香港治疗白癜风最好的医院 http://m.39.net/pf/a_4325725.html营养与食品卫生学——第一章营养学基础简答题
1．评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？
（1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。
（2）蛋白质真消化率
（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。
（4）表观消化率测定方法简便易行。
2．★影响铁吸收的主要因素有哪些？
（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；
（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；
（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。
3．★促进钙吸收的因素有哪些？
（1）维生素D可促进小肠对钙的吸收；
（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙吸收；
（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；
（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。
4．简述矿物质的共同特点。
（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。
（2）矿物质在体内分布极不均匀。
（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。
（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
5．★必需脂肪酸的生理功能？
（1）是磷脂的重要组成成分；
（2）是合成前列腺素的前体；
（3）与胆固醇的代谢有关。
（4）与精子形成有关
（5）有利于组织修复
6．★影响钙吸收的因素有哪些？
（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；
（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；
（3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。
7．膳食纤维的生理功能有哪些?
（1）增强肠道功能,有利粪便排出；
（2）控制体重和减肥；
（3）可降低血糖和血胆固醇；
（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。
8．★矿物质的生理功能有哪些?
（1）构成人体组织的重要成分；
（2）调节细胞膜的通透性；
（3）维持神经和肌肉的兴奋性；
（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。
9.锌的生理功能及其食物来源
生理功能：
（1）金属酶的组成成分或酶的激活剂
（2）促进生长发育
（3）促进机体免疫功能
（4）维持细胞膜结构
食物来源：贝壳类海产、红色肉类及其内脏
10、
影响吸收因素缺乏症食物来源钙有利：维生素D；乳糖；婴儿的佝偻病乳及乳制品
某些氨基酸：赖、色、组、精、亮成人骨质软化症小虾、发菜、海带、
低磷膳食；老年骨质疏松症芝麻酱
不利：维生素D缺乏；食物中手足抽搐症绿色蔬菜
植酸、草酸、膳食纤维含量高；
膳食中脂肪过多；
碱性药物的使用；
钙/磷比例不平衡
铁膳食中的植酸盐、多酚、高钙等↓缺铁性贫血动物肝脏、全血、肉类
缺乏胃酸或服用抗胃酸药↓；某些蔬菜
体内铁的需要量和储存量；eg.油菜、小白菜等
胱、赖、组氨酸、乳糖、VC、动物性食品↑
锌植酸、鞣酸、纤维素、铁↑；儿童生长障碍动物肝脏、瘦肉、
动物性食品↑；青霉胺↓；性幼稚症鱼贝类、牡蛎、
碘喹啉、苯妥英钠、VD↑食欲不振、味觉减退蛋类等
皮肤干燥、粗糙
创伤愈合不良、易感染
11、★氨基酸评分AAS的定义、步骤、缺点和修正
定义：也叫蛋白质评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反应蛋白质构成和利用的关系
步骤：1计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值
2找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分
缺点：为考虑食物蛋白的消化率
修正：PDCSSA=氨基酸评分×真消化率
12、脂肪的功能
生理功能：
1贮存和提供能量
2保温和润滑作用
3节约蛋白质作用
4机体构成成分
5内分泌作用
食物中脂肪：
1增加饱腹感
2改善食物的感官性状
13、EFA必需脂肪酸缺乏或过量的危害
缺乏：引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病
过量：使机体内有害的氧化物、过氧化物以及能量等增加，对机体产生多种慢性损害
14、★合理营养及其基本要求
定义：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量和比例能满足不同生理阶段、不同劳动环境以及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态
基本要求：
①各种营养素有各自独特的功能，一般不可互相替代，因此在数量上要满足机体对各种营养素及能量的基本需要
②各种营养素彼此有密切联系，相辅相成，各种营养素之间要有一个适宜的比例
15、★氨基酸模式的定义、意义和计算方法
定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例
意义：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对较高。不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长发育
计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式
16、★膳食纤维及其作用
定义：植物性食物中不能被人体消化酶水解的成分，分为可溶性纤维和不可溶性纤维，包括
纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶和抗性淀粉等，以及其他不可消化的蛋白质化合物
作用：1增强肠道功能，有利于粪便排出
2控制体重和减肥
3可降低血糖和胆固醇
4预防结肠癌
17、血糖生成指数GI的定义、计算方法和意义
