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中国农业大学《食品营养学》

范志红老师的营养学课程

食物的营养价值

你认为什么食物是最有营养的？

为什么你认为它有营养？

食物营养价值的信息是哪里来的？

为什么食物营养的信息总是很混乱？

食物的定义

经口摄入的物料

具有色香味形，质地口感等感官特征

含有至少一种营养素

达到食品安全标准

食物需要符合要求，但是符合这些要求的食物不一定就是我们应该吃或者是多吃的。

食物的健康价值

我们把食物的健康价值分为营养价值和保健价值两个方面。

营养价值：能够为人体提供各种必需营养素，满足人体供应能量，生长发育，组织修复所需物质的程度。

保健价值：对人体维持良好健康状态，预防各种慢性疾病的贡献。

食物中有什么成分

营养素：蛋白质，脂肪，碳水化合物，13种维生素，20多种矿物质。

保健成分/功能性成分：如植物化学物，膳食纤维，抗氧化成分，有机酸，功能性多糖等。

这些成分种类繁多，数量庞大。光类胡萝卜素就有好几百种，多酚类物质也是数以百计。这些成分虽然不是营养素，但是对人体预防疾病，延缓衰老具有重要作用。

其他健康相关成分：如风味物质，抗营养物质，嫌忌成分等。

思考：土鸡蛋和洋鸡蛋

市场上有各种鸡蛋，价钱差异很大。测定发现它们的蛋白质含量几乎相同，是否就证明这些鸡蛋的营养价值完全一样呢？

实际我们不能完全这样说，鸡蛋这一类食物，它的宏量营养素的含量是非常接近的。如果说它的蛋白质含量发生大的变化，那它就不是鸡蛋了。

但是在鸡蛋中除了蛋白质，还含有12种维生素，多种微量元素，多种保健成分。鸡养殖的方式不一样，所含的微量营养素和风味物质是有差异的。

所以我们不能说鸡蛋与鸡蛋是完全一样的，只不过是你愿不愿意为了这额外的很小的差异付出更多的金钱，也就是性价比的问题。

思考：Vc饮料和橙子

有些Vc饮料号称一瓶饮料＝5个柠檬，这种说法你同意么？

显然这个说法是不科学的，因为柠檬中不只是维生素C，还有许多如钾，类黄酮，柠檬酸等等微量成分。

所以我们只能说这瓶饮料里面的维生素C含量相当于5个柠檬里面的Vc，而不等于相当于柠檬的健康效果。

曾经有做过实验，给a组受试者喝橙汁，给b组喝Vc含量一样的糖水。比较发现，虽然这两种在摄入后都可以让血液中的Vc含量升高，但是它们的健康作用是完全不同的。此时我们给两组受试者血液中都注射氧化物质，b组Vc糖水组有一定抗氧化效果但是不明显，而a组效果则好得多。

解析：某一种维生素，或者某种蛋白质，不能代表食物健康价值的整体！反之，吃某种维生素片也不能代替吃数量比例合理的天然食物。

目前所有主流研究都表明，吃天然果蔬的好处，不能用分离出来的某一种增补剂或者维生素片替代。

思考：每天一个苹果

大家肯定都听说过，一日一苹果，医生远离我的说法。苹果对预防多种疾病有益处，它是营养素含量最高的水果吗？

答案是，苹果的各种维生素含量是偏低的，它其他的营养素含量也没有哪一个特别突出的。但是它还是具有一定的保健价值的。

流行病学的调查显示，每天吃一个苹果的确患心脑血管疾病的风险会下降；可以降低血胆固醇和血压；降低婴儿哮喘和过敏的几率；降低肤质疏松的几率等等。只不过这些好处和苹果中维生素的含量并不相关，而是和其他成分有关。

所以维生素含量低，并不代表这个食物没有价值。

食物中的营养价值和防病价值，还会受到烹调加工等多方面的影响。

假如我们把杂粮米饭蒸好后，加水打成米浆食用，它的营养价值变了么？防病价值变了么？

可能很多同学会想，这是个物理变化，它的营养成分和维生素含量都没有变化。可是此时它的防病价值变了，因为再打成糊之后米浆变得特别容易吸收了。它所造成的血糖反应就会大幅度升高，从而直接影响健康。

同样，我们把水果直接榨汁，即使再把维生素C添加回去，它的营养价值和防病价值还是不一样了。调查发现我们直接吃水果是并不会增加肥胖和糖尿病的风险的，而如果喝果汁就会增加肥胖和糖尿病的风险。

思考题

1.食物的营养价值对每个人都是一样的吗？

2.食物成分表上的数值是否能代表某一个特定食物的营养价值？

3.看数据表选择食物会不会错？

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