日期：年12月7日媒体：文汇报版面：6健康生活
“谁说女人一生孩子就发胖的？关键是吃错了！”
“我们知道小葱跟豆腐不能一起吃，但其实这是一个翻译错误，这里的小葱是指韭菜。”
“我们每天吃进去的营养可以用一个木桶来理解，也就是说每个营养素就像一块板。我们吃的时候，难免有的板高一点，有的板低一点。高板再往上加营养有意义吗？没意义。因为水还是会从最低的那块板流出来。所以，有人蛋白质摄入过多了，但每天还加两大块牛排，这就没意义了。”
关于吃与营养，我们原来有太多误区与一知半解。近日，由中国健康教育中心指导的“安利纽崔莱营养中国行”上海站上，营养学家范志红犀利开讲“食物营养评价”，输送食物营养的最新知识，粉碎一些以讹传讹误导我们多年的谣言。
为什么有的食物有营养，有的食物被认为没营养？我们先来认识一些基本概念，比如营养素。猕猴桃里维生素C很多，这就是提供营养素的价值，营养素对提供能量、生长发育、组织修复都具有重要意义。
也有些食物营养素含量不高，但具有潜在的保健价值。比如苹果。有句话叫“一日一苹果，医生远离我”，这起初是北美苹果商的广告语。后来，科学家研究发现，这真的有道理。科学家调查了上万名孕期妈妈，发现孕期每天吃一个苹果的妈妈，宝宝得免疫系统疾病的比较少。其实，苹果的维生素C、B2、B6都不多，但它确有一些与保健功能相关的成分，比如类黄酮、果胶。所以说，食物各有好处，不能因某个缺陷就一棍子打死。
食物的营养与防病价值还会随着烹调加工而改变。比如苹果榨成了汁，会损失很多维生素C，因为它暴露在空气中会氧化。
所以，我们今天说吃与营养，就是要知道营养价值评价有很多指标，不仅是一个东西的含量这么简单。
为什么说新疆的番茄最有营养？先说第一个概念：营养价值相对性，即营养好不好，跟身体状态、食物搭配有关。
人需要40多种营养素以及上百种保健成分，这些对我们的作用可以用一个木桶来理解。每个营养素就像一块板，我们吃的时候难免有的板高点，有的板低点。高板再往上加营养有意义吗？没意义，因为水会从最低的这块板流出来。这就好比有的人蛋白质摄入过多了，但每天还加两大块牛排，这就没意义了。这时候我们给他大白菜比给他牛排强。大白菜维生素C含量有20多毫克，而牛排是0毫克。
当然，即便同一个食物，营养价值也是不一样的。以番茄为例，番茄红素哪个地方最好？这涉及到很多因素，比如品种。市面上有红番茄、橙番茄、甚至还有紫的。颜色深红的，自然番茄红素高些；如果是黄的，番茄红素少些。番茄红素是番茄特别重要的一个元素。那么到底哪个地方的番茄番茄红素含量最高？新疆。新疆有两大优势，第一日照强烈，第二日夜温差大，这都有利于番茄红素的产生。
另外，大棚还是非大棚的，塑料大棚还是纱大棚，对番茄红素的产生都不一样。我们从科学论文中可以看到，纱棚最好，因为它有利于营养素的积累。所以仅仅看食物成分表，并不能代表真正的情况。
营养素密度太低，吃垃圾食品最不划算！说说第二个概念：营养素的密度。我们每天的卡路里热量是有限制的，比如成年女性，一天推荐的数值是千卡，能不能多吃一点？有人说，剩饭扔了可惜，红烧肉真香，多吃一碗吧，这肥肉就跑身上了，将来得“三高”。怎么做到又要不超过每天的卡路里指标，又把各种营养都吃到？就要提高密度，让有限的这点卡路里，钙也得多，铁也得多，什么都得多，这就叫高营养密度，既能满足营养，又不发胖。
怎么做？我们食品专业的人有个简单的算法，即一定重量该食品的营养总量除以一定重量该食品所含能量，会得出来一个数。我们要分子大的，分母小的，这样吃才放心。举个例子，大家知道香蕉是补钾的好食品，但我们用这个算法一算会发现，香蕉的钾含量确实是高的，但是一算营养素，它不如番茄。对于想减肥的，吃番茄补钾要比香蕉好，因为吃两根香蕉热量就上去了。