定义：简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量之比，通常指分布摄入50g碳水化合物与50g葡萄糖的2小时应答之比×
计算方法：GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积×，百分比
意义：衡量某种食物或某种膳食对血糖浓度的影响。GI高的食物或膳食，进入肠胃后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；反之则在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，下降速度慢。GI反映了食物被利用的程度，一般GI＞75为高生糖指数，75-55为中生糖指数，≤55为低生糖指数
应用：指导合理膳食，有效控制血糖，帮助控制体重和血压，指导运动员补糖，改善胃肠功能
18、★影响机体对钙吸收的因素
1机体因素：年龄、特殊生理期、维生素D
2膳食因素：
（1）促进：
①某些AA，如赖、色、组形成可溶性钙盐
②乳糖发酵降PH，形成乳酸钙促进吸收
③抗生素如青霉素，氯霉素，新霉素促进
④维生素D促进小肠吸收Ca离子
（2）阻碍：
①草酸、植酸、磷酸，形成难容钙
②膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合
③未被消化的脂肪酸与钙离子形成钙皂
④碱性药物，苏打、四环素、黄连素
19、★影响非血红素铁吸收的因素
（1）促进：
①蛋白质促进胃酸分泌，促铁吸收
②氨基酸如组、赖等与铁螯合成可溶性单体，提高吸收
③维生素C、A、B1,B2叶酸等
④枸橼酸、乳酸、酒石酸等
（2）抑制：
①铅、铬、锰摄入过多抑制
②金属络合物EDTA
③非营养素成分，植酸等
20、短链脂肪酸的生理功能
1提供机体能量
2促进细胞膜脂类物质合成
3可预防和治疗溃疡性结肠炎
4可预防结肠性肿瘤
5对内源性胆固醇的合成有促进作用
21、碳水化合物的功能
1提供能量
2构成组织结构及生理活性物质
3血糖调节作用
4节约蛋白质和抗生酮作用
5膳食纤维的促进肠道健康功能
22、钙的生理功能
1构成牙齿和骨骼的成分
2维持神经和肌肉的活动
3促进细胞信息传递
4血液凝固
5调节机体酶的活性
6维持细胞膜的稳定性
23、影响铁吸收的主要因素有哪些？
（1）植酸盐、草酸盐；
（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；
（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。
24、机体缺铁可分为三个阶段：
u铁减少期（ID）:储存铁减少，血清铁蛋白浓度↓
u红细胞生成缺铁期（IDE）：血清铁蛋白浓度↓，血清铁↓，红细胞游离原卟啉上升。
u缺铁性贫血期（IDA）：Hb和红细胞比积↓+症状
论述题
1.★如何评价食物蛋白质的营养价值？
评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
（一）蛋白质的含量
蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。
（二）蛋白质消化率
蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
（三）蛋白质利用率
衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。
1．生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为。
2．蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
3．蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
4.氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
2.如何评价脂肪的营养学价值
①脂肪的消化率——熔点低易消化，植物脂肪比动物脂肪易于消化
②必需脂肪酸的含量——植物油亚油酸和α-亚麻酸高于动物，营养价值优
③提供的各种脂肪酸的比例
④脂溶性维生素含量——A、D、E
⑤特殊生理功能的脂肪酸含量（如DHAEPA)
营养与食品卫生学——第二章植物化学物1．★植物化学物的分类。
（1）类胡萝卜素（2）植物固醇（3）皂甙（4）芥子油甙（5）多酚
（6）蛋白酶抑制剂7）单萜类8）植物雌激素（9）硫化物10）植酸
类胡萝卜素:无氧型热稳定，有氧型热敏感
黄酮类化合物的结构与类型:黄酮及黄酮醇类（槲皮素分布最广最多）,
含硫化合物:大蒜与洋葱含量丰富.
大蒜主要的硫化物有二烯丙基一硫化物,二烯丙基二硫化物,二烯丙基三硫化物.以二烯丙基二硫化物的生物活性最强.
大豆皂甙,分为五种,是五环三萜类皂甙,经酸水解后水溶性组分主要为糖类,分为五种
芥子油甙在黑芥子酶或葡萄糖硫苷酶的作用下分解为异硫氰酸盐,硫氰酸盐,腈
2．★植物化学物有哪些生理功能？（五大作用）
抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。
3．★大豆皂甙有哪些生物学作用？其化学结构？
①抗突变作用②抗癌作用③抗氧化作用
④免疫调节作用⑤对心脑血管的作用⑥抗病毒作用。
论述题
1．试述植物化学物的生理功能。
植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面：
（1）抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。此外，植物化学物中的芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等可通过抑制Ⅰ相代谢酶和诱导Ⅱ相代谢酶来发挥抗癌作用。
（2）抗氧化作用：现已发现，植物化学物如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物也具有明显的抗氧化作用。
某些类胡萝卜素如番茄红素对单线态氧和氧自由基具有更有效的保护作用。多酚类是植物化学物中抗氧化活性最高的一类物质。
（3）免疫调节作用：除类胡萝卜素外,对其它植物化学物的免疫调节作用的研究还不多。多项实验研究及干预性研究结果均表明,类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能。在离体条件下发现，类黄酮具有免疫调节作用，皂甙、硫化物能增强机体的免疫功能。
