泉州白癜风医院 https://baijiahao.baidu.com/s?id=1687588470624992566&wfr=spider&for=pc

时间能创造无限可能，比如“发酵”这件事。面团通过发酵变得松软香甜，果蔬发酵后能量倍增，乳制品发酵后有益于我们的肠道健康…世界各地的人，也都以不同的形式利用了发酵工艺，做出了极具代表性的传统食品。

●●●酸白菜

在我小的时候，每逢冬天将至，家家户户都会买来至少几十颗大白菜，碧绿的长叶，白玉的身子，一排排垒在阴凉的墙角。家家户户都如此，屋子里搁不下就放在楼道里。

做饭时，奶奶常会一边掰扯着外层干了的菜叶子，一边念叨：“又干了一层，也不知道够不够这一冬天吃呢。”这时，帮着忙活儿的母亲就会说：“您就放心吧，这个不够，咱不是还有一大缸酸菜嘛。”满满整缸的酸菜，用它加上母亲炖的热乎乎的粉条和猪肉，成为了我童年时时惦念的美味佳肴。

发酵的过程是在好的微生物与坏的微生物之间不断进行平衡，如果你成功地把控了这个进展，你最终会收获一个很美味的发酵食物！很多发酵食物是和大量的盐一起完成的，盐可以抑制食物腐败，发酵环境里少了与坏菌的竞争，友好的微生物就可以控制发酵进程了。

人们掌握了这个工艺后，利用食材在家庭发酵就成为了传统中国主妇都会的一门厨房手艺。

神奇的发酵菌

发酵豆腐乳

发酵食品的历史是古老的，人类发现食物发酵后所产生的变化，给人类带来的益处是非常微妙的，口感和食物本身的价值都发生了不可思议的变化。于是，越来越多的人开始喜爱食用发酵后的食品。

现如今在我们日常生活中，发酵食品随处可见，比如我们喜欢喝的葡萄酒，还有家中炒菜必备的佐料豆瓣酱，面包和乳酪、啤酒、醪糟和臭豆腐等等。

这些发酵食物的味道因为它特殊的气味反而刺激了人们的味蕾，每每放在嘴里却欲罢不能。

发酵食品的由来都有各自美丽的故事，也是远古人类智慧的结晶。发酵也是为了能更有效保存食物的方法之一。

后来人们发现，发酵食物还有一个神奇的作用，就是可以将食物中的淀粉变得更易消化，发酵食物把活性“益生菌”（当然古时候没有这个名词）带入肠道来改善我们的消化系统，帮助我们从吃进去的食物中吸收更多的营养。

细菌有健康和有害两种。当一个微生物的系统处于平衡状态，无论在我们的肠道还是在我们发酵的食物里，对身体有害的微生物一直会被有益的微生物控制。当微生物系统被打扰，有害的微生物就会占上风，在丧失了有益菌群的情况下，有害的菌群会非常繁盛。这也就是一瓶葡萄酒与发霉的葡萄汁的区别。

微生物是肉眼看不见的微小生物，它个体微小，结构简单。是需要使用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的一种生物体。

食品中的微生物有的是有益菌，引起食品令人满意的变化，提高适口性；有的是腐败菌，引起食品在味道、气味、颜色、质地和外观上发生变化，使食品失去食用价值；有的是致病菌，引起食源性疾病和食物中毒的发生。

发酵馒头

为什么大家都喜欢吃发酵的食物呢？

因为发酵食物不仅对身体有益，而且它还很美味。

食物经过发酵，自身的变化创造了一种复杂的口味。它的过程是有趣的，如果你观察过发酵面团，在高温下的面团会嘶嘶作响，能闻到一股令人垂涎的酸味，原本一小坨面经过发酵后变得蓬松胖大，俏皮的样子让你不尽对它产生许多遐想。

将发酵食物作为日常饮食有很多益处，这些食物的目的就是帮助我们消化。它们在我们的肠道储藏健康的菌群。研究显示发酵食物可以减少过敏，减少口腔里的斑菌，减少蛀牙和让我们拥有一个更健康的肠道。当我们日常饮食中添加了发酵食物，更容易减轻体重，并且发酵食物可以预防像关节炎和动脉硬化这样的严重疾病。

为什么说平衡的肠道菌群如此重要？

因为当肠道菌群失去平衡，防御有害细菌的免疫系统不再强大，这时我们就开始面临一系列的问题，从头疼到腹泻到过敏。

现代的生活方式中，平衡的肠道环境很容易就被打破。食用过度加工的食物，压力下的情绪，不良的睡眠习惯，甚至环境的条件都很容易让肠道中的菌群失衡。食用发酵食物，它所具有的有益的活性菌群可以将失衡的肠道环境重新带回到平衡状态。

食用微生物

ABOUT……

01

酵母菌

酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，人们利用酵母菌制作出营养丰富的食品和饮料。例如：馒头、面包、酿酒，酱油等等。

02

乳酸菌

乳酸菌是一种存在于人类体内的一种益生菌，可以将碳水化合物发酵成乳酸，帮助消化，有助于人体肠胃的健康。人们通过使用乳酸菌可以制作出酸奶以及奶制品、泡菜、腊肠等美味食物。

03

醋酸菌

醋酸菌最主要的用途是用于醋的酿造。

醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡萄糖变成醋酸，而在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋。

