一、饮食的计算方法
举例：患者，男，45岁，身高cm，体重89kg，从事办公室工作，平时食量中等，单纯饮食治疗。
理想体重=-=65kg
肥胖度=（80-65）/%=23%20%，属肥胖
总热量=65kg×（20~25kcal/kg）=~kcal
因减肥，故取总热量kcal，减肥饮食中蛋白质进量不宜过低，可按总热量的20%计算，碳水化合物、脂肪分别按55%和25%计算。
蛋白质供应量=（×20%）/4=65g（相当于1g/kg）
脂肪供应量=（×25%）/9=36g（40g，低脂）
碳水化合物供应量=（×55%）/4=g
二、食谱内容的计算与计划
一般根据患者全日营养素供给量，并结合其日常饮食内容和习惯，利用食物成分表或食物交换分类表（表4）计算食物营养成分，计划食谱内容。
例：患者全日营养素供给量：热量kcal，碳水化合物g，蛋白质65g，脂肪36g，平时喜吃牛奶一瓶，菠菜g。
第一步：计算碳水化合物食品量，患者可从牛奶、菠菜中摄取碳水化合物27g（从表4查出），全日共需碳水化合物g，不足之数由谷类补充，每份谷类供碳水化合物19g，因此全日谷类量为（-27）/19=8交换份，即g；
第二步：计算蛋白质食品量，患者已从牛奶、菠菜、谷类中摄取蛋白质29g（从表4查出），全日需蛋白质65g，不足之数由瘦肉类补充，每份瘦肉类供给蛋白质9g，因此全日瘦肉类量应为（65-29）/9≈3.5交换份，即g
第三步：计算脂肪食品量，患者已从谷类、瘦肉类、牛奶中摄取脂肪31.5g（从表4查出），因患者为低脂饮食（脂肪40g），故饮脱脂奶，谷类、瘦肉类供给脂肪21.5g，全日需脂肪36g，不足之数由烹调油补充，因此全日烹调油量为（36-21.5）/9≈1.5交换份，即1.5汤匙，若三餐按1/5、2/5、2/5分配，其食谱内容计划如表3所示（参看表5~10选择食物品种）
表2食谱内容计算
食谱内容
交换份
食品量(g)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g)
热量(kcal)
牛奶(脱脂奶)
2
ml
8
---
12
80
蔬菜类
1
5
---
15
80
谷类=(-27)/19≈8
8
16
4
瘦肉类=(65-29)/9≈3.5
3.5
31.5
17.5
---
80
油脂类(36-21.5)/9≈1.5
1.5
1.5汤匙
---
13.5
---
合计
60.5
35
三、食品交换法
1、食品交换法是国内外普遍采用的糖尿病膳食简便计算法，
2、该法常将糖尿病人常用食品分成六大类。
3、每类食品中等值食品可互相交换，营养值基本相等，如谷类中大米25g可交换咸面包37.5g（表5）
表3食谱内容与举例
食谱内容
全日交换后
全日食品(g)
早餐AB
午餐AB
晚餐AB
脱脂奶
2
ml
蔬菜类
1
2ml
0.
0.
谷类
8
瘦肉类
3.5
1.
2
烹调油
1.5
13.5
1一汤匙
0.5半汤匙
食谱举例
早：脱脂奶ml(1瓶)咸面包75g午：白斩鸡75g炒青菜g米饭g(米)烹调油一匙晚：瘦肉25g豆腐50g芹菜g米饭g(米)烹调油半匙
*A：交换后B：食品量（g）
表4食品交换分类法
食品
交换后
重量或容量
热能(kcal)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g)
Ⅰ谷类：包括绿豆、赤豆、山药、土豆、粉皮
1
米或面
90
2
0.5
19
Ⅱ蔬菜类：甲种：含碳水化合物1~3%乙种：含碳水化合物4~10%
1
甲种~g乙种~g
80
5
----
15
Ⅲ水果类：
1
按水果含碳水化合物而定
90
1
----
21
Ⅳ瘦肉类：包括禽、鱼、蛋、豆制品
1
瘦猪肉25g瘦牛肉50g
80
9
5
----
Ⅴ乳类：包括豆浆、干黄豆
1
牛奶ml
80
4
5
6
Ⅵ油脂类：包括花生、核桃、芝麻酱等
1
烹调油9g（一汤匙）
80
----
9
----
表5等值谷类交换表
生挂面25g大米25g糁米25g小米25g
生面条30g玉米面25g馒头35g咸面包37.5g
