当命运递给我一个酸的柠檬时，
让我们设法把它制造成甜的柠檬汁。
——雨果
名词解释
当命运递给我一个酸的柠檬时，
让我们设法把它制造成甜的柠檬汁。
——雨果
1．食物的营养价值：是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低不仅取决于其所含营养素的种类是否齐全，数量是否足够，也取决于各种营养素间的相互比例是否适宜以及是否易被人体消化吸收和利用。2．营养质量指数（INQ）：是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。3．食物成分数据库（FCD）：是按照一定方式和规则排列，组成各种食物成分数据的集合，常用于一个国家行政管理、研究机构等的电子数据库。食物成分数据库是一个国家和地区重要的公共卫生数据。
填空题
1．胚乳胚2．淀粉3．优质蛋白质矿物质4．大豆分离蛋白大豆浓缩蛋白5．含氮浸出物6．胶原蛋白黏蛋白7．乳糖8．乳酸游离氨基酸9．食物数据10．谷醇溶
单项选择题
1．A2．C3．E4．C5．D6．B7．A8．D9．B10．B11．D12．E13．A14．A15．B16．C17．E18．D19．C20．B21．C22．A23．A24．C25．D26．D27．C28．E29．B30．E
31．C32．D33．D34．A35．E36．A37．E38．C39．C40．E41．B
多项选择题
（四）多项选择题42．ABCD43．AC44．ACD
45．CD46．ACE47．ABD
简答题
1．评定食物营养价值的意义是什么？①全面了解各种食物的天然组成成分，发现各种食物的主要缺陷。②了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素。③指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食。2．谷类食物有哪些营养特点？①谷类蛋白质含量一般在7.5%～15%之间，其营养价值低于动物性食物。②碳水化合物是主要成分，淀粉占70%～80%。谷皮中含有丰富的膳食纤维，全谷类食物是膳食纤维的重要来源。
③脂肪含量为1%～4%，但燕麦为7%，主要集中在糊粉层和胚芽。
④矿物质含量为1.5%～3%，主要是磷和钙，存在于谷皮和糊粉层中，多以植酸盐形式存在。
⑤维生素主要存在于糊粉层和胚芽中，是B族维生素的重要来源。
⑥含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位，在一些杂粮中含量较高。3．大豆有哪些营养特点？①大豆的蛋白质含量高达35％～40%，属于优质蛋白。
②脂肪含量为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多。
③含碳水化物25%～30%，一半为人体不能消化吸收的寡糖，如棉籽糖和水苏糖。
④存在众多特殊成分，可分为植物化学物及抗营养因子。
⑤大豆低聚糖仅被肠道益生菌所利用，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用。
⑥所含有的大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、大豆卵磷脂等对人体营养相关慢性病具有一定的预防作用。4．蔬菜、水果采摘后会发生什么作用，其保藏方法主要有哪几种？蔬菜、水果采摘后会发生三种作用：
①水果中的酶参与的呼吸作用，降低蔬菜、水果的风味和营养价值；
②蔬菜的春化作用，蔬菜打破休眠而发生发芽或抽苔变化，这会大量消耗蔬菜体内的养分，使其营养价值降低；
③水果的后熟作用，水果经过后熟进一步增加芳香和风味，使水果变软、变甜适合食用，对改善水果质量有重要意义。蔬菜、水果常用的保藏方法有：
（1）低温保藏法；
（2）气调保藏法：利用一定浓度的二氧化碳（或其他气体如氮气等）使蔬菜、水果呼吸变慢，延缓其后熟过程，以达到保鲜的目的；（3）辐照保藏法：辐照保藏是利用γ射线或高能（低于10kGy）电子束辐照食品以达到抑制生长（如蘑菇）、防止发芽（如马铃薯、洋葱）、杀虫（如干果）、杀菌，便于长期保藏的目的。5．食物成分数据主要应用于哪些领域？①食谱设计；②膳食调查；③科学研究和教学；④公共政策制定；⑤食品加工和营养标签；⑥营养科普教育。
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