对食物的营养价值进行评价有三个方面：

⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。

如何计算人体的能量需求?

一.计算方法

1.能量需要量的计算方法

（1）使用膳食能量推荐摄入量，确定就餐者能量需要量

从膳食能量推荐摄入量可以直接查出各个年龄段人群的能量需要量。

中国居民膳食能量RNI中国居民膳食能量RNI(学龄前儿童)

(学龄儿童少年)中国居民膳食能量RNI中国居民膳食能量RNI(成年人)(老年人)

（2）不同人群营养配餐能量需要量的计算

计算步骤

1）根据成人的身高，计算其标准体重。公式为

标准体重（kg）=身高（cm）-

2）根据成人的体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖还是消瘦。公式为

体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）

中国人的体质指数在18.5～23.9之间为正常，

24～27.9属超重，≥28属肥胖，≤18.5属消瘦。　　

3）了解就餐对象体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量需要量表确定能量供给量。

公式为:全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×标准体重能量需要（kcal/kg）

成人热能供给量(kcal／kg．d)

体型重体劳动中体劳动轻体劳动极轻体劳

2.主要营养素的计算方法和步骤

1）计算每餐能量需要量

三餐能量分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，可将全日能量需要量按此比例进行分配。

2）分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量

①三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%（若取中等值计算则蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%），据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。

②根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营养素占总能量的比例。

3）分别计算三类产能营养素每餐需要量

根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。

蛋白质：4Kcal/g

脂肪：9kcal/g

碳水化合物：4kcal/g

二.相关知识

1.能量和主要营养素的确定原则

是根据我国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）为依据。

DRIs的内容及应用

平均摄入量（EAR）推荐摄入量（RNI）

适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）

2.营养素分类

1）能量来源于碳水化合物、脂类和蛋白质。

两个平衡：

一是能量营养素之间的比例适宜和平衡；

二是摄入量与机体消耗的能量平衡。

2）一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的90%以上即为合格。蛋白质以每日在推荐摄入量的90%以上即为合格；周平均量以不超出每日推荐摄入量的±5%最为理想；其他营养素每日达到推荐，推荐摄入量的90%为合格。

3）微量营养素矿物质（包括常量元素和微量元素），维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）。

4）其他膳食成分膳食纤维、水、其他生物活性物质。

能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比

常量和微量元素的RNIs或AIs

脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs

5）食物的选择

（1）各类食物的营养特点

（2）食物的选择原则

食物要多样，合理搭配，获得全面营养

食物不宜太精，粗细搭配

主副食合理安排，获得全面营养

案例

例：一男子年龄为30岁，公司职员，为轻体力劳动，身高为cm，体重为68kg。

标准体重=-=65（kg）

BMI=68/1.72=23.5，体型正常

能量=65*35=（kcal）

蛋白质=*15%/4=85（g）

脂肪=*30%/9=76（g）

碳水化合物=*55%/4=(g)

查表得每日所需矿物质及维生素量写出报告表

食谱编制

在一定时间（1日或1周）内，各种食品的定量配制、烹饪等具体实施的一种方案，其中包括食品的种类、数量及其三餐分配等。

食谱制定的基本步骤

食谱编制的原则满足对象的营养需要；食物品种应尽可能多；膳食为对象所接受；减少营养损失，提高利用率；注重食品卫生，保证食用安全性。

（一）平衡膳食概念和原则

概念提供营养素配比适宜，必需营养物质含量充足的膳食。

原则要求三大产热营养素比例平衡，中蛋白质占热量总量11～15％，肪占热量20-30％，碳水化合物占热量55～65％。

（二）几类食物平衡

1.酸性食品与碱性食品平衡

2.钙、磷食品平衡

一般成年人Ca：P＝1：1～1：1.5

婴儿1.5：1～2：1

青少年1：1

老年、儿童1.5：1

3.钾、钠食品平衡K：Na＝3：1

4.铁、锌食品平衡Fe：Zn＝1：1～1.2：1

5.动物蛋白与植物蛋白平衡

必须氨基酸平衡

饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡

三）、酸性食品

酸性食品指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈酸性时叫酸性食品，一般说大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有磷、硫、氯等它们在体内产生酸根.

（四）、碱性食品

碱性食品指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈碱性时叫碱性食品，一般说大部分水果、蔬菜、豆类等食品含有钾、钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧化物.

五）食物种类多样性

谷类、薯类、干豆（除大豆外）类主要提供碳水化合物，植物蛋白质、B族维生素，是我国膳食的主要热能来源。

动物性食品类包括肉、禽、奶、蛋、鱼等，主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素。

大豆及其制品类主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素、膳食纤维。

蔬菜、水果类主要提供胡萝卜素、维生素C、无机盐和膳食纤维。

纯热能食品类包括动植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供热能和必需脂肪酸。

（每日应供给18种以上食物种类）

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