由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物，主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。

甘油三酯统称为脂肪或中性脂肪，是由一个甘油分子和三个脂肪酸结合而成。食物中的脂类95%为甘油三酯。人体内贮存的脂类中，甘油三酯高达99%，主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间。脂肪主要有以下功能：

（1）体内贮存和提供能量：当人体摄入能量不能及时被利用或过多时，就转变为脂肪而贮存起来。当机体需要时，脂肪细胞中的酯酶立即分解甘油三酯释放出甘油和脂肪酸进入血液循环，和食物中被吸收的脂肪一起分解供能，以满足机体的需要。体内每1g脂肪可产生能量约为37.6KJ.

体内脂肪细胞贮存和供应能量有两个特点：一是脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，至今还未发现其吸收脂肪的上限，所以人体可因不断摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越来越胖：二是机体不能利用脂肪酸分解的含二碳的化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑、神经细胞以及血细胞提供能量。人在饥饿时，就必须消耗肌肉组织中的蛋白质和糖原来满足机体的能量需要。节食减肥的危害性之一也在于此。

（2）维持体温正常：脂肪不仅可直接提供热量，皮下脂肪组织还可起到隔热保温的作用，使体温能达到正常和恒定。

（3）保护作用：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。

（4）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用：脂肪在体内代谢分解的产物可以促进碳水化合物的能量代谢。充足的脂肪还可以保护体内蛋白质（包括食物蛋白质）不被用作能量物质，而使其有效地发挥其他重要的生理功能。

（5）机体重要的构成成分：如构成细胞膜

（6）内分泌作用

（7）食物中的甘油三脂除了给人体提供能量，合成脂肪之外，还有一些特殊的营养学上的功能。如增加饱腹感，改善食物的感官性状，提供脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）等。