（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由来已久。近年来，由于化学合成药物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成为一个热点。早期研究证实，球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代谢物异硫氰酸盐等也具有抗微生物活性。
（5）降胆固醇作用：动物实验和临床研究均发现，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血胆固醇水平的作用。血清胆固醇降低的程度与食物中的胆固醇和脂肪含量有关。植物化学物降低胆固醇的机制可能与抑制胆酸吸收、促进胆酸排泄、减少胆固醇在肠外的吸收有关。此外，植物化学物如生育三烯酚和硫化物能够抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶，如羟甲基戊二酸单酰CoA还原酶（HMG-CoA）。
除以上作用外，植物化学物还具有调节血压、血糖和血凝以及抑制炎症等作用。
4．试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。
吲哚-3-甲醇（莱菔硫烷）、金雀异黄素（红茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。
5．★黄酮类化合物可分为几类？
主要有6类：①黄酮及黄酮醇类；②二氢黄酮及二氢黄酮醇类；③黄烷醇类④异黄酮及二氢异黄酮类；⑤双黄酮类；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。
6．★大蒜有哪些生物学作用?其化学成分？
①抗突变作用；
②抗癌作用；
③对免疫功能的影响；
④抗氧化和延缓衰老作用
营养与食品卫生学——第三章各类食品的营养价值简答题
1．★大豆有哪些营养价值？
①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。
②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸
③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。
④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。
⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
2．★大豆中的抗营养因素有哪些？
蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。
(1)蛋白酶抑制剂(PI)
机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶
去除：加热破坏
(2)豆腥味
机制：脂肪氧化酶
去除：加热破坏，加乙醇减压蒸发，纯化大豆脂肪氧化酶
(3)胀气因子：水苏糖、棉子糖
机制：发酵产气→腹胀(但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌)
去除：加工制成豆制品
(4)植酸
机制：螯合金属离子
去除：浸泡在pH4.5～5.5溶液，或发芽成豆芽,激活植酸酶
(5)植物红细胞凝血素(PHA)
机制：凝集红细胞
去除：加热
3．从哪些方面评定食品的营养价值？
①营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。
②营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
4．★INQ的公式及营养学意义是什么?
含义：指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值
公式：INQ=某营养素密度/能量密度
=某营养素含量/所产生能量
=该营养素参考摄入量/能量参考摄入量
INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；
INQ＞1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；
INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不
足或能量过剩，该食物的营养价值低。
5．★鸡蛋蛋白具有哪些优点？
鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，
易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。
6．牛奶中碳水化合物的营养特点？
牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。
7.★谷类食品的营养价值
①蛋白质：含量7％～12％，多数谷类赖氨酸和苏氨酸含量较低，生物价受到限制；是我国居民蛋白质的主要来源
②碳水化合物：含量高，约70-80％左右，集中在胚乳中，是我国居民能量的最主要来源
③脂肪：含量低约2％～3％，主要在糊粉层和谷胚中，多为不饱和脂肪酸
④矿物质：含量1.5％～3％，主要是钙和磷，主要在谷皮和糊粉层
⑤维生素：主要存在糊粉层和谷胚中，其中最重要的是B族维生素,易受加工烹调的影响
8、畜肉类的营养价值
①蛋白质10%-20%含有充足的人体必需氛基酸，而且种类和比例接近人体，易消化优质蛋白质。
畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。
②脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要是甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
③碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。
④矿物质钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在；生物利用率高，是膳食铁的良好来源。
⑤维生素B族维生素含量丰富。内脏富含VA、B2
9、各种食品的主要营养特点
优点缺陷
粮食能量、碳水化合物主要来源蛋白质少、几乎不含脂肪
豆类蛋白质、脂肪高碳水化合物少，
不饱和脂肪酸高部分碳水化合物不能被人体消化
钙、维生素B2高
畜禽肉类蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，碳水化合物少，
内脏中维生素含量高维生素C少，无膳食纤维，
铁来源好脑、肥肉中胆固醇高
优点缺陷
鱼类蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，
