蛋白质是生命的基础，它不仅是构成人体组织的基本材料，而且是机体合成多种具有特殊生理功能物质的原料，同时也是一种产能营养素。

一、蛋白质的生理功能及代谢蛋白质的生理功能1.组织细胞的结构成分：人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的1／5，是构成各种组织的主要有机成分。2.具有特殊生理功能：如酶蛋白、激素蛋白、载脂蛋白、受体蛋白、组蛋白与非组蛋白、癌蛋白与抑癌蛋白等，还有许多直接调节细胞成熟与分裂，作用于生物大分子代谢的因子。3.供给热能：体内的蛋白质代谢非常活跃，虽然各种蛋白质更新时间长短不一，一个70kg的成人每天约有g蛋白质更新。每g蛋白质彻底分解可释放4kcal热能，所以是三大产能营养素之一。4.体内其他含氮物质的合成原料：嘧啶、嘌呤、肌酸、胆碱、肉碱、牛磺酸等体内重要的含氮化合物，都需要氨基酸作原料。

蛋白质的代谢更新1.一般代谢蛋白质的代谢也就是氨基酸的代谢。可归纳为三条基本途径：①一部分存在于组织内的氨基酸，可能再次被利用于合成新的蛋白质；②一部分氨基酸进行分解代谢；③一部分氨基酸用于合成新的含氮化合物，包括非必需氨基酸。

2.必需氨基酸、芳香氨基酸与支链氨基酸必需氨基酸：人体不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必须从膳食中获取的氨基酸称为必需氨基酸。它们是赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等8种，婴幼儿尚需加上组氨酸。芳香氨基酸与支链氨基酸：色氨酸、苯丙氨酸及酪氨酸3种芳香氨基酸(AAA)主要在肝中分解代谢。亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸3种支链氨基酸(BCAA)，则主要在肝外如肌肉组织中分解代谢。临床上为肝性脑病患者选用产氨较少、含AAA低的蛋白质以及富含支链氨基酸的膳食或输液，有较好的治疗效果。BCAA对于健身人士那是相当的熟悉。

3.氮平衡：由于各种食物蛋白质的含氮量都接近16%，而且蛋白质是体内各种含氮物质的主要来源，因此通过测定摄入食物和排出物的含氮量，可以大体了解机体对摄入蛋白质利用的情况。氮平衡(B)可以反映体内组织蛋白分解代谢与合成代谢的动态平衡状况B=I一(U+F+q+S+M)B表示氮平衡状况；I表示食物摄入氮；U表示尿氮；F表示粪氮；S表示皮肤排出氮；M表示其他排出氮。氮的总平衡：摄入氮等于排出氮，见于成年人。氮的正平衡：摄入氮大于排出氮，见于儿童生长发育时期、病后恢复期等。氮的负平衡：摄入氮小于排出氮，见于衰老、消耗性疾病时。热能供给不足、活动量过大、蛋白质的摄入量过低，以及精神紧张都可促使氮平衡趋向负平衡。实验证明，成年人在无蛋白膳食条件下，每天排出内源氮54mg／kg体重，以体重60kg计算，约相当于20g蛋白质，这是体内蛋白质的最低分解量。

二、蛋白质的需要量与供给量

1.需要量与供给量的确定。氮平衡法，在控制膳食中不同量蛋白质的条件下，求出维持氮平衡所需的蛋白质摄入量，作为机体的蛋白质需要量。蛋白质供给量在重体力劳动、精神紧张、应激状态等情况下应适当增加。婴幼儿和儿童相对需要量比成人高。

