述膳食结构的分析与评价的方法及程序。
答：方法：根据膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。程序：1、食物分析；2、食物归类；3、食物摄入量计算填写；4、比较和分析；5、评价；6、建议
11、膳食调查报告的主要内容。
答：1、调查背景和目标；2、调查方法；3、被调查人群的基本情况；4、食物摄入状况；5、居民膳食能量和主要营养素摄入状况；6、居民膳食结构现状与膳食指南比较；7、结论和建议。
12、简述豆类、乳类、肉类的营养价值。
答：豆类：优质蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B组维生素
乳类：、优质蛋白质、脂肪、钙、维生素B2
肉类：优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。
13、简述保健食品常用的功效成分、增加骨密度的作用原理。
答：1）多醣类如膳食纤维、香菇多醣等；2）功能性甜味料(剂)如单糖、低聚糖、多元醇糖等；3）功能性油脂(脂肪酸)类如多不饱和脂肪酸、磷酯、胆碱等；4）自由基清除剂类如超氧化物岐化酶(SOD)、谷光甘肽过氧化酶等；5）维生素类如维生素A、维生素C和维生素E等；
6）肽与蛋白质类如谷光甘肽、免疫球蛋白等；7）活性菌类如聚乳酸菌、双岐杆菌等；8）微量元素类如硒、锌等；9）其他类：二十八醇、植物甾醇、皂甙(苷)等。
原理：1、直接补充钙质；2、调整内分泌而促进钙的吸收；
14、试述《中国营养改善行动计划》的具体目标。
答：1、全国人均能量日供给量千卡，蛋白质72克、脂肪72克。贫困地区人均能量日供给量千卡，蛋白质67克，脂肪51克；2、孕妇和儿童的缺铁性贫血患病率较年低三分之一；3、提高4-6月以内婴儿的纯母乳喂养率，到年，时母乳喂养率以省为单位达到80%；4、5岁以下儿童中度和重度营养不良患病率较年降低50%；5、基本消除5岁以下儿童维生素A缺乏病；6、到年，全国消除碘缺乏病；7、缓减与膳食有关的慢性病发病率上升的趋势；8、年全国主要农产品产量又所上升；9、加工食品在食品中的比重由现在的30%提高到40%；10、增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品；11、全民食盐加碘。
15、如何进行称重记账法及其注意事项？
答：注意：1、要称量各种食物的可食部；2、不要忽视各种小杂粮和零食的登记；3、人日数和总人日数的计算
16、我国居民目前膳食结构存在哪些主要问题，以及产生的影响是什么？
答：1、大多数城市居民动物性食物摄入偏高，谷类食物消费偏低；2、农村居民的膳食结构趋于合理，但动物性食物、蔬菜、水果的消费量偏低，、；3、奶类和豆类的消费过低使全国普遍存在的问题；4、各地区、各民族、城乡之间、富裕地区和贫困地区的膳食结构存在很大的差异。
17、营养教育计划的设计？
答：1、发现和分析营养健康问题；2、分析问题的深层次原因；3、资源分析；4、确定优先项目；5、确定营养干预目标；6、制定传播、教育、干预策略和实施计划；7、制定评价计划；8、经费预算。
18、简述运动的健康效益。
答：1、适量运动结合合理营养促进生长发育；2、规律的有氧运动可疑增强心肺功能，增加心血管和呼吸系统的储备能力；3、规律的有氧运动可提高人体最大吸氧量，降低血压或使血压维持在正常和较低的水平；4、增加能量消耗，促进新陈代谢，提高基础代谢率，调节能力平衡，防止肥胖；5、延缓动脉粥样硬化斑生长；6、改善糖尿病人对胰岛素的敏感性。
19、营养强化剂的要求？
答：1、能够集中加工。2、强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简便。3、在强化过程中，不改变食物原有的感官性状（用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微颜色和气味的改变）。4、终产品中微量营养素的稳定性和利用率高。5、强化剂和载体的亲和性高。6、营养素之间不发生相互作用。7、食品强化的费用尽量降低。
20、食品中经常使用的矿物质强化剂？
答：常用的矿物元素强化剂有钙（如葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙等）、碘（如碘酸钾）、铁（如元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸钠铁、血红素铁和EDTA钠铁等）、锌（如硫酸锌、乳酸锌和葡萄糖酸锌等）。
21、作为保健食品的要求？
答：1、在属性方面，保健食品必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的食品要求，而且在日常膳食中可望达到的消费量就能显示效果。2、在成分和加工方面，它可以是含有某种成分的天然食品，或是食物中添加了某些成分，或是通过食品工艺技术去除了其中某种成分的食品。3、在功能方面，它具有明确的、具体的、而且经过科学验证是肯定的保健功能，保健食品通常是针对某方面功能需要调节的特定人群而研制生产的，所以可能只适用于某些特定的人群，如限定年龄、性别或限定遗传结构的人群，不可能对所有人都有同样的作用。
