谷类（grain）主要包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、燕麦、薏米等，薯类食物包括马铃薯、芋头、山药、红薯等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食（staplefood），其它的称为杂粮。在我国居民膳食中，谷类食物占膳食构成比例较大，提供50%～60%的能量和50%～55%的蛋白质。一些矿物质及B族维生素也来源于谷类食物。
(1)碳水化合物：碳水化合物是谷类的主要成分，主要存在形式为淀粉，含量占70%～80%，是我国居民能量的主要来源。根据其结构中葡萄糖分子间的聚合方式不同，淀粉可分为直链淀粉（straight-chainstarch）和支链淀粉（branched-chainstarch）。直链淀粉是由α-1,4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖，易溶于水，粘性低、易消化吸收，遇碘产生蓝色反应；而支链淀粉是由α-1,4和α-1,6糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖，粘性大，不易消化吸收，遇碘产生棕色反应。一般天然食品中，以支链淀粉为主，约占2/3～3/4，直链淀粉相对较少，仅占1/4～1/3。直链淀粉升高血糖的幅度要小于支链淀粉。
(2)蛋白质：谷类蛋白质含量约占8%～12%，主要为谷蛋白（glutelin）和醇溶蛋白（prolamin）。由于必需氨基酸组成不合理，其赖氨酸、苏氨酸、色氨酸含量较少，谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。通过蛋白质互补作用和氨基酸强化可以提高谷类蛋白质的营养价值。如大豆制品与米面同时食用或大米用0.2％～0.3％的赖氨酸强化均可改善谷类蛋白质赖氨酸（第一限制氨基酸）不足，提高其蛋白质营养价值。因谷类摄入量较多，谷类蛋白质是我国居民膳食蛋白质的重要来源。
(3)脂肪：谷类脂肪含量较少，约占2%，其中，大米、小麦为1％～2％，玉米和小米可达到4%。谷类脂肪主要集中于糊粉层及胚芽，大部分为不饱和脂肪酸，还有少量磷脂，在谷类碾磨加工中易于分离转入糠麸中。
从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从小麦和玉米胚芽中提取的胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
(4)维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E。玉米中尼克酸属于结合型，不易被人体利用，须经过适当加工后，使之变成游离型尼克酸才能被人体吸收利用。
(5)矿物质：谷类矿物质含量约占1.5％～3.0％，以钙、磷为主，主要集中于谷皮和糊粉层。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。谷类食物含铁少，约1.5～3.0mg/g。
全谷物营养
全谷物是指未经精细化加工或虽经碾磨、粉碎、压片等处理仍保留了完整谷粒所具备的谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽及其天然营养成分的谷物，如全麦粉、糙米、燕麦片等。与精制谷物相比，全谷物可提供更多的B族维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分及有益健康的植物化学物。谷物加工过度会导致谷皮、糊粉层和胚芽被分离出去成为废弃的糠麸，进而导致膳食纤维损失严重，B族维生素和矿物质的损失约占60%～80%。因此，长期食用精白米和精白面可造成维生素和矿物质摄入不足，甚至导致营养素缺乏病，如维生素B1缺乏引起的脚气病。
参考资料
《营养与食品卫生学》第八版孙长颢主编
每日一题
防止黄曲霉毒素污染食品的首要措施是()
A．加碱水洗被污染的食物
B．食品防霉
C．制定食品中最高允许含量
D．加热破坏毒素
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