不饱和脂肪酸高，鱼卵中胆固醇高
内脏中维生素含量高
奶类蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，
维生素A含量高铁、锌少，钙磷比例不好，
蛋白质中酪蛋白质多，
不易被人体消化
蛋类蛋白质高、脂肪高饱和脂肪酸高，铁吸收不好，
蛋黄中维生素含量高，蛋黄中胆固醇高，无维生素C
蔬菜矿物质、维生素C，蛋白质、脂肪、
水果类胡萝卜素高碳水化合物少
10、食物的营养价值的定义、评价及其意义
定义：是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的比例
取决于：
①营养素种类是否齐全
②数量及比例是否适宜
③是否被人体消化和吸收
评价指标：
①营养素的种类和含量
②营养素质量
③营养素在加工烹调过程中的变化
④食物抗氧化能力
⑤食物血糖生成指数
⑥食物中的抗营养因子
评价意义：
①全面了解各种食物的天然组成成分和主要缺陷，指出改造和开发新方向，最大限度利用
②了解食物加工过程中营养素的变化和损失，采取相应措施，最大限度保存食物中营养素
③指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到促进健康及预防疾病的目的
11、奶类的营养价值
①蛋白质3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。奶蛋白消化吸收好，生物价85，优质蛋白。牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成与人乳相比恰好相反。一般添加乳清蛋白改变其构成比，使之接近母乳蛋白的构成。
②脂肪3%组成复杂．吸收率高。
③碳水化合物牛奶中的碳水化食物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进胃肠蛹动和促进消化液分泌的作用；促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。
④矿物质牛奶中富含钙(mg/ml)、磷、钾，但是，铁含量低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁补充。
⑤维生素几乎所有人体所需的各种维生素。VA、VD、B2、VC和胡萝卜素。
营养与食品卫生学——第四章特殊人群的营养简答题
1．婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？
婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。
2．★对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？
（1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；
（2）牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；
（3）牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应。
3．婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？
（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。
（2）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。
（3）a-乳糖和b-乳糖按4：6的比例添加，适当加入可溶性多糖。
（4）脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。
（5）配方奶粉中通常应强化维生素A、D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。
（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。
4．★如何做到幼儿的合理膳食？
幼儿膳食从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，但其烹调方法应与成人有别。
（1）以谷类为主的平衡膳食：幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质，每日供给牛奶或相应的奶制品不应少于ml。
（2）合理烹调：幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用。蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。
（3）膳食安排：每日4～5餐，除三顿正餐外，可增加1～2次点心，进餐应该有规律。
5．学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？
学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。
（1）微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。
（2）在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；
（3）城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。
6．★青少年的膳食原则是什么？
（1）多吃谷类，供给充足的能量；
（2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入；
（3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。
7．★老年人的膳食原则是什么？
（1）平衡膳食；
（2）食物要粗细搭配，易于消化；
（3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；
（4）积极参加适度体力活动，保持能量平衡；
（5）注意食品的色、香、味、形状和硬度。
8.婴儿添加辅食的目的与原则、顺序
（1）原则①辅食品种由一种到多种
②辅食添加量由少到多
③辅食质地由稀到稠
④辅食制作由细到粗
⑤避免调味过重的食物
（2）目的：①补充营养素的不足，满足婴儿生长发育日益增长的需求量；
②锻炼胃肠道的消化吸收能力；
③锻炼婴儿咀嚼固体食物的能力；
④减少孩子对母亲的依赖心理
（3）顺序：先单一后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。