22、简述保健食品降低血糖的原理。
答：1、改善对胰岛素的敏感性；2、延缓肠道对糖和脂类的吸收；
3、参与葡萄糖耐量因子的组成
23、进行食品安全性评价时需要考虑哪些因素（食品安全性的评价因素有哪几方面？）？
答：1、人的可能摄入量；2、人体资料；3、动物毒性试验和体外实验资料；4、安全系数；5、代谢试验的系数；6、综合评价
24、微波加热有哪些特点
答：1、加热速度快；2、低温灭菌、保持营养；3、加热均匀性好；4、加热易于瞬时控制；5、节能高效。
25、某饭店在制作煎炸食品时，为了降低成本，煎炸过食品的油脂还要反复使用，请你分析此过程，它会产生哪些有害物质？
答：丙烯醛、杂环胺、油脂热聚合物、过氧化脂质。
26、春节前夕，有一户农民，自制腊肉，要想使原料养分少流失并且制得色泽和风味均好的腊肉，应如何制作？为什么？
答：采用干腌法，将食盐干擦在肉的表面上，然后层层堆积在容器内进行腌制，因为设备简单、操作方便、盐用量较少、利于储藏，营养成分流失较少，色泽和风味也较好。
27、在烹调过程中，若采用煮的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作
答：对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大但会使水溶性维生素（B1C）及矿物质（钙磷）溶于水中。先用旺火烧沸，在用中小火烧熟，掌握好火候，使汤汁油一定的浓度，以保持菜的特色，
28、在烹调过程中，若采用炸的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？
答：对一切营养素有不同程度的破坏，蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功能，且可生成致癌物质杂环胺。上浆挂糊、控制油炸时间和油的温度。
29、在烹调过程中，若采用熏的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？
答：会使维生素特别是维生素C受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并芘问题。采用阔叶树硬木材作为发烟材料，温度控制在-度，可提高熏烟质量，避免过多的产生致癌物，一般要求较高的、非加热制品采用冷熏法，热熏制品以不发生脂肪熔融为最佳。
30、膨化食品的原料在挤压膨化过程中，其营养成分有哪些变化？
答：1、使淀粉糊化，易于消化；2、提高可溶性膳食纤维的量；3、蛋白质结构发生变化；4、甘油三酯发生部分水解，脂类稳定性下降；5、会导致B组维生素和维生素破坏。
31、简述营养强化的意义？
答：1、弥补天然食物的营养缺陷2、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失3、简化膳食处理，方便摄食4、适应不同人群的营养需要5、预防营养不良
32、常用的营养强化剂有哪些种类？
答：1、蛋白质类强化剂，大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等。2、维生素类强化剂，维生素A类，维生素A醋酸酯、棕榈酸酯，维生素A油，硫胺素盐酸盐，核黄素，核黄素丁酸酯，烟酸，维生素C，L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠，矿物元素强化剂钙（如葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙等）、碘（如碘酸钾）、铁（如元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸钠铁、血红素铁和EDTA钠铁等）、锌（如硫酸锌、乳酸锌和葡萄糖酸锌等）。氨基酸类强化剂几种赖氨酸强化剂，如L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸-L-天门冬氨酸盐、L-赖氨酸-L-谷氨酸盐等。牛磺酸
33、简述益生菌及其发酵制品的生理功能。
答：1、促进消化吸收；2、调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱；3、调节免疫，抑制肿瘤作用；4、降低血清胆固醇；5、防止便秘
第四章日常营养摄入中的食品卫生问题
一、名词解释
1、食品腐败变质：是指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品食用价值降低或完全丧失的一切变化，如色、味、形状改变等。
2、食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。这一定义也明确了食源性疾病的三个基本因素，食物是疾病的传播媒介；病原体是食物中的致病因子；中毒性或感染性表现为临床主要特征。