2.必须氨基酸的需要量与模式。必须氨基酸的需要量占蛋白质需要量的比值，可见婴儿为43%，儿童为36%，成人为19%-20%。除了量还有各种必需氨基酸的比例（又称模式）要求，当膳食蛋白的必需氨基酸模式与人体蛋白的相近，才能为集体充分利用，实验证明某种氨基酸缺乏或过量，造成较大偏离某式时，都可引起受试动物发生代谢异常或出现毒性反应。3.蛋白质的互补作用：几种膳食蛋白质混合食用，可使所含的氨基酸互相补充，特别是通过必需氨基酸的取长补短，有可能使其模式趋向合理，有利于集体的充分利用。

三、蛋白质营养状况的评价及蛋白质营养不良

1.蛋白质营养状况1）临床检查除体格检查的常用指标如身高、体重、发育等，还应检查上臂肌围和上臂肌区，这是评价总体蛋白质储存的较可靠的指标。2）实验室检查测定血清白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白等；测定尿3甲基组氨酸，营养不良时排出量减少；检查头发的毛干与毛根的形态改变。2.蛋白质营养不良营养不良常与热能供给不足同时存在，故称蛋白质热能营养不良。原发性蛋白质营养不良的主要原因有：食物缺乏如灾荒或战争年代，或摄入不足如偏食、限食、素食，或是需要量增加如妊娠、授乳、生长发育期等。继发性的多由于疾病损失血液，渗出过多，或食欲差，或消化吸收障碍等。预防蛋白质营养不良主要通过综合措施：①发展农业和食品生产，供应优质食物与蛋白质；②制定适当的摄入量标准，并大力开展营养知识科普宣教；③基层卫生单位在开展宣教基础上，做好具体指导、病员营养管理等工作。

四、蛋白质的食物来源及膳食蛋白质的质量评价1.蛋白质的食物来源人体从日常食物中得到蛋白质，其中动物性食物的蛋白质含量高于植物性食物，而且动物蛋白质的利用率也较高。绝大多数动物蛋白质的必需氨基酸的种类齐全，含量及模式与人体蛋白质较接近。通常将这种蛋白质称优质蛋白质，也称完全蛋白质。植物蛋白质中的大豆蛋白质也属优质蛋白质，是我国居民重要的膳食蛋白质来源。发展禽类生产与鱼虾养殖业，对改善居民蛋白质供给更有利。此外，少吃猪肉可减少脂肪摄入，符合营养要求。2.膳食蛋白质的质量评价主要取决于该蛋白质的必需氨基酸组成模式及含量、是否易于消化吸收以及促进机体生长发育、维持健康的效率。理论上越是少量的蛋白质能够达到机体氮平衡的蛋白质，其质量越好。

具体评价方法1.氨基酸评分：或称化学评分一种膳食蛋白质所含的必需氨基酸量不足或缺少，则人体用以合成体内含氮物质的效率就低。因此可以按照人体所需要的必需氨基酸比例模式来衡量待评价的膳食蛋白质的质量。一般膳食蛋白的AAS越高，其营养价值也越高通过氨基酸评分，可知各种膳食蛋白缺少何种氨基酸，富含何种氨基酸，从而设计出能更好地发挥蛋白质互补作用的混合食品或菜谱。

2.蛋白质的消化率：消化率以吸收氮量与摄入氮量的比值表示D=吸收N／摄入N×%

3.蛋白质的生物学价值：蛋白质的生物学价值以保留氮与吸收氮的比值表示，反映吸收的氮被机体实际利用的多少。

4.蛋白质的净利用率：蛋白质的净利用率是指摄入的蛋白质被机体储留利用的情况测定用动物以及其他条件与生物学价值测定相同。

5.蛋白质的功效比值：蛋白质的功效比值是单位重量的摄入蛋白质所增加体重的数值。

PER=动物增加体重(g)／摄入蛋白质(g)6.相对蛋白质价值(RPV)：相对蛋白质价值是动物摄入待评的蛋白剂量生长曲线斜率(A)和摄入参考蛋白的剂量生长曲线斜率(B)之比，列成公式如下：RPV=A／B×%待评蛋白的斜率越大，则RPV越大，该蛋白质利用价值越高。

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