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都听说过怀孕要好好补充叶酸，那么叶酸是什么？怎么补？为什么补？近期有哪些研究热点？
什么是叶酸？
补多少叶酸合适？
不同人群叶酸食用量标准：
▼来源：食品药品监督管理局（FoodandDrugAdministration，FDA）
但需要注意的是长期大剂量(＞1mg/d)补充叶酸(包括叶酸强化食物)有可能产生健康风险，如掩盖维生素B12缺乏的早期表现、与其他药物相互干扰、影响锌吸收、降低免疫力等2。
叶酸的食物来源
平衡膳食是改善叶酸营养状况的首选措施，天然叶酸的来源有蔬菜、豆类、谷类、水果、坚果、肝脏、乳制品等
▼常见食物中叶酸DFE含量2（μg/g）
膳食叶酸当量DFE：天然叶酸+化学合成叶酸×1.7，天然叶酸以及强化食物和营养补充剂中的化学合成叶酸，在体内生物利用率不同，因此需要统一转换为膳食叶酸当量（dietaryfolateequivalent,DFE)
依据《预包装食品营养标签通则》(GB-）规定：
“高或富含叶酸”食品：食品中叶酸DFE含量≥μg/g(固体)或≥60μgDFE/mL(液体)
“含有叶酸”或“叶酸来源”食品：叶酸DFE含量≥60μg/g(固体)或DFE≥0μg/mL(液体)
对于叶酸缺乏高危人群或者特殊人群如：孕妇/乳母、长期服用拮抗叶酸代谢药物、大量饮酒等人群，建议可以重点补充叶酸2。
产叶酸菌株的筛选及合成机理的研究进展
天然叶酸虽然相对安全，但是由于其结构不稳定，在食物加工过程中容易被破坏，生物利用率较低，目前叶酸的生产主要是以化学合成为主。
有研究发现如果通过微生物方法发酵所得的叶酸品质很高，且能被人体直接利用，但所得的叶酸含量比较低。所以，从自然界存在的菌株中筛选出高产叶酸菌株逐渐成为了研究热点。
近期，北京三元食品股份有限公司首席科学家、副总经理，国家母婴乳品健康工程技术研究中心、北京市乳品工程技术研究中心主任陈历俊（通讯作者）、季亚栋（第一作者）等在国内核心期刊发表了题为“产叶酸菌株的筛选及合成机理的研究进展”的综述文章。
分析了产叶酸菌株的特性、系统总结提高叶酸产量的方法，为更好应用于乳品、在膳食中补充叶酸提供科学的参考。
产叶酸菌株筛选-特性分析
①从产叶酸菌株的生长曲线看，在2h后产酸开始加快，在12h左右产酸达到顶峰，在20h左右开始结束对数期进入稳定期，如图2（A）。
②在生长温度方面，研究指出产叶酸菌株最适宜的生长的温度为7℃，当温度达到40℃以上后菌体的生长会受到抑制，但是不同菌株的最适温度不一致，如图2（B）所示。
③在环境方面，研究指出产叶酸菌株在以葡萄糖、蔗糖和乳糖为碳源条件下生长速度最快，在以乳糖为碳源的条件下生长速度稍逊于葡萄糖和蔗糖，如图2（C）所示。
④不同的菌株在以葡萄糖、蔗糖为碳源条件下生长速率会呈现不同的利用率。不同
的氮源条件也对菌株的生长有促进作用，但对于菌株的生长促进作用没有很大的区别，因此，产叶酸菌株对于氮源条件要求不高，如图2（D）所示。
⑤由于微生物细胞对于pH比较敏感，因此pH对于产叶酸菌株来说较为重要。研究指出产叶酸菌株一般在pH5.0～6.5之间生长较快，在pH5.0以下时，生长速率会逐渐降低，同时不同菌株的最适pH也有细微不同，如图2（E）所示。
叶酸的合成
化学合成可分为两部分：粗制和精制
▲化学合成过程
生物合成叶酸目前主要是利用植物和微生物合成，与化学合成的药品相比，选择食品中存在或由微生物代谢产生的天然叶酸则相对更为安全。
叶酸的应用-食品
乳制品通常由乳酸菌单独发酵或与其他微生物联合发酵，乳酸菌(LAB)是参与传统发酵过程的微生物，在许多方面对其宿主有益，并且还可以大量产生叶酸。另外嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)和乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)合成叶酸的能力已有报道，植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)增加叶酸产量也得到了证实3。
另一项研究对比了0天和60天后五种菌株在奶酪中产叶酸的能力?：
接种干酪乳杆菌(L.caseiVC)的奶酪，相比对照组叶酸含量在0天后增加了54%，在60天后增加了%和11%。
近几年相关调研发现，育龄期妇女补充叶酸的形势仍不乐观，市场上目前存在的叶酸产品多以化学合成的叶酸片为主，相对吸收利用率较低。所以自然界筛选出高产叶酸菌株在乳制品发酵的应用，不仅可以满足不同人群对叶酸的需求，也可使叶酸得到最大程度的利用。
叶酸是参与RNA和DNA的合成及蛋白质的代谢的重要物质，也是机体细胞繁殖、生长所必需的。未来，对于高产叶酸菌株筛选的深入研究，微生物生物合成的叶酸将更好地应用于不同领域，助力全民营养健康。
---------参考文献---------
[1]季亚栋,王琦等.产叶酸菌株的筛选及合成机理的研究进展[J].中国食品添加剂,,(10):-.
[2]中国临床合理补充叶酸多学科专家共识[J].医药导报,,40(01):1-19.
[]MartaCzarnowska-Kujawska,BeataPaszczyk.ChangesintheFolateContentandFattyAcidProfileinFermentedMilkProducedwithDifferentStarterCulturesduringStorage[J].Molecules(),doi:10.90/molecules.
[4]ClaraAlbano,TizianaSilvetti,etal.Screeningoflacticacidbacteriaproducingfolateandtheirpotentialuseasadjunctculturesforcheesebio-enrichment[J].FEMSMicrobiologyLetters(),doi:10./femsle/fnaa.