3、食物中毒：是指食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物食用后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。排除其他食源性疾病。
二、问答题
1、黄曲霉毒素对机体有哪些危害？
答：黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。
1）急性毒性：是一种剧毒物质，对人畜均有强的毒性，比KCN的毒性强10倍，以鸭雏最为敏感。曾经导致人的急性中毒，导致黄曲霉毒素中毒性肝炎。
2）慢性毒性：由于长期少量摄入AFB1而造成的。在某种意义上说，它比急性毒性更具有实际意义，更重要。主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害。
3）致癌性：AFB1是一种致癌性极强化学物质，对动物引起的肿瘤中最多的是原发性肝细胞癌，其他部位也可发现，如胃腺癌、肾癌、直肠癌等。流行病学调查发现，膳食中AF水平与人类原发性肝癌的发生率呈正相关。
2、食物中毒的发病特点有哪些？
答：发病特点有：
1）发病潜伏期短，呈暴发性；2）发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；3）症状基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主；4）人与人之间无直接传染，采取措施后控制快，无流行病余波。
3、某春节，有一户农民，因食用家庭自制豆瓣酱佐餐，6小时后全家人均出现头晕、头痛、视力模糊等中毒症状。其中一青年人因食入量多，发病最快，症状也最重。还出现吞咽困难，上肢无力及运动失调等。据调查，该户农民食此豆瓣酱时，是将煮好的大白菜与此豆瓣酱拌在一起食用。病人经及时抢救治疗，6例病人于2周内先后痊愈。请你分析事故原因，并应从哪些方面采取预防措施？
答：肉毒梭菌毒素食物中毒，1、停止食用可疑中毒食品；2、自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到14%以上，，并提高发酵温度，要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足；3、不吃生酱；4、肉毒梭菌毒素不耐热，加热80°C经30min或°C经10～20分钟，可使毒素破坏，所以对可疑食品进行彻底加热时破坏毒素预防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。
4、某食堂午餐供应凉拌兔肉，食用凉拌兔肉的人，进餐后不久，陆续出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发烧（体温多在38～40℃之间）等症。病人经及时抢救治疗，于2～3天内先后痊愈。请你分析事故原因，并应从哪些方面采取预防措施？
答：致病性大肠杆菌食物中毒，1、防止对熟肉制品再污染加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内在进行检验，加工食品时生熟要分开严格对食品生产企业的卫生监督和对从业人员的健康进行检查，2、控制繁殖，进行冷藏；3、食用前彻底加热以杀灭病原菌。
5、简答预防亚硝基化合物危害的措施是什么？
答：1、制定食品亚硝酸盐、硝酸盐使用量和残留标准；2、防止微生物污染及食物霉变；3、阻断亚硝胺合成；、施用钼肥。
6、简述食物加工过程中产生的有致癌作用的物质。
答：N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、
7、食品腐败变质的原因和条件?特征及主要鉴定指标?
答：原因：1、食品本身的组成和性质（酶）；2、环境因素（气温、湿度、紫外线、氧）3、微生物作用。
特征：颜色异常、气味异常、组织状态发生改变
指标：1、感官指标，如嗅觉；2、物理指标，如冰点下降、粘度上升、PH、浸出物含量等；3、化学指标，如挥发性盐基总氮、二甲胺、三甲胺、K值；4、微生物指标，如细菌总数和大肠菌群值。
8、农药对食品的污染途径及其管理。
答：1、直接污染；2、间接污染；3、生物富集作用和食物链。
1、发展高效、低毒、低残留的农药；2、合理使用农药；3、加强对农药的生产经营和管理；4、限制农药在食品中的残留量。
9、粮豆类食品受污染的种类及预防措施。
答：一、1、真菌和真菌毒素污染；2、农药残留、3、有毒有害物质污染、（重金属）4、仓储害虫；5、其他污染（无机夹杂物如泥沙、有毒种子等）6、掺伪。二：1、加强管理和检测力度；2、通风降湿防霉；
10、食物中毒发生后，需要进行哪些调查，并如何处理?
答：调查：1、食物中毒类型调查；2、有毒食品调查；3、中毒原因调查；4、中毒患者个案调查
处理：1、病人的处理（停止食用有毒食品；采集病人的标本，以备送检；对病人进行急救和治疗）；2、有毒食品处理（保护现场，封存有毒食品或疑似有毒食品；追回已经售出的有毒食品或疑似有毒食品；对食品进行无毒化处理或销毁）；3、中毒现场处理（消毒）；4、责任处理
三、案例分析题
有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?
