果蔬类食物主要提供维生素、矿物质和膳食纤维蔬菜类可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和花芽类。不同类蔬菜的维生素含量有较大差异。新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。维生素C一般在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富。一般深颜色的蔬菜维生素C含量较浅颜色的蔬菜高，叶菜中的含量较瓜菜高。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较高，如胡萝卜、南瓜、苋菜等。蔬菜是我国居民膳食中矿物质的重要来源，如钙、磷、铁、钾、钠、镁等，其中钾含量最高，钙、镁含量也较丰富。因蔬菜中含有的植酸和草酸会影响矿物质的吸收，故食用含草酸多的蔬菜时，可以在开水中烫一下，去除部分草酸，以利于钙、铁的吸收。新鲜水果的营养价值和新鲜蔬菜相似，是人体矿物质、膳食纤维和维生素的重要来源之一。新鲜水果中维生素C和胡萝卜素含量较高，但维生素B1、维生素B2含量较低，其中，鲜枣、草莓、柑橘、猕猴桃等水果中维生素C含量较高。虽然蔬菜和水果都为人体提供了大量的矿物质、维生素和膳食纤维，但水果不能代替蔬菜。
编辑：憨豆
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