9.妊娠期的膳食原则：
妊娠早期：
①膳食清淡、适口、易消化；
②少量多餐；
③摄入足量含碳水化合物的食物；
④注意补充叶酸；
⑤经常呕吐者要补充VB1、VB2、VB6和VC，多食蔬菜、水果等碱性食物以防止酸中毒。
妊娠中、晚期：膳食应广泛选择和食用新鲜的乳、蛋、禽、鱼、肉、蔬菜和水果等，以保证母体和胎儿对营养素的需求，此时合理营养和平衡膳食十分重要。应多食富含膳食纤维的食物预防便秘。
10.孕期营养需要的特点
（1）适当增加热能；
（2）充足的蛋白质；
（3）丰富的无机盐和微量元素：铁、钙、锌、碘；
（4）维生素：维生素A、D、B族维生素、叶酸
11.乳母合理膳食的原则：
①食物品种多样化；
②供给足够的优质蛋白；
③多食含钙丰富的食物；
④增加新鲜蔬菜、果的摄入；
⑤少吃盐、腌制品和刺激性强的食物；
⑥注意烹饪方式。
12.★母乳喂养的优点：
①营养成分最合适婴儿的需要；
②含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力；
③不容易发生过敏；
④经济、方便、卫生；
⑤促进产后恢复、增进母婴交流。
13、婴幼儿营养特点
①为满足生长发育的需要，所需营养素相对高于成年人。
②小儿生长发育速度时快时慢，在生长发育高峰时营养需要量更大，应组织好相应的膳食供给。
③小儿摄食能力,消化能力与成人相比要弱得多，若喂养不当，易引起消化功能紊乱造成营养不良。
④小儿发育速度的个体差异大，因此营养需要量的个体差异也大。
⑤年龄越小越易患一些营养性疾病。
14、★老年人生理代谢特点：
①基础代谢率下降
②脂质代谢能力下降
③消化系统功能减退
④体成分改变
⑤代谢功能降低
⑥体内氧化损伤加重
⑦免疫功能下降
15、妊娠期的生理特点（营养特点）
①内分泌改变：人绒毛膜促性性激素、人绒毛膜生长素、雌激素、孕酮等合成利用增多
②血容量增加：血容量50%和红细胞20%增多，但血浆总蛋白和营养素水平等相应降低
③肾脏功能改变：肾血流量、肾小球滤过率上升、代谢产物排泄增加
④消化功能改变：受激素水平影响，出现生理性变化而择食、恶心、呕吐等
⑤体重增加：体重随孕期增长，可间接反映胎儿发育
论述题
1．概述妊娠期的营养需要
能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并无益处，一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。整个妊娠期总能量需增加～MJ（～kcal）。中国营养学会年修订的膳食参考摄入量（DRIs）建议孕妇自孕中期即妊娠4个月开始每日增加能量摄入量0.84MJ（kcal）。
蛋白质：妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。中国营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是：妊娠早期为5g/d，妊娠中期为15g/d，妊娠晚期为20g/d。除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少占1/3以上。
矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。
（1）钙：妊娠期需增加贮存钙量约为30g。中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为0mg，妊娠后期每日为mg。
（2）铁：整个妊娠期需铁总量约为0mg，其中mg满足胎儿和胎盘生长发育的需要，mg满足妊娠期红细胞增加的需要，其余部分是用以补偿铁的丢失。中国营养学会建议妊娠中期妇女的膳食铁摄入量为25mg/d，妊娠晚期为35mg/d。
（3）锌：妊娠期妇女摄入充足量的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷。中国营养学会建议妊娠期妇女每日锌摄入量应由非妊娠妇女的15mg增加至20mg，以满足胎体的生长发育需要。
（4）碘：妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重的智力低下和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。中国营养学会建议妊娠期膳食中碘的摄入量由非妊娠妇女的每日mg增至mg。
维生素：
（1）叶酸：妊娠早期叶酸缺乏是胎儿发生神经管畸形的重要原因，如果育龄妇女在妊娠前1个月至妊娠后3个月每天服用mg叶酸，就可有效预防神经管畸形的初发和复发。
（2）维生素B12：妊娠期妇女缺乏维生素B12，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损。中国营养学会年建议妊娠期妇女维生素B12的摄入量为每天2.6mg。
（3）维生素B6：给妊娠期妇女补充足量的维生素B6十分重要，中国营养学会推荐妊娠期妇女维生素B6供给量为每天2.0mg。
（4）维生素B1：妊娠期妇女缺乏维生素B1时母体可能没有明显的临床表现，但胎儿出生后却可能出现先天性脚气病。中国营养学会建议妊娠期妇女每日膳食维生素B1的摄入量为1.5mg。
（5）维生素C：在妊娠期间，胎儿血中维生素C含量比母体高2～4倍，而母体维生素C含量比非妊娠妇女低50%左右，因此我国推荐妊娠期妇女每日膳食维生素C的摄入量为mg，以满足母体和胎体的需要。
（6）维生素A：妊娠期妇女摄入足量的维生素A有利于胎体的正常生长发育和维持自身的健康，维生素A缺乏可能与早产、发育迟缓以及低体重儿的发生有关。然而维生素A摄入过量时也可引起中毒，还有导致先天畸形的可能。中国营养学会建议妊娠中期开始补充维生素A，每日摄入量为IU。
（7）维生素D：妊娠期妇女缺乏维生素D可导致胎儿骨骼和牙齿发育不良，并可导致新生儿手足抽搐和低钙血症及母体骨质软化的发生。由于补充过量的维生素D可导致中毒，故妊娠期妇女补充维生素D时应慎重。中国营养学会建议妊娠期妇女从妊娠的4个月开始补充维生素D，其每日膳食推荐摄入量为IU。
2．★为何提倡母乳喂养？
对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。
（1）★母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要：
①含优质蛋白质：乳白蛋白与酪蛋白的比例为8：2，优于牛乳，白蛋白在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。母乳还含有较多的牛磺酸，能满足婴儿脑组织发育的需要。
