民以食为天，我们每天的营养都是从食物中获得。但你也许不知道，人类离不开的食物，营养价值正在不断“缩水”。

美国哈佛大学的一项研究指出，全球不断上升的二氧化碳水平，将使农作物的营养价值降低。预计本世纪中叶，全球将有1.75亿人因此缺锌，1.22亿人缺蛋白质。

全球气候变暖已是不争的事实。

哈佛大学陈曾熙公共卫生学院统计分析了个国家大气中二氧化碳的浓度，以及种农作物营养成分后发现，预计到年，农作物中的蛋白质、铁、锌含量将降低3%~17%。

人体摄入的63%的蛋白质、81%的铁元素和68%的锌元素来自植物，因此，预计20亿人至少缺乏一种营养，1.9%的人从农作物中吸收的锌不足，1.3%的人缺蛋白质，约14亿育龄期妇女和5岁以下儿童的铁摄入量减少4%以上。

缺锌者，尤其是儿童，免疫系统可能受损，更易死于疟疾和呼吸道感染；

蛋白质缺乏会导致发育迟缓、消瘦和出生体重过低；

缺铁会增加孕妇和新生儿死亡率，降低认知能力。

另有研究表明，气候变暖还可能导致海洋鱼类重金属富集，畜牧业的产量和品质下降。

气候变化对农作物品质的负面风险确实在加大，会对健康产生不良影响，但短时间内影响不大。对粮食品质的影响，主要有两方面：

一是正面作用，二氧化碳浓度升高加强了光合作用，粮食增产。

二是负面作用，二氧化碳浓度会影响农作物中碳水化合物、蛋白质和矿物质含量。

例如，二氧化碳浓度升高，农作物中碳氮比就会加大，蛋白质含量下降。气候变化还会加剧病虫害的危害程度，农药打多了，农作物的营养价值也可能进一步下降。

长期以来，人类对品种的选育和栽培方式也改变了农作物的营养价值。食物营养会不断缩水，人为因素可能大于气候因素。

品种选择

人类最初以产量高、生产快、抗病能力强、方便运输等标准来选育品种，营养价值高的传统品种往往退出主流。

例如，我国一些野生猕猴桃的维生素C含量高达毫克/克以上，但未全熟时口感较酸涩，成熟后质地过软，又无法运输，只有能耐受长途运输、半生不熟且口感较好的产品更受欢迎，但这些品种的维生素C含量并不占优势。

如今反季、早熟品种越来越多。早熟桃6月份就上市了，由于生长时间短，其营养不如8月份的晚熟桃，但价格贵、卖得好，干扰了农民的种植选择，使市场上营养价值相对低的早熟桃越来越多。

栽培方式

很多地区采用大棚栽培，但由于冬季光照不足，种出来的蔬菜维生素D含量较低。另外，浇水、施肥等方式在促进产量的同时，也可能导致营养素缺乏。

比如，生长条件越干旱、寒冷，植物的维生素C含量往往越高。

在保证产量的前提下，很多果蔬都是人工干预，所以抗氧化相关的营养素含量较低。

提前采摘

北方人想吃香蕉、芒果、榴莲等热带水果，需要长途运输。

为避免食物腐败，往往会提前采摘封装，可能会影响果蔬的营养价值，运输和储藏过程也可能造成维生素含量下降。