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各类食品原料选购标准

一、食米

1.米粒均匀饱满、完整、坚实而重。

2.光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等情况和异物。

3.越精白者，维他命B越少，故宜选用胚牙米或九三米更营养。

二、面粉

1.粉质干松、细柔而无异味者。

2.依蛋白质含量的不同，而区分为：

(1)低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。

(2)中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。

(3)高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。

三、乳类

1.乳粉类：奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，不要购买透明、塑胶袋装的不合法产品，外观必须标示清楚。

2.罐头类

(1)包装精美完整，罐头平整不向外凸出。

(2)标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。

3.鲜奶类

(1)鲜奶味鲜美，且有乳香，色白而密黄。

(2)乳水油腻而不结块。

(3)注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与储藏温度控制等情形。

(4)须经卫生检验机构检验合格。

四、肉类

1.家畜肉类(牛猪肉)

(1)品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。

(2)牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。

(3)病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。

2.家禽类

(1)活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。

(2)杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体肥圆丰满者为佳。

3.内脏

(1)肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点。

(2)猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水。

五、海产类

1.鱼类

(1)鳞片整齐而完整。

(2)眼睛明亮而呈水晶状。

(3)鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。

(4)只有正常的鱼腥味而无腐臭味。

2.虾类

(1)鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。

(2)虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。

(3)虾身完整，头壳不易脱落。

(4)具自然的虾腥味而无腐臭味。

3.蟹类

(1)应选蟹身丰满肥圆的。

(2)蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲壳结实而坚硬。

(3)腹白而背壳内有蟹黄。

4.蛤蚌螺类

(1)外壳滑亮洁净。

(2)外壳互敲时，声音清脆，无腐臭味。

5.海参类

(1)肉身坚挺而富弹性。

(2)洁净而无杂质及腐臭味。

6.牡蛎类

(1)选择肉质肥圆丰满。

(2)上部洁白而坚挺。

(3)无腐臭味。

7.墨鱼：选择肉身洁白、明亮、坚挺而富弹性的。

8.鱼翅：应选翅多而长，并且光洁滑亮的。

六、蛋类

1.鲜蛋类

(1)新鲜蛋外壳粗糙无光泽，并且清洁无破损。

(2)以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。

(3)蛋气量要小，用手摇之无震荡之感。

(4)放入盐水中会沉下去。

(5)蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。

2.皮蛋类：外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。

七、蔬菜类

1.胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分。

2.白萝卜：头尾粗细均匀，色白而表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。

3.马铃薯：表皮洁净完整，色微黄，水分充足无芽眼。

4.小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肉肥厚。

5.大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。

6.青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。

7.茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。

8.笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。

9.茭白笋：色白光滑肥嫩，切开后没有黑点。

10.洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂。

11.洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。

12.芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物为佳。

13.香菇：选茎小而肥厚者，菇背有白线纹为上品菇，侧越白越新鲜。

14.甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。

15.菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色。

16.丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。

17.包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。

18.茼蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺、完整而无虫害。

19.空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。

20.芹菜：茎部肥厚而色白为佳。

21.苋菜：叶片肥厚而无虫害。

22.葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。

23.虹豆：选粗细均匀而肥嫩的。

24.四季豆：选粗细均匀而滑嫩的。

25.豌豆：肥嫩坚挺而完整。

八、水果

1.苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。

2.橘子：皮细而薄、质重且具有橘味者为佳。

3.柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。

4.香蕉：以肥满热透，具香味者为佳。

5.凤梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，表皮无汁液流出。

6.西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。

7.木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。

8.香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味者为佳。

9.番茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、翠绿中带红色者为佳。