②含丰富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中还含一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA），可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需要。
③含丰富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在肠道可促进钙的吸收，并经细菌分解转变成乳酸，降低肠道的pH以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。
④母乳中钙含量约为30mg/ml，低于牛乳，但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，可满足婴儿
对钙的需要，而且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应。母乳中其它常量元素和微量元素齐全，含量可满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担。
⑤乳母膳食营养充足时，婴儿在前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳喂养应在出生2～4周后补充维生素D和多晒太阳。
（2）母乳（尤其是初乳）含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中特异性免疫物质包括细胞和抗体，非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体、C3及双歧杆菌因子等。
（3）不容易发生过敏
（4）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原。
（5）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。
3．运动员的膳食原则是什么？
（1）平衡膳食：运动员的膳食应能提供运动员训练、比赛和生活所需要的全部营养，而且应该遵循合理搭配和食物多样化的原则。膳食组成中应包括①粮食、油脂（以植物油为主）、食糖及薯类；②乳及乳制品（必须保证有发酵乳供给）；③动物性食品（鱼、肉、家禽、蛋类）；④豆类及豆制品（包括鲜豆浆）；⑤新鲜蔬菜和水果；⑥菌藻类；⑦坚果类。
（2）高碳水化合物膳食：从事长时间耐力训练和比赛的运动员应在运动前、运动中和运动后采取高碳水化合物膳食和注意休息，以增加糖原贮备和加速运动后糖原贮备的恢复。运动前后碳水化合物的补充应以复合碳水化合物为主，运动中可选用含葡萄糖、果糖、低聚糖的复合糖液。
（3）高能量密度和高营养素密度膳食：为避免食物体积过大，增加胃容量，影响运动，运动员应该选择能量密度和营养素密度高的食物。
（4）注意食品的色、香、味、形状和硬度：根据运动员的营养需要特点，提供营养丰富又为运动员喜爱的食物。食品加工中应注意保持主副食品的色、香、味、形和一定的硬度并能促进食欲和容易消化吸收，同时还要注意食物多样化以增进食欲。
（5）采用少量多餐制：由于运动员膳食结构中碳水化合物比例较高，而碳水化合物在胃中的排空速度较快，会使运动员常常产生饥饿感，因此应该采用少量多餐的进餐方式，如三餐两点制或三餐三点制。
营养与食品卫生学——第五章营养与营养相关疾病简答
1．简述氯化钠摄入导致血压升高的机制
盐通过影响体液容量是其升高血压的重要机制之一。氯化钠摄入后通过两种方式增加体液容量：
（1）盐的增加使体液渗透压增高，下丘脑的饮水中枢产生渴觉，从而增加饮水；
（2）体液渗透压增高还使下丘脑视上核和室旁核释放抗利尿激素，促进远曲小管和集合管对水的重吸收。
除提高血容量外，还可以：
（1）可使交感神经活动增强而增加外周血管阻力和心输出量；
（2）可抑制血管平滑肌细胞Na+的转运；
（3）增加细胞内钙；
（4）干扰血管内皮细胞舒血管物质一氧化氮的合成，导致血管收缩性增强，外周阻力增加。
2．★简述膳食能量对动脉粥样硬化的影响
人体长期摄入的能量超过消耗量时，多余的能量则转化为脂肪组织，贮存于皮下或身体的各组织中，形成肥胖。肥胖者脂肪细胞对胰岛素敏感性降低，引起葡萄糖的吸收和利用受限，继而引起代谢紊乱，血浆甘油三酯升高，增加患动脉粥样硬化的危险性。
3．简述肥胖发生的原因及肥胖的种类
肥胖发生的原因大体上可分为内因和外因。内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用，从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。与人类肥胖有关的基因主要有4种：神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素和解偶联蛋白。外因主要是指影响肥胖发生的因素。包括：社会因素、饮食因素、行为心理因素。
肥胖按发生的原因可分为三类，即：遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性肥胖。
4．★简述肥胖的治疗原则及方法
肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。目前常采用的方法有：（1）控制总能量的摄入量：限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类，以便减少摄入的热能。
（2）运动法：长期低强度体力活动和高强度体育运动
（3）药物疗法：
（4）非药物疗法：中医
5．简答维生素E预防动脉粥样硬化的可能机制
维生素E预防动脉粥样硬化作用的机制可能与其抗氧化作用有关，即减少脂质过氧化物质的形成。除了氧化-还原特性外，维生素E还可能通过抑制炎症因子的形成和分泌，以及抑制血小板凝集而发挥抗动脉粥样硬化的作用。
6．★哪些膳食结构与癌症的发生有关？
与癌症有关的膳食结构主要有：高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食。
7．食物中的主要抗癌因素有哪些？
膳食纤维；
维生素A、维生素E、维生素C和B族维生素；
钙、硒、锗及锌和钼等矿物质；
植物化学物
8.肥胖的人体测量法
①身高标准体重法：
标准体重（kg）＝身高（cm）－
肥胖度（％）＝/身高标准体重(kg)*％.
判断标准：肥胖度≥10%为超重;20%-29%为轻度肥胖;30%-49%中度肥胖;≥50%为重度肥胖.
②皮褶厚度法：测量肩胛下和上臂肱三头肌处皮褶厚度，二者加在一起即为皮褶厚度。
判定方法：肥胖度≥20％，两处皮褶厚度≥80百分位数，或其中一处皮褶厚度≥95百分位数者为肥胖；凡肥胖度10％，无论两处的皮褶厚度如何，均为体重正常者。
③体质指数（BMI)：
BMI=体重（kg）／[身高（m）]2