微生物的特点

1、形体微小、结构简单

必须借助显微镜才能看到，微生物的结构简单，大多为单细胞，少数为多细胞，还有无细胞结构的病毒和亚病毒。

2、代谢旺盛，繁殖快速

微生物的个体小，吸收能力强，在适宜的条件下，繁殖速度快。

3、适应性强，容易变异

微生物对极端环境具有惊人的适应力。一旦不适于微生物生长时，很多微生物死亡，少数个体发生变异而存活下来进而繁殖。

4、种类繁多，分布广泛

我们的生存环境中处处存在着微生物，动物及植物体内、体表都有微生物，空气，海洋，土壤都有微生物的存在。

益生菌促进消化

支持免疫系统工作

发酵依赖提取友善的微生物菌群来进行工作。在食物、水和营养物质具备的条件下，有益微生物就可以找到对它们有力的环境，开始长大繁殖。

当它们消耗食物中的糖，就产生出酒精和二氧化碳，改变食物的风味和口感。进入肠道的益生菌可以促进更多的有益菌的繁殖。

Probiotic一词来自希腊语，意思是“促进活性”。益生菌是一个活性的微生物。实际上，大多数的发酵食品都含有益生菌和益生元。益生元本身不含有活性微生物，它是给益生菌创造一个喜欢的环境。益生菌和益生元要一起工作才可以促进健康的消化和增强免疫系统。

正如它们的名字所指出的一样，益生菌和抗生素执行着一个相反的工作。我们利用抗生素是为了杀死或削弱造成疾病的有害菌，我们食用益生菌是因为它们可以促进有益细菌的成长，提高免疫能力。

人类的免疫系统通过保护我们在环境中遇到的一系列的危险而不断进化。第一道防御系统就是消化系统，它不仅可以吸收营养而且还可以排出毒素。肠道细菌占人体细菌的80%，有万亿的细菌，甚至超过体内细胞的数量。

肠道也是最大的免疫系统组织，负责将近一半的免疫工作。肠道有着与大脑一样相同数量的神经介质，科学家把肠道作为第二神经系统来进行免疫系统的研究，很显然，肠道中的微生物与免疫细胞的沟通导致肠道微生物去执行更具体的工作，除了可以促进良好的消化之外，肠道微生物支持甚至会触发免疫系统工作。

炎症与很多疾病有关。比如肿胀的关节，和心脏有关的疾病。肠道微生物与导致炎症的细胞直接互动的研究显示，发酵食物中的益生菌可以减少炎症发生。

一个健康的消化道可以很容易消化和吸收身体需要的水和营养物质，也可以过滤毒素和食物中其他有害的物质。有时我们吃下去的食物会干扰身体消化功能的工作。你可能听说过有些食物是“容易消化的”，它是指这些食物不需要启动身体过多的消化的能量就能被提取其中的营养和排除毒素。发酵的过程可以去除或者阻止带来消化困扰的物质。植酸就是其中一种被认为是抗营养因子的物质，植酸阻碍身体从消化的食物中吸收营养。

这就是为什么富含植酸的食物，像谷物，坚果，种子，和豆类，在我们获得食用之前需要用一些方法来处理。这里提到的处理方式主要包括：烘干，磨碎，烹饪，发酵也扮演着重要的作用。这也是为什么谷物在收成下来需要放一段时间再吃的原因。

实际上，发酵是一个把食物预消化的过程。经过发酵的奶制品中的细菌已经消化了奶中的乳糖，这就解释了为什么乳糖不耐受的人吃酸奶或者芝士就不会出现消化的问题。

有害微生物

ABOUT……

我们可以大致将有害微生物分为细菌、真菌、病毒三大类。认识这些有害微生物能够帮助我们避免不必要的伤害。

1、细菌

细菌是指细胞核没有核膜包裹，DNA裸露在拟核区的单细胞微生物。

2、真菌

真菌为一种真核生物，有核膜包裹的细胞核。真菌的形态多样，一般分为单细胞和多细胞。

3、病毒

病毒，是一类不具细胞结构，具有遗传、复制等生命特征的微生物，是寄生在宿主细胞内繁殖。

「发酵食物」是一场在新鲜与腐败之间的游戏。无论是我们熟知的乳酪，还是腌鱼、腌菜，都跟随着各地的饮食文化发展演变，从中出现令人赞叹不已的风味。经年累月，不同群体的人们体内也许因饮食习惯而养成了微生物生态，使得有些发酵食物看起来美味，有些则不然。于是，与这种工艺伴随而至的，是诸多有趣的文化认知。

恰恰因为各种文化中普遍存在着这样的「创作」，所以在界定何谓发酵、何谓腐烂时，没有客观的界限。

西方人觉得吃卤鸡爪、松花蛋简直难以忍受，中国人则觉得有些法国芝士闻起来太臭。英文有句谚语，「一个人的佳肴，另一个人的毒药（Oneman’smeat,anotherman’spoison.）」，想必就是和发酵食物有关！一种文化里最伟大的厨艺，在另一文化下看来可能是噩梦。对食物的「歧视」，让我们更明白文化、社会学习在认知上的强大力量，没准也会引起我们对于歧视本身的反思。日常的“吃”真的是个庞大复杂的系统工程，食物这把钥匙，可以帮我们解开关于自然、生命、营养、循环、平衡……以及美与爱的奥秘。

四季的好食材就藏在城乡千家万户家中那些色彩斑斓的发酵储存罐里，经过时间的催化和调剂，这些食材发生了翻天覆地的变化。而人们惊叹它的蜕变，并对此朗朗上口，千百年走来，这种经过时间催化发酵的故事就这么一代一代的被人类传承了下来。

扫码