期末加油
名词解释
1．食物的营养价值
2．营养质量指数（INQ）
3．食物成分数据库（FCD）
填空题
1．谷粒由谷皮、糊粉层、____和____四个部分构成。
2．胚乳是谷类的主要部分，含大量____和一定量蛋白质，还含有少量的脂肪、矿物质和维生素。
3．畜禽肉和水产品属于动物性食物，能为人体提供____、脂肪、____和部分维生素。
4．大豆为原料制成的蛋白质制品主要有____、____、大豆组织蛋白和油料粕粉。
5．畜禽肉中含有能溶于水的____以及无氮浸出物，使肉汤具有鲜味。
6．鱼类结缔组织和软骨蛋白质中的____和____丰富，煮沸后呈溶胶状，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。
7．乳中碳水化合物主要形式为____，含量为3.4％～7.4％。
8．发酵乳经过乳酸菌发酵后，乳糖变为____，蛋白质凝固、____和肽增加，脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，营养价值更高。
9．食物成分数据库主要包括____、营养素和非营养素、____以及相关信息或说明几个部分。
10．小麦的____蛋白和____蛋白具有吸水膨胀性，可形成具有可塑性和延展性的面筋质网状结构，适宜于制作成各种面点。
单项选择题
1．某食物中钙的INQ值大于1表示
A．食物钙的供给能力高于能量B．食物钙的供给能力低于能量C．食物钙的供给能力等于能量D．食物钙的供给量高于机体所需E．食物钙的供给量低于机体所需2．谷类脂肪含量普遍较低，主要集中在A．谷皮和糊粉层B．胚乳和胚芽C．糊粉层和胚芽D．谷皮和胚芽E．糊粉层和胚乳3．影响谷物中矿物质吸收利用的成分是A．氨基酸B．支链淀粉C．直链淀粉D．果糖E．植酸4．关于谷类中营养素分布特点，描述正确的是A．维生素E在糊粉层中含量丰富B．谷皮中含有丰富的蛋白质C．淀粉主要集中在胚乳中D．脂肪只存在于胚芽中E．胚乳中纤维素含量较多5．杂豆类可以制作成粉条、凉皮等，在制作过程被去除大部分的营养素是A．膳食纤维B．矿物质C．维生素D．蛋白质E．脂肪
6．大豆经发芽后制成豆芽，在发芽的过程中明显增加的营养素是A．膳食纤维B．维生素CC．维生素DD．碳水化合物E．钾7．大豆中含量较少的氨基酸是A．蛋氨酸B．苏氨酸C．缬氨酸D．亮氨酸E．赖氨酸8．蔬菜水果中含量丰富的成分是A．蛋白质、脂肪、碳水化合物和有机酸B．碳水化合物、矿物质、膳食纤维和有机酸C．维生素、矿物质、碳水化合物和有机酸D．维生素、矿物质、膳食纤维和有机酸E．脂肪、碳水化合物、膳食纤维和有机酸9．新鲜水果中含量相对较多的营养素是A．脂肪B．钾C．维生素B1D．维生素B2E．蛋白质10．蔬菜中的维生素含量描述正确的是A．根茎部含量较叶部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高B．叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高C．叶部含量较根茎部高，枯老叶比嫩叶高，深色菜叶比浅色菜叶高D．根茎部含量较叶部高，嫩叶比枯老叶高，浅色菜叶比深色菜叶
E．叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，浅色菜叶比深色菜叶高11．关于畜禽肉类的营养价值叙述正确的是A．畜禽肉肌肉组织中蛋白质含量高于大豆B．畜肉的质地较禽肉细嫩且含氮浸出物多C．动物内脏含丰富的多不饱和脂肪酸D．畜禽内脏矿物质含量高于瘦肉E．畜禽肝脏营养价值好，特别富含维生素C和核黄素12．对鱼类的营养价值描述错误的是A．蛋白质含量一般为15%～25%B．含脂肪很少，一般为1%～10%C．脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低D．含铁、锌、硒较为丰富E．是维生素A和维生素C的重要来源13．海鱼中具有预防心血管疾病作用的主要成分是A．多不饱和脂肪酸B．碘C．优质蛋白D．维生素AE．抗坏血酸14．钙最好的食物来源是A．乳类B．大豆C．蔬菜类D．畜禽肉类E．坚果类15．牛乳中的蛋白质主要是A．乳清蛋白B．酪蛋白C．胶原蛋白
D．黏蛋白E．乳球蛋白16．脱脂乳粉损失较多的营养素是A．乳清蛋白B．水溶性维生素C．脂溶性维生素D．乳糖E．钙17．决定蛋壳颜色的因素是A．蛋壳中钙含量B．蛋的重量C．禽的年龄D．禽的健康状况E．蛋壳中原卟啉色素18．对蛋类营养价值描述错误的是A．蛋类含蛋白质一般都在10%以上B．蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪在蛋黄内C．蛋黄是磷脂的良好食物来源D．蛋黄中富含铁，其生物利用率也很高E．蛋类维生素含量较为丰富，而且种类较为齐全19．蛋黄中具有降低胆固醇作用的是A．神经鞘磷脂B．脑磷脂C．卵磷脂D．脑苷脂E．谷固醇20．坚果的营养特点为A．蛋白质含量约12%～25%，属于优质蛋白质B．油脂含量较高，以不饱和脂肪酸为主
