市面上不少人会告诉我们该吃什么——更糟糕的是，他们还会利用公共政策，迫使我们按照他们的意见生活。尽管他们中大多数深谙卖书之道，即通过报纸和媒体招待会来推销自己，但了解我们生活方式需求、食物和农业经济学，以及最重要的问题——营养的人，却寥寥无几。我们建议，别去理会他们的唠叨，适量摄入多种食物，对政府里外像保姆那样的食品行动主义者的胡闹保持警惕。
一些食品方面的“圣人”建议我们远离包装食品或者任何利用现代技术生产的食品。甚至还流行所谓“石器时代食谱”，基本观点是“像我们石器时代的猎人——采集者祖先吃的那种有益健康、时令食品”。这也让我想起一副描绘石器时代居民的漫画：一群人站在那里聊天，其中一个人说道：“我真搞不懂。像我们这样经常锻炼，又没有污染，只吃未经处理的天然食物，可是没人活过30岁。”
如果你相信那些自封的食物警察的蛊惑人心的话，那么每一项食品科技进步只能带来肥胖、慢性疾病，甚至对脂肪和糖的上瘾。但这一切都是胡说八道。
农业经济学家杰森·勒斯克（JaysonLusk）似乎抓到了时下的问题核心，一部分记者、专栏作者、明星大厨以及食谱作者都谋划制造一个扭曲、反乌托邦式的现代农业，鼓吹：“治愈我们疾病唯一解药就是本地、有机、缓慢、天然的以及未加处理的食品，另外再加上健康剂量的新版食品税、补贴和监管政策。”
一、动人的说辞
同时发生在激进人群及主流群体中的妖魔化食品工业的潮流，才是制造麻烦的根源。
食品行动主义对生产加工食品的企业大肆挞伐，原因在于他们不但要彻底改变我们的饮食习惯，用此项运动的首脑，发起人迈克尔·波伦（MichaelPollan）的话来说，更是一场“家庭劳动的分工”革命。他认为，如果你不爱或者没有时间自己去采购原材料或自己下厨的话——最好从原材料做起——食品工业将会通过销售有害的加工食品来“剥削”你。
因为波伦的书籍大卖，对公共政策产生影响，成为了“食品行动主义分子”的必备圣书，那些观点已经融入主流意识。例如，《纽约时报》食品作者马克·比特曼（MarkBittman）曾写过，波伦在其早期书籍中“十分中肯地分析了生产及营养问题”。
为了揭开众多食品行动主义不过是精英噱头的面纱，不妨看看波伦在其《杂食者的困境》（TheOmnivoresDilemma）中是如何天花乱坠地描绘在天然食品超市（WholeFoods）购物的“文学经历”：
他看到的大部分食品，都贴有天然食“有机认证”（certifiedorganic）、“人道饲养”（humanelyraised）或“自由放养”（freerange）的标签。
但是在那里，这才是问题的关键：就是这篇动人的说辞，让食品变得特殊，将一只鸡蛋、一块鸡胸或一把芝麻菜从普通的蛋白质和碳水化合物的范畴，上升到更时髦体验，拥有复杂的审美、感情、甚至政治含义。
有趣的是，脂肪在这种文学式的陶醉经验中没有立足之地。
便利和食品精英主义不可避免相互冲突。在他的新书《烹饪：转变的自然历史》（Cooked:ANaturalHistoryofTransformation）中，波伦提出对“加工好的”食品征税。作为波伦的坚实拥趸和帮腔者，比特曼也忠实地发声支持：“对加工食品，而非原材料征税，是个好主意。”是的，我们滑向了危险的边缘：如果对汽水征税反映代表公众利益的公共政策，让我们用同样的政策工具，来限制超市销售被论文定为危险的非原材料食品。
幸运的是，上述观点只算是餐饮高端人士的一方观点。大厨、餐馆老板兼电视明星及《速食我做主》（FastFoodMyWay）的作者雅克·丕平（JacquesPépin）说：“就像你在餐厅里使用预制好的菜品一样使用超市的菜品——切好的蘑菇、洗好的菠菜。现在超市可以做这些事情……但是，更加方便。”超市不但能在你忙的时候帮你切菜，它们还提供各种食材（例如小牛肉）或整份大餐，比那些大忙人的快餐选择可是要全多了。
二、工业化食品近些年食品工业蓬勃发展，但对此持反对意见的人，有时却像在讨论宗教问题。巴氏消毒法便是一个很好的例子。巴氏消毒法用来杀灭乳制品、果汁和罐头食品中的细菌，延长保质期并降低食物中毒的可能性。但是，仍有一小撮死硬派坚持认为，巴氏消毒法破坏牛奶中的营养成分，而鼓吹饮用生奶，尽管健康部门对此一直持反对意见并明令禁止。（尤其是幼儿、老人、免疫系统功能不全人群以及孕妇会被生奶中的病原体感染。）
一个不太显眼但同样广泛应用的食品加工技术，就是20世纪20年代克拉伦斯·伯宰（ClarenceBirdseye）发明的速冻技术。伯宰通过方便包装并保存食物原味的方法，将速冻技术商业化。速冻食品发展经历了很长一段路。速冻食品不但方便，而且出乎意料的是，营养方面经常超越新鲜食品。年，加州大学戴维斯分校食品科技系的科学家，针对食品加工对营养的影响方面的科学论文进行研究。出人意料的是，“新鲜食物在储运和烹饪过程中损失的营养成分，比通常想象的要大很多。速冻和罐头加工方式，却能保存营养成分”。他们的结论是“一味推崇新鲜食物，实际上是罔顾罐头和速冻食品中的营养成分”。
这也说明了为什么大公司投产精密昂贵的速冻技术，在收获地速冻蔬菜的“工业化食品”，会比您下班回家路上买的“新鲜”胡萝卜和生菜营养要好的多。那些新鲜生菜和胡萝卜运到城里并在分销中心或货栈停留至少一个星期。甚至是农民直销的农产品，在你购买前，至少也要在大热天里放上一两天的时间。这一刻，波伦提出的税收，失去了光彩。
既然具备方便、营养好、损耗小的特点，这也难怪速冻食品会大行其道。根据美国冷冻食品学会（AmericanFrozenFoodInstitute）的统计数据，去年速冻蔬菜销售额高达57亿美元，而速冻水果的销售额亿美元。波伦提议的加工食品税收，只会让速冻食品丧失竞争力，并影响其消费量。
食品精英主义可能还会有市场，但对于那些忙活一天后，只想放松一下并能享受一份美食，而不是寻求什么存在主义的神话的普通人来说，所谓自己采摘、本地栽种、有机、人道饲养、非圈养、公平贸易和可持续生产的食品这些理念，恐怕就不大会奏效。
本文摘自《规制》（第3辑）
本文作者杰夫·施蒂尔（JeffStier），美国国家公共政策研究中心（NationalCenterforPublicPolicyResearch）高级研究员。亨利·米勒（HenryMiller），斯坦福大学胡佛研究所的医生兼研究人员；年至年，他曾在美国国家卫生研究院和食品及药品管理局任职。
规制（第3辑）
加图研究所上海金融与法律研究院编
格致出版社年1月出版
格致出版社
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