干粉条25g凉粉g苏打饼干25g
土豆g山药g藕粉25g
绿(赤)豆25g茨菇75g荸荠75g
（每份提供蛋白质2g、脂肪0.5g、碳水化合物19g、热量90kcal）
表6等值蔬菜交换表
甲种：含碳水化合物1~3%的蔬菜下列蔬菜每份重量约~g
乙种：食品
重量（g）
叶菜类：白菜、菠菜、油菜、韭菜等根茎类：芹菜、青笋等瓜果类：西葫芦、西西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜、茄子等其它：绿豆、冬笋、菜花、蘑菇、龙须菜等
矮瓜
柿椒
萝卜
鲜杠豆
扁豆
胡萝卜
蒜苗
鲜豌豆
水浸海带
（每份提供蛋白质5g、碳水化合物15g、热量80kcal）
表7等值水果交换表
橘子g苹果g甜橙g
鸭梨g桃子g香蕉g
葡萄g李子g鲜枣g
鲜荔枝g西瓜g
草莓g菠萝g
（每份提供蛋白质1g、碳水化合物21g、热量90kcal）
表8等值肉类交换表(g)
瘦猪肉25瘦牛肉50瘦羊肉50大排骨25猪肝心70
鸡肉50鸭肉50瘦香肠20鸡蛋55鸭蛋55
青鱼75鲫鱼75鲳鱼50虾75蛤蜊肉
南豆腐北豆腐豆腐干50豆腐脑豆腐
（每份提供蛋白质9g、脂肪5g、热量80kcal）
表9等值乳类交换表
淡牛奶ml奶粉15g酸牛奶ml
豆浆ml豆浆粉20g干黄豆20g
（每份提供蛋白质4g、脂肪5g、碳水化合物6g、热量80kcal）
表10等值油脂类交换表(g)
豆油9菜油9花生油9
麻油9花生米15核桃仁12.5
葵花子30南瓜子30
杏仁15芝麻酱15
（每份提供脂肪9g、热量80kcal）
4、按照糖尿病营养治疗原则，列出不同热量的交换份内容，供制订食谱参考（表11）
表11不同热量糖尿病饮食内容举例
热量
交换份总量
谷类（份）
蔬菜类（份）
肉类
豆乳类
水果类
油脂类
0
12
6
1
2
2
1
1
14.5
7
1
3
2
1.5
1
16.5
9
1
3
2
1.5
18.5
9
1
4
2
1
1.5
0
21
11
1
4
2
1
2
0
23.5
13
1
4.5
2
1
2
2
25.5
15
1
4.5
2
1
2
2
28
17
1
5
2
1
2
食品交换份法较粗略，但易于掌握，而且还为食谱变换花样提供了方便，宜于为病人所接受。
蔬菜互换折算法：（每百克含糖量）
3%菜克=1%菜克=2%菜克=4%菜克=5%菜克=6%菜克=8%菜75克
1酒精=79
1听啤酒=1两饭
1瓶啤酒=2两饭
1只鸡蛋=克胆固醇
1匙油=9克脂肪
每食物含糖量
（摘自食物成分表：中国医学科学院卫生研究所编）
大米77糯米76面粉75水面筋5烤夫8油面筋12小米75芝麻4黄豆(干)21赤豆(干)57绿豆(干)57蚕豆(干)48豌豆(干)57豆腐3豆浆1小油豆腐12香豆腐干3薄百叶3厚百叶1
豆腐衣（微）红腐乳7素鸡3凉粉6粉皮12粉丝84黄豆芽1绿豆芽2发芽豆20毛豆4刀豆4长杠豆4鲜豌豆13豆苗14山芋22土豆17山药20芋艿13胡萝卜8
白萝卜2红萝卜5毛笋4春笋3冬笋4藕(鲜)20藕粉88地力13百合28大白菜2青菜2鸡毛菜1卷心菜2荠菜5苋菜4菠菜4生菜3莴苣笋2
芹菜3水芹菜3韭芽2高白4草头10马兰头6花菜4金针菜(干)60南瓜4冬瓜2黄瓜2丝瓜4西瓜5蓬莱菜3韭菜3
黄金瓜6哈蜜瓜10茄子4蕃茄2青椒5咸大头菜20榨菜9酱13萝卜霉干菜15酱黄瓜2鲜麻菇2香菇(干)59银耳(干)68黑木耳(干）65海带（发）22紫菜（干）31葡萄干70苹果13
梨10桃15草莓8柿子16文旦12柠檬8杨梅6荔枝13菠萝42汕头蜜桔9甜橙12柑桔13黄岩蜜桔10红枣(干)63黑枣(干)62蜜枣77桂园(干)64枇杷(红)8枇杷(白)18香蕉15
甘蔗12花生仁（炒）20西瓜子（炒）27西瓜子（盐）19西瓜子(酱油)24南瓜子(盐)30葵花子13核桃仁（干）8莲心(干)62牛奶5奶粉36乐口福66-68可可粉35巧克力30大冰砖48
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