判断标准为：BMI＜18.5为慢性营养不良，18.5～23.9为正常，＞24为超重，＞29为肥胖。
④腰围（WC)：是腹内脂肪量和总体脂的一个近似指标。男性94cm，女性80cm为肥胖。
⑤腰臀比（WHR）：正常成人WHR男性＜0.90，女性＜0.85，超过此值为中心型肥胖。
9.肥胖的防治措施：
肥胖的预防措施的首要任务是在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，教育、指导居民合理膳食。
方法是：纠正不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。
治疗肥胖的原则是：达到负平衡，促进脂肪分解。目前常用的方法有：控制总能量摄入量；运动法；药物疗法；非药物疗法。
11、营养与动脉粥样硬化（AS）的关系：
①膳食脂肪和脂肪酸；
②膳食碳水化合物,能量与AS；
③蛋白质与AS：植物蛋白尤其大豆蛋白有降低血TC和预防AS作用，动物蛋白相反；
④维生素与AS：维生素C、维生素E、维生素B1、叶酸；
⑤矿物质及微量元素与AS：钙、镁、铜、铁、铬、钾、碘、氟对心血管疾病有抑制作用，缺乏时可使心脏机能和心肌代谢异常。
⑥其他膳食因素：酒、茶、大蒜和洋葱、富含植物化学物的食物
12、★动脉粥样硬化—冠心病的营养防治原则：
①限制总能量摄入,保持理想体重;
②限制脂肪和胆固醇摄入;
③提高植物性蛋白的摄入;
④保证充足的膳食纤维摄入;
⑤供给充足的膳食纤维摄入;
⑥饮食清淡,少盐和少饮酒;
⑦适当多吃保护性食品。
13、高血压病的营养膳食因素
①食盐；②超重和肥胖；③酒精；④钾、钙、镁：膳食中缺乏时增加患高血压的风险；
⑤脂类：增加多不饱和脂肪酸的摄入和减少饱和脂肪酸的摄入有利于降低血压；
⑥蛋白质：膳食蛋白质的量和类型以及某些氨基酸和血压有关。牛磺酸，赖氨酸等是血压的保护因素；
⑦碳水化合物。
14、★高血压的营养防治：
⑴控制体重：关键策略
⑵改善膳食结构：①限制膳食中的钠盐；
②增加钾的摄入；
③增加钙、镁的摄入；
④保持良好的脂肪酸比例；
⑤增加优质蛋白；
⑶限制饮酒。
15、★糖尿病的营养治疗原则：
总原则是:因人而异、合理的饮食结构、合理的餐次分配和持之以恒。
⑴合理控制总热能；
⑵选用高分子碳水化合物；
⑶控制脂肪和胆固醇的摄入；
⑷选用优质蛋白质；
⑸提供丰富的维生素和无机盐；
⑹增加可溶性膳食纤维的摄入；
⑺提供丰富维生素和微量元素，减少酒和钠的摄入；
⑻食物多样化，并有合理的进餐制度。
16、★膳食、营养与癌症
（1）食物中的致癌物：N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物
（2）食物中的抗癌因素：膳食纤维；维生素A、C、E和B族维生素等维生素；钙，硒，锗，锌和钼等矿物质；谷类、豆类、水果和蔬菜等植物性食物中的植物化学物。
（3）膳食结构和某些特殊包含习惯与癌症的关系：
ü高脂肪膳食：结肠，直肠癌。不饱和脂肪酸摄入过多增加乳腺癌的危险。
ü高胆固醇膳食：乳腺癌，结肠癌
ü高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食：体重增加增高乳腺癌，子宫内膜癌的危险。高Pr膳食增加女性乳腺癌的危险。
ü某些特殊饮食习惯：高盐（胃癌）、饮酒（结肠直肠癌，原发性肝癌，乳腺癌）。喜食腌制，发酵，熏烤食物
17、★AIDS的营养治疗
1给予充足的能量
2增加营养素的摄入量
3增加营养素在肠道的吸收
4全静脉营养
5食欲刺激剂
六、论述题
1．★论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则
在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。
（1）控制总能量摄入，保持理想体重。能量摄入过多导致肥胖，而肥胖又是动脉粥样硬化的重要危险因素，故应该控制总能量的摄入，适当增加运动，保持理想体重；
（2）限制脂肪和胆固醇摄入。膳食中脂肪摄入量以占总热能20%-25%为宜，饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的10%，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入，适当多吃鱼，少吃高胆固醇的猪脑和动物内脏等；
（3）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质摄入应占总能量的15%，提高大豆及大豆制品的摄入。碳水化合物应占总能量的60%左右，限制单糖和双糖的摄入，少吃甜食和含糖饮料；
（4）保证充足的膳食纤维摄入。应多摄入含膳食纤维高的燕麦、玉米、蔬菜等；
（5）应多食用新鲜蔬菜和水果，供给充足的维生素和矿物质；
（6）饮食清淡，少盐和少饮酒，每日盐的摄入应限制在6g以下，少量饮酒，严禁酗酒；
（7）适当多吃保护性食品，鼓励多吃富含植物化学物的黑色、绿色食品和洋葱、香菇等。
2．★如何对原发性高血压进行营养防治？
A）控制体重：控制体重可使高血压的发生率减低28%～40%，采取的措施一般是限制能量的摄入，增加体力活动。
B）改善膳食结构。
（1）限盐：建议正常人每天摄盐量应该在5g以内。高血压患者盐的摄入量应在1.5～3.0g。
（2）增加钾的摄入：摄入含钾高的新鲜绿色叶菜、豆类和根茎类、香蕉、杏、梅等。
（3）增加钙的摄入：多摄入富含钙的牛奶、豆类等食品。
（4）保持良好的脂肪酸比例：高血压患者脂肪摄入量应控制在总能量的25%或更低，限制饱和脂肪酸提供的能量，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为1：1：1。
（5）增加优质蛋白。
C）限制饮酒：建议高血压患者应限制酒量在25g/d以下，必要时完全戒酒。
3.★糖尿病的防治：宣传教育饮食治疗药物治疗运动治疗自我监测
治疗原则：
（1）能量：合理控制总能量的摄入是糖尿病营养治疗的关键
（2）碳水化合物：主要的功能物质，应该占总能量的百分之五十到百分之六十
（3）脂肪：为防止或延缓糖尿病的心脑血管并发症，必须限制膳食脂肪摄入量，尤其是饱和脂肪酸
（4）蛋白质：糖尿病患者糖异生作用增强，蛋白质消耗增加，易出现负氮平衡，因此应保证蛋白质的摄入量
（5）膳食纤维：膳食纤维可以直接或间接缓解血糖升高，降低胆固醇含量，防治肥胖，因为应适当增加膳食纤维的摄入
（6）维生素和矿物质：糖尿病患者因主食和水果摄入受限制，且体内代谢相对旺盛，易发生维生素和矿物质缺乏。
（7）饮酒：国外某些研究认为，少量或中等饮酒可以预防糖尿病，但是对糖尿病患者来说，饮酒很不利于病情的控制
（8）饮食分配及餐次安排：应根据血糖尿糖升高时间，用药时间和病情是否稳定等情况，并结合患者的饮食习惯合理分配餐次，至少一日三餐，定时定量早中晚餐能量按25%40%35%的比例分配.