答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。
营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。
适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。
第五章特殊人群营养
一、问答题
1、简述孕早期膳食要求。
答：1、按照孕妇喜好，选择促进食欲食物；2、选择容易消化的食物以减少呕吐，如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等；3、想吃就吃、少食多餐；4、为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应静脉补充至少g葡萄糖；5、为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸-μg/天。
2、根据孕中期的膳食要点,进行食谱举例.(早中晚)
早：酸奶、小米红豆粥、麻酱肉末卷；中：米饭、清蒸鲈鱼、蒜蓉油麦菜、豆角炒鸡蛋、胡萝卜、瘦肉粥、橙子；晚：米饭、豆腐干芹菜炒牛肉、虾米煲大芥菜、海带猪骨汤、牛奶、面包。
3、孕妇营养不良有哪些影响?
答：对母体的影响：A、引起营养缺乏病：营养性贫血（铁、叶酸、VB2）、骨质软化症（钙、VD）、营养不良性水肿（蛋白质、VB1）B、发生妊娠合并症；C、妊娠高血压综合征（母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足）
对胎儿的影响：A、低出生体重（孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产）。B、早产儿及小于胎龄儿；C、围生期新生儿死亡率增高；D、脑发育受损（蛋白质）；E、先天性畸形：（锌、碘、叶酸缺乏，VA过多）。
4、说明母乳喂养的优越性。
答：1、营养素齐全；2、降低发病率和死亡率；3、增进感情、有助于智力发育；4、经济方便又不易引起过敏。
5、产后1～2天因乳汁分泌少，有些母亲担心婴儿吃不饱，影响体重增长而用奶瓶喂给糖水或牛奶以补充乳不足，这种做法妥当吗？请简述理由。
答：1、糖在体内经细菌发酵产酸产气，刺激肠道蠕动，易引起腹泻
2、牛奶中酪蛋白和钙含量不适合婴儿
6、婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？
答：1、佝偻病2、小儿贫血缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血、营养性混合型贫血3、口腔生殖综合症
7、男性婴儿，6月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。1.该婴儿喂养过程中存在什么问题？婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？
辅助食品添加不足。4-6月。1、逐步适应（5-7天，首先是米粉类）；2、由稀到稠；3、量由少到多，质由细到粗；4、因人而异。
8、幼儿膳食的基本要求。
答：1、营养齐全、搭配合理；2、合理加工与烹调；3、合理安排进食；4、营造幽静、舒适的进餐环境；5、注意饮食卫生。
9、为幼儿园制定食谱的原则是什么？
答：1、制定膳食制度，以三餐两点为宜，30%，40%，30%；
2、制作食物归类表；3、合理搭配各种食物。
10、某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内经咨询了解到其一直从事微机操作工作。（1）该女性亚健康状态的原因？（2）如何进行饮食调理，多注意摄入哪些食物?
答：接触电离辐射。能量充足，优质蛋白质为主，适量脂肪，以富含必需脂肪酸和油酸的植物油为主，富含果糖和葡萄糖的碳水化合物，富含抗氧化的食物
11、如何为低温环境下的人群安排膳食？
答：1、供给充足的能量，高10%～15%，13～15，35～40，45～50；2、保证蛋白质的供给，肉类高蛋白、高脂肪的坚果；3、新鲜蔬菜和水果，补充C、B1、B1、A、B5，比正常高30%-50%；4、食盐15-20g
12、试述对高温环境作业工人的饮食结构进行合理调配的原则。
答：1、合理搭配、精心烹制，保证优质蛋白质和B族维生素；2、补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜和水果和豆类；3、以汤水为补充水和无机盐的重要措施。
1、刘先生，男，70岁，身高cm，体重75kg。平时喜欢喝酒，每天大概要喝半斤多，同时，一天一包烟。喜欢吃肉食，每天炒菜时放的油和盐都较多。由于身患糖尿病，所以，主食摄入不多，也很少吃水果。除打麻将、下棋外，没有其他更多的爱好。
（1）请思考刘先生的饮食习惯有哪些需要改进之处。
（2）如果作为一位医疗卫生工作者你该如何指导刘先生进行合理饮食？
（3）结合刘先生的情况，谈谈作为一个老年人应该如何选择食物？如何进行健康的生活？
第六章临床营养基础
一、名词解释
（1）诊断膳食(亦称试验膳食)：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。
（2）治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。
（3）要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能.