10.蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。

11.葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。

12.梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。

13.桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚而颜色浅。

14.李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。

15.杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色浅为佳。

16.柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。

17.枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。

18.柳橙：皮薄、滑亮、细嫩、色淡为佳。

19.龙眼：颗粒大、核小、皮薄、肉甜、肥厚为佳。

20.荔枝：颗粒大、外皮鳞纹扁平、皮薄、肉厚、核小为佳。

九、调味品

1.食用油类

(1)固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。

(2)液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳。

2.酱油类

有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者为佳。

3.食盐：色泽光洁、无杂质、干松为佳。

4.味精：色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。

5.食醋：种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。

6.酒类：调理用酒大多以黄酒、高粱酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。

7.糖类：以干松而无杂质为佳。

一、楼面服务管理制度5

1-餐厅每日工作检查规范5

1-散餐服务流程规范9

1-团体包餐服务流程规范11

1-备餐工作流程规范13

1-服务中常见问题处理规范15

二、宴会管理制度19

2-宴会运转质量标准19

2-宴会预订工作程序规范21

2-宴会前准备工作规范23

2-宴会服务程序规范27

2-宴会业务督导工作规范30

2-宴会结束工作办法31

2-宴会过程中突发事件处理规定32

三、厨房管理制度33

3-蔬菜加工程序与标准33

3-生墩头加工程序与标准36

3-熟食间加工程序与标准39

3-炒菜间加工程序与标准42

四、财务管理制度46

4-餐厅财务管理制度46

4-酒楼现金管理制度47

4-酒楼每日财务人员工作流程和内容规范49

4-酒楼结账服务流程规范50

五、采购管理52

5-供应商选择管理制度53

5-采购管理办法55

5-各类食品原料选购标准56

5-食材验收管理办法60

5-仓库管理制度61

5-各类食材储存标准63

5-物资仓储、收发管理程序66

六、餐厅餐具管理68

6-餐具管理制度68

6-餐具摆放、清洗、消毒管理规定69

6-餐具擦拭工作规范72

6-玻璃器皿擦拭工作规范73

七、餐厅设施设备管理74

7-酒楼基础设施建立与管理办法74

7-设备设施维修保养管理规定78

八、安全管理80

8-安全管理规定80

8-餐厅突发事件或异常情况处理办法83

九、卫生管理90

9-餐厅卫生管理规定90

9-员工着装及个人卫生管理规定91

9-食品接触面卫生控制规程94

9-人员卫生控制规程95

9-器具设施、卫生清洁规程96

9-厨房卫生操作标准97

9-加工间卫生操作标准

9-面点间卫生操作标准

PART2餐饮业管理表格

十、楼面服务管理表格

10-点菜单

10-加菜单

10-酒水单

10-茶点单

10-订餐单

10-餐饮工作通知单

10-餐饮部订席记录表

10-退菜换菜单

10-需用餐具物品清单

10-宾客意见表

10-餐厅内部餐具借用单

10-楼面工作周报表

10-团体餐临时通知单

10-楼面服务质量检查表

十一、宴会管理表格

11-宴会洽谈表

11-一般性小型宴会预定单

11-大型、中型宴会预定单

11-宴会合约书

11-宴会定单(工作人员用)

11-宴会预订周汇总表

11-宴会订单记录表

11-宴会变更通知单

11-宾客意见调查表

11-宴会服务工作安排表

11-宴会服务人员清洁卫生安排表

十二、厨房管理表格

12-厨房岗位人员配备表

12-菜品反馈意见表

12-厨房值班交接班日志

12-厨房日常工作检查安排表

12-厨师业务考核通知单

12-厨师综合业务考核评分表

12-初加工厨师业务操作考核评分表

12-切配厨师业务操作考核评分表

12-炉灶厨师业务操作考核评分表-

12-冷菜厨师业务操作考核评分表

12-面点厨师业务操作考核评分表

12-厨房周工作时间安排表

12-不合格菜品处理记录表

12-菜品规范管理表

12-原料加工规格表

12-冷菜配份规格表

12-糊调制规格标准表

12-浆调制规格标准表

12-切配料头规格表

12-菜肴配份标准表

12-点心成品配份标准表

12-面粉配份标准表

12-馅料配份标准表

12-臊子配份标准表

12-鱼香味汁（克）配份标准表

12-糖醋味汁（克）配份标准表

12-茄汁味（克）配份标准表

12-鱼香味汁（克）配份标准表

12-糖醋味汁（克）配份标准表

12-红油味汁（克）配份标准表

12-蒜泥味汁（克）配份标准表

12-姜汁味汁（克）配份标准表

12-椒麻味味汁（克）配份标准表

12-怪味汁（克）配份标准表

12-芥末味汁（克）配份标准表

12-点心制作规格表

12-水果拼盘制作规格表

12-食品原料规格表

12-食品原料加工试验单

12-厨房菜品退菜管理表

12-退菜登记、分析表

12-厨房领料单

12-餐前工作检查表

12-菜品档案表

12-定人定菜定岗表

12-厨房收尾工作检查明细表

12-厨房值班日志

12-厨房卫生检查表

12-原料加工区域卫生检查表

12-烹调操作区域卫生检查表

十三、财务管理表格

13-酒楼饭馆签账单

13-顾客签账单

13-酒楼饭馆日报表

13-每日食物成本计算表

13-饮料库存表

13-菜单成本控制表

13-厨房菜点定额成本表

13-服务员劳效统计表

13-厨师劳效统计表

13-烟、酒、饮料日销售统计表

13-餐具、酒具、清洁用品费用统计表

13-营业状态记录表

13-营业收支日报表

13-现金记录袋样式

十四、食材采购与储存管理

14-食品原料采购规格书

14-供应商评估表

14-合格供应商名录

14-供应商考核表

14-供应商异常情况登记表

14-食品原料进货申购单

14-市场订货单

14-采购定量卡

14-收货单

14-鲜货类食品原料双联标签

14-食品原料验收单

14-验收报告表

14-食品原料验收进货日报表

14-进货日报表

14-退货通知单

14-原料领用单

14-货品盘存明细表

14-永续盘存卡

十五、餐厅酒水管理

15-酒水单

15-酒水提取单

15-每日酒水清算单

15-酒吧部销售日报表

15-宴会酒吧饮料单

15-酒吧一周消耗单

15-酒吧盘存日报表

15-酒吧每日交接表

15-饮料验收日报表

15-饮料领料单

十六、餐具管理表格

16-餐具盘存表

16-餐具统计表

16-餐具签领单

16-餐具存库目录统计表

十七、餐厅设备管理

17-维修保养月历

17-餐厅购买设备申请单

17-餐厅维修设备申请单

17-设备购置审批表

17-工程部设备巡回检查记录表

17-设备委外维修申请单

17-设备维修记录

十八、餐厅卫生安全管理

18-HACCP食品体系安全检查表

18-厨房安全检查表

18-食品卫生检查表

18-餐厅外场清洁检查表

18-厨房卫生检查表

18-卫生日检查记录表

18-消毒杀菌剂检查表