C．碳水化合物的含量都很低D．含有大量的维生素C和硒等具有抗氧化作用的营养成分E．可以作为主食食用21．蔬菜在烹调时损失最多的营养素是A．蛋白质B．脂肪C．维生素CD．维生素EE．矿物质22．蔬菜的春化作用是A．蔬菜打破休眠而发生发芽或抽薹变化B．重新分布蔬菜体内的养分，提高其营养价值C．在酶的参与下，在有氧存在下加速蔬菜中的碳水化合物的有机物分解D．在蔬菜采摘后进一步成熟的过程E．蔬菜在春天发生的生理、生化、物理和化学变化23．减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施是A．快速冷冻，缓慢融化B．缓慢冷冻，快速融化C．长时间冷冻D．超低温冷冻，快速融化E．急火快炒24．烹调蔬菜的合理方法是A．先切后洗B．长时间浸泡水中，以清除农药C．急火快炒D．水煮E．烧烤25．在制作面食时B族维生素损失最多的烹调方法是A．焖
B．煮C．烙D．炸E．蒸26．蔬菜在加工过程中不应该A．急火快炒B．加醋C．去除黄叶D．先切后洗E．冷冻27．被誉为食物成分表之父的是A．英国学者PercyVaquelinB．英国营养学家McCance和WiddowsonC．德国科学家JosefKonigD．我国生物化学学家吴宪教授E．美国科学家Atwater和Woods28．国际食品数据系统网络（INFOODS）的成立机构是A．国际粮农组织和哈佛大学B．国际联合大学和哈佛大学C．世界卫生组织和国际粮农组织D．世界卫生组织和和哈佛大学E．国际粮农组织和国际联合大学29．食物成分表上的营养素含量均指A．食物的整体B．食物的可食部分C．食物的去皮部分D．食物的营养部分E．食物的加工部分30．为准确计算各种食物在烹调后的维生素含量，需要考虑
A．维生素保留因子B．维生素保留因子、蛋白质转化系数C．维生素保留因子、可食部比例D．维生素保留因子、膨胀率E．维生素保留因子、重量变化因子31．g鸡蛋含有13.3g蛋白质和kcal能量，那么对于成年轻体力劳动男子（能量RNIkcal；蛋白质RNI65g），鸡蛋的营养质量指数是A．0.80B．1.23C．3.20D．3.52E．4.．某大学生一天摄入的食物含70g蛋白质、g碳水化合物和50g脂肪，那么他一天摄取的能量大约是A．kcalB．kcalC．2kcalD．kcalE．kcal33．在国家标准《大米》（GB-）中，根据大米的加工精度将大米分为一级、二级、三级和四级大米，加工精度的判断是根据A．加工后米胚残留程度B．加工后米粒表面和背沟残留皮层的程度C．加工后满足标准米（九五米）的程度D．加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度E．加工后米粒的光亮程度（34～35题共用备选答案）
A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．膳食纤维E．维生素C34．干大豆中含量高达35％～40％的营养素是35．蔬菜水果加工过程中损失的营养素主要是（36～38题共用备选答案）A．超高温灭菌乳B．奶油C．奶酪D．调制乳E．淡炼乳36．以生牛（羊）乳为原料，加热到至少℃并保持很短时间灭菌的是37．以生乳和（或）乳制品为原料，经加工制成的黏稠状产品是。38．在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，排除乳清后的产品是（39～41题共用备选答案）A．维生素AB．B族维生素C．维生素CD．维生素DE．蛋白质39．蔬菜在烹调中特别容易损失的营养素是40．肉类经烹调后，含量变化不大但有利于消化吸收的营养素是41．豆豉在发酵过程中，由于微生物的作用含量增加的营养素是
多项选择题
42．谷物胚的组成部分包括A．盾片B．胚芽
C．胚轴D．胚乳E．胚根43．大豆低聚糖包括A．水苏糖B．低聚果糖C．棉子糖D．异麦芽低聚糖E．海藻糖44．牛乳与人乳的区别在于A．人乳较牛乳蛋白质含量低B．人乳的酪蛋白比例高于牛乳C．人乳的乳糖含量高于牛乳D．人乳的钙、磷含量低于牛乳E．人乳的维生素B2含量高于牛乳45．蛋黄中的蛋白质主要包括A．卵胶黏蛋白B．卵清蛋白C．卵黄磷蛋白D．卵黄球蛋白E．卵黏蛋白46．大豆制成豆芽后营养素和有益成分发生的显著变化包括A．维生素C从0增至5～10mg/g左右B．维生素B2含量显著增加C．维生素B12的含量为大豆的10倍D．异黄酮变为抗氧化活性更高的游离态异黄酮E．矿物质的消化率和利用率增加47．蔬菜、水果在采收后发生的变化主要包括A．水果的呼吸作用
B．蔬菜的春化作用C．蔬菜的后熟作用D．水果的后熟作用E．水果的自溶作用
简答题
1．评定食物营养价值的意义是什么？2．谷类食物有哪些营养特点？3．大豆有哪些营养特点？4．蔬菜、水果采摘后会发生什么作用，其保藏方法主要有哪几种？
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