二、问答题
91、患者42岁，男性，出租汽车司机。身高cm，体重75kg，患糖尿病4年，未发现并发症。请计算该患者的BMI，每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。并判断其体重是否标准？属于肥胖吗？其标准体重应该是多少？
表糖尿病患者热量计算(千卡／公斤体重／日)
体重
卧床休息
轻体力劳动
中等体力劳动
重体力劳动
体重不足
20～25
35
40
45～50
正常体重
15～20
30
35
40
超体重
15
20～25
30
35
答：BMI：75/1.72=29.3肥胖理想体重：-=65kg
日总能量：65*30=千卡
蛋白质：*15%/4=73g
脂肪:*25%/9=54.2g
碳水化合物:*60%/4=.5g
（1）病案：患者，张某，男性，26岁。反复上腹部痛伴反酸4年，大多在餐后3小时发生，进食或服碱性药物后缓解。近2日再次发作，3小时前出现黑便，医院就诊。经检查，初步诊断为消化性溃疡并发上消化道出血。医院。
问题：
1．你医院膳食中的哪种基本膳食？
2．对该患者应首先禁用哪种治疗膳食？以哪种方式补给营养？
3．潜血试验膳食对检查消化道出血情况有何意义？
（2）病案：吴某，男性，49岁，诊断为慢性肾衰竭，肌酐μmol/L，尿素氮24.65mmol/L，尿蛋白++，暂时还没进行透析治疗。
（1）该患者应该选用哪种治疗膳食？应注意哪些膳食原则？
（2）需要忌口的食物有哪些？慢性肾衰竭进行营养支持治疗时需要注意哪些内容？
第七章肠内肠外营养
一、名词解释
1、肠内营养（EN）是指将一些只需化学性消化或不需消化就能吸收的营养液注入到患者的胃肠道内，提供患者所需要营养素的方法。
2、为脏器功能不全或衰竭、代谢障碍、机体对某一营养素的需求增加或机体限制某一营养素的摄入，而设计的肠内营养配方称为疾病特殊肠内营养配方。
3、肠外营养（parenteralnutrition，PN），是指由胃肠外途径（通常是静脉）供给机体足够的蛋白质（氨基酸）、脂肪、糖类、维生素、微量元素、电解质和水分。即使在不进食的情况下，患者也能获得正常生长。
4、匀浆饮食是根据病情随时修改营养素的糊状浓流体饮食，可经鼻饲、胃或空肠置管滴入，或以灌注的方式给予的经肠营养剂。
二、问答题
1、肠内营养护理包括哪些要点及该注意的事项？
2、肠外营养疗效显著的强适应证有哪些？以及它的禁忌证、并发症是哪些？
3、常见的肠外营养制剂包括哪些分类？请试举例说明。
4、谷氨酰胺制剂的作用是？
5、选择合适的肠外营养输注途径取决于何条件？常见的有几条途径？各有何特点？
6、肠外营养护理的要点是？
7、应该如何注意药物与营养素相互作用的问题？
8、对患者进行临床营养支持时该如何监测？
第八章常见的各种代谢状态及疾病的营养支持
一、名词解释
（1）诊断膳食(亦称试验膳食)：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。
（2）治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。
（3）要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能.
