营养师的职业要求是
专心专业服务于健康
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各类食物
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营养功效
01
空白
我们把食物大致分七类：
谷类、畜禽肉及鱼类、奶类（奶制品）、蛋类（蛋制品）、豆类（豆制品）、蔬菜水果菌类、坚果和油脂类。
本篇文章主要讲解第七种：坚果与油脂类
七、坚果
坚果多为植物种子的子叶或者胚乳，营养价值很高。营养成分主要是：
?脂肪、蛋白质，
?碳水化合物
?维生素B、维生素E
?含有钾、镁、钙、磷、铁、锌等
坚果中分别含有蛋白质36.0%、脂肪58.8%、碳水化合物，还含有维生素（维生素B、维生素E等）、微量元素（磷、钙、锌、铁）、膳食纤维等。另外，其中还含有单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸。
建议每天吃刚好自己的手能抓握一把的量，最好在早餐或上午加餐的时候吃，带来的饱足感能帮助降低午餐的食量
坚果的营养价值很高，但因其油脂含量过高，过多食用对高脂血症、冠心病、动脉硬化、糖尿病等患者有害。此外，很多坚果在炮制过程中，会使用香料，它们当中有些成分会兴奋中枢神经系统，对心血管病人不利。因此老年人食用坚果须限量。
下面简单介绍几款常见的坚果类食物的营养功效
01
花生
油料作物中花生的出油率远高于其他油料作物，出油率高达45%-50%，而大豆则为14%-16%，即使是转基因大豆，出油率为18%左右。
主营养成分：
?含有蛋白质、脂肪
?糖类
?维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K
?钙磷铁等矿物质
营养功效：
（1）可增加毛细血管弹性，预防高血压、脑溢血、心脏病及动脉硬化
（2）花生中油酸的相对含量高达50%以上，油酸对人体心血管有益，对人体的高血脂、有害胆固醇有降低作用，而不影响或相对提高有益胆固醇
（3）具有促进人体新陈代谢、增强记忆力功能，抗衰延寿
02
核桃
据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。
核桃营养价值丰富，有“万岁子”“长寿果”“养生之宝”的美誉。核桃中86%的脂肪是不饱和脂肪酸，核桃富含铜、镁、钾、维生素B6、叶酸和维生素B1，也含有纤维、磷、烟酸、铁、维生素B2和泛酸。每50克核桃中，水分占3.6%，另含蛋白质7.2克、脂肪31克和碳水化合物9.2克。
主营养成分：
?蛋白质、脂肪、糖类
?维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E
?锌镁铁钙磷等
营养功效：
（1）补脑、健脑
（2）增强机体免疫力
（4）促进造血和伤口愈合
（5）镇静平喘
03
榛子
榛子之所以被誉为“坚果之王”，除脂肪、糖类、蛋白质丰富外，因为其胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E及Ca、Fe、P等营养素含量在四大坚果中都占优势；
榛仁含脂肪50.6%～63.8%、蛋白质16.2%～18.0%、碳水化合物16.5%、膳食纤维8.2%～9.6%。榛子虽富含油脂，但却可降血压血脂、保护视力、延缓衰老。它丰富的油脂也宜于其中的脂溶性维生素被人体吸收，是体弱、易饥饿、病后体虚人群的佳选。
主营养成分：
?高蛋白，脂肪，糖类
?维生素B1、维生素B2、维生素E、胡萝卜素
?钙磷铁、氨基酸等
营养功效：
（1）中医认为：榛子可补脾胃、益气力、明目，并对夜尿多、消渴等肺肾不足者颇有帮助。
（2）使骨骼、皮肤、肌腱、韧带等组织坚固
（3）可以辅助治疗卵巢癌、乳腺癌
04
板
栗
栗子的营养丰富，果实中含糖和淀粉高达70.1%，蛋白质7%。此外，还含脂肪、钙、磷、铁、多种维他命和微量元素。除富含淀粉外，含有单糖与双糖、胡罗卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、蛋白质、脂肪、无机盐类等营养物质。
营养功效：
（1）中医认为，栗有补肾健脾、强身健体、益胃平肝等功效。被称为“肾之果”。
（2）栗子中所含的不饱和脂肪酸，有抗动脉硬化等病的功效。
（3）多食可滞气，致胸腹胀满，故一次不宜吃得太多。
（4）适用于肾虚所致的腰膝酸软、小便多和脾胃虚寒引起的慢性腹泻及外伤骨折、皮肤生疮等症
05
杏仁
核仁含有20%的蛋白质，不含淀粉，磨碎、加压后，榨出的油脂，大约是本身重量的一半，杏仁油为淡黄色，虽然没有香味，但具有软化皮肤和美容的功效。杏仁油常备应用到护肤品中
主要营养成分：
?丰富的不饱和脂肪酸
?维生素
?钙、铁等
营养功效：
（1）、杏仁中所富含的多种营养素，比如维生素E，单不饱和脂肪和膳食纤维共同作用能够有效降低心脏病的发病危险
（2）苦杏仁能止喘平咳、润肺通便、可治疗肺痛咳嗽等
（3）一定的补肺作用
06
腰果
腰果果肉脆嫩多汁，含大量蛋白质、淀粉、糖、钙、镁、钾、铁和维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6
营养功效：
（1）腰果中维生素B1的含量仅次于芝麻和花生，有补充体力、消除疲劳的效果，适合易疲倦的人食用
（2）腰果含丰富的维生素A，是优良的抗氧化剂，能使皮肤有光泽、气色变好。
（3）具有有利水、除湿、消肿之功，可防治肠胃病、慢性痢疾等
（4）润肠通便、润肤美容、延缓衰老
七、（二）油脂
油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物
油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。
油脂是食物组成中的重要部分，也是同质量产生能量最高的营养物质。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%
油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。
主要分两种：
（1）植物油。包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、茶油等（2）动物油。包括猪肉、牛油、羊油等
营养成分主要包括：
（1）脂肪酸
（2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等
（3）胡萝卜素
我们列举几个常见的油脂：
01
豆油
大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。
主要营养成分：
?不饱和脂肪酸
?维生素E、维生素D
?卵磷脂等
营养功效：可降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病
02
花生油
营养成分：
花生油含有不饱和脂肪酸及软脂酸、硬脂酸、花生酸等饱和脂肪酸和麦胚粉、磷脂、维生素E、胆碱等
营养功效：可防止皮肤皲裂老化、保护血管壁，防止血栓的形成，有助于预防动脉硬化和冠心病
03
芝麻油
营养成分:
含有油酸、亚油酸、维生素E、芝麻酚、芝麻素
营养功效：
（1）可调节毛细血管的渗透作用，加强人体对氧的吸收能力
（2）改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老
04
茶油
茶油，油茶籽油俗称，又名山茶油、山茶籽油，是从山茶科山茶属植物的普通油茶（CamelliaoleiferaAbel）成熟种子中提取的纯天然高级食用植物油，色泽金黄或浅黄，品质纯净，澄清透明，气味清香
油茶树与油橄榄树为世界上最著名的两大木本油料植物。油茶籽含油率一般为25～35%，所榨出的油茶籽油主要含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸。不含芥酸、胆固醇等对人体有害物质。其脂肪酸含量、比例与橄榄油极为相似，素有“东方橄榄油”的称号，甚至有些营养成分的指标还要高于橄榄油。
茶油含有不饱和脂肪酸、亚油酸等营养物质，对预防心血管疾病有益
课程回顾：
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1、『营养师』各类食物的营养功效一
2、『营养师』各类食物的营养功效二
3、『营养师』各类食物的营养功效三
4、『营养师』社会需求与职业发展
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