二、问答题
91、患者42岁，男性，出租汽车司机。身高cm，体重75kg，患糖尿病4年，未发现并发症。请计算该患者的BMI，每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。并判断其体重是否标准？属于肥胖吗？其标准体重应该是多少？
表糖尿病患者热量计算(千卡／公斤体重／日)
体重
卧床休息
轻体力劳动
中等体力劳动
重体力劳动
体重不足
20～25
35
40
45～50
正常体重
15～20
30
35
40
超体重
15
20～25
30
35
答：BMI：75/1.72=29.3肥胖理想体重：-=65kg
日总能量：65*30=千卡
蛋白质：*15%/4=73g
脂肪:*25%/9=54.2g
碳水化合物:*60%/4=.5g
（1）病案：患者，张某，男性，26岁。反复上腹部痛伴反酸4年，大多在餐后3小时发生，进食或服碱性药物后缓解。近2日再次发作，3小时前出现黑便，医院就诊。经检查，初步诊断为消化性溃疡并发上消化道出血。医院。
问题：
1．你医院膳食中的哪种基本膳食？
2．对该患者应首先禁用哪种治疗膳食？以哪种方式补给营养？
3．潜血试验膳食对检查消化道出血情况有何意义？
（2）病案：吴某，男性，49岁，诊断为慢性肾衰竭，肌酐μmol/L，尿素氮24.65mmol/L，尿蛋白++，暂时还没进行透析治疗。
（1）该患者应该选用哪种治疗膳食？应注意哪些膳食原则？
（2）需要忌口的食物有哪些？慢性肾衰竭进行营养支持治疗时需要注意哪些内容？
最后一次修改章节、
一、名词解释
1．瘦体重：是指人体除去脂肪后的重量，故又称去脂体重，它比体重能更精确地反映出骨骼、肌肉和内脏的真实发育水平，可作为评价体格发育的重要指标。
2、骨密度(bonemineraldensity，BMD)用单位体积(被扫描的骨体积)的骨量来表示。骨密度通常在30岁左右达最大峰值，然后开始下降，男性骨密度的峰值高于女性，这也是导致女性更容易患骨质疏松症的因素之一。
3、动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
4、定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。
5、LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。
二、问答题
1、人体消化系统的组成及功能？
2、人体构成资料在营养学中是如何应用的？
3、与体格发育有关的人体的组织构成情况是怎样的？
课后思考
一、名词解释
(1)肌酐-身高指数（CHI）:
在肾功能正常时，肌酐-身高指数是测定肌蛋白消耗量的一项生化指标。
(2)腰臀比：腰臀比例（WHR）是指腰围和臀围的比例，分别测量肋骨下缘至髂前上嵴之间的中点的径线(腰围)与股骨粗隆水平的径线(臀围)，再计算出其比值，是判断中心性肥胖的重要指标。
(3)预后营养指数（prognosticnutritionalindex，PNI）:Butby等于年提出“营养预示指数”作为评价外科患者手术前营养状况和预测手术合并症危险性的综合指标。
PNI=-16.6′血清白蛋白（g%）-0.78′三头肌皮褶厚度（mrn）-0.20′血清运铁蛋白（mg%）-5.8′皮肤迟发性过敏反应
（4）诊断膳食(亦称试验膳食)：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。
（5）治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。
（6）要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能。
二、问答题
(1)营养评定方法有哪些?试列举其中的几种加以说明。
(2)营养风险筛查2(NRS2)评分结果及判定是如何进行的?
(3)营养不良的综合参数评定方法包括哪些内容?
(4)临床营养科的业务范围是哪些?
(5)患者42岁，男性，出租汽车司机。身高cm，体重75kg，患糖尿病4年，未发现并发症。请计算该患者的BMI，每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。并判断其体重是否标准？属于肥胖吗？其标准体重应该是多少？
表糖尿病患者热量计算(千卡／公斤体重／日)
体重
卧床休息
轻体力劳动
中等体力劳动
重体力劳动
体重不足
20～25
35
40
45～50
正常体重
15～20
30
35
40
超体重
15
20～25
30
35
答：BMI：75/1.72=29.3肥胖理想体重：-=65kg
日总能量：65*30=千卡
蛋白质：*15%/4=73g
脂肪:*25%/9=54.2g
碳水化合物:*60%/4=.5g
（6）病案：患者，张某，男性，26岁。反复上腹部痛伴反酸4年，大多在餐后3小时发生，进食或服碱性药物后缓解。近2日再次发作，3小时前出现黑便，医院就诊。经检查，初步诊断为消化性溃疡并发上消化道出血。医院。
问题：
1．你医院膳食中的哪种基本膳食？
2．对该患者应首先禁用哪种治疗膳食？以哪种方式补给营养？
3．潜血试验膳食对检查消化道出血情况有何意义？
（7）病案：吴某，男性，49岁，诊断为慢性肾衰竭，肌酐μmol/L，尿素氮24.65mmol/L，尿蛋白++，暂时还没进行透析治疗。
（1）该患者应该选用哪种治疗膳食？应注意哪些膳食原则？
（2）需要忌口的食物有哪些？慢性肾衰竭进行营养支持治疗时需要注意哪些内容？
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