4．试述糖尿病营养治疗目标
糖尿病营养治疗的总目标是帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯以达到并保持较好的代谢控制，减少急性和慢性并发症的危险，通过良好的营养来改进一般健康状况。具体目标为：
（1）I型糖尿病患者的营养治疗目标是提供一种含有适当能量和营养组成的健康膳食，必须把食物摄入，尤其是把碳水化合物的摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调，使血糖保持在一个可以接受的范围，以免发生严重的低血糖或血糖过高；
（2）II型糖尿病患者进行营养治疗的目标是达到良好的血糖、血脂、血压和体重控制，适当的减重以改善血糖、血脂和血压的升高状况。建议II型糖尿病患者应适当限制能量摄入，同时减少饮食中脂肪（尤其是饱和脂肪酸）摄入水平，并要有规律地增强体力活动。
5．★世界癌症研究会年提出的预防癌症的14条膳食与保健建议的主要内容是什么？
（1）食物多样：每餐应包括各种蔬菜、水果、豆类及粗加工的主食。
（2）维持适宜体重：避免体重过轻或过重，成年后要限制体重增幅不超过5kg。
（3）保持体力活动：坚持体育锻炼，每天应进行1小时左右的快走或类似的运动量，每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。
（4）多吃蔬菜和水果：坚持每天吃-g各种蔬菜、水果，3-5种蔬菜和2-4种水果，特别注意维生素A和维生素C的摄入要充足。
（5）以植物性食物为主：食用多种来源的淀粉或富含蛋白质的植物性食物，少吃精加工食品，限制精制糖的摄入。
（6）不提倡饮酒，如饮酒，男人每天不超过一天总能量摄入量的5%，女性不超过2．5%。
（7）限制动物性食品的摄入：每天瘦肉摄入量应限制在90g以下，选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉和猪肉。
（8）限制高脂食物的摄入：选择适当的植物油并限制用量。
（9）限盐：限制腌制食物的摄入，控制烹调用盐和调料盐的使用。
（10）防霉：防止食品腐烂及霉菌污染，不食用已受细菌和/或霉菌污染的食物。
（11）防腐：冷藏或其它适宜方法保存易腐烂的食物。
（12）限制食品添加剂的使用。
（13）注意食物加工方法：不吃烧焦的食物，少吃烧烤的鱼和肉，腌肉及熏肉。
（14）营养补充剂的选用。
★“多重活果子，只冻杨梅酒，辅添加工剂”
“多重活果植，脂动盐霉酒，腐添加工剂”
营养与食品卫生学——第六章社区营养简答题
1．营养调查的目的？
（1）了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；
（2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；
（3）作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。
2．如何组织营养调查？
应包括调查范围内的全体居民，按居民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查。应在调查年份的每个季节各调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次以反映季节特点，每次膳食调查应为3～5天，其中不应包含节假日，周末可有可无。调查工作的质量取决于工作计划的科学性、严密性和可行性及取得各级领导与调查对象的合作支持程度，另外取决于执行调查计划的工作人员的认真负责态度和专业理论技能水平。
3．★社会营养监测工作与营养调查有哪些不同之处？
①它以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象，向分析社会因素和探讨能采取的社会性措施扩展视野；
②它的特点是将营养状况信息向营养政策上反馈，它在分析营养状况与相应的影响因素之后直接研究、制订、修订和执行营养政策，研究营养政策是它的主要任务；
③它以一个国家或一个地区全局作为研究对象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年动态，因而它的工作内容服从于完成宏观分析的需要。
④它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析指标；
⑤为保证广度，提倡尽可能搜集现成资料。
4．★我国合理膳食构成的要求？
（1）发挥我国膳食构成的长处我国传统膳食以谷类为主，虽有缺点但也提供了足够的能量、碳水化合物、膳食纤维等。
（2）调整肉食结构适当改变膳食的肉食种类，将可用较少的粮食取得同样数量的蛋白质。
（3）开发蛋白质资源提高膳食中蛋白质水平包括：
①发展大豆生产；②培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量；
③推广水产养殖业；④开发蕈、藻类蛋白质；⑤调整酒类产品结构。
5．目前我国居民的营养状况如何？
随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。
一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。
另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显。与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。
6．★当今世界膳食结构类型及优缺点？
（1）经济发达国家模式，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。
（2）以植物性食物为主的东方型膳食多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。
（3）植物和动物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。
（4）地中海膳食，主要特点是食物结构中富含植物性食物，包括谷物水果蔬菜等，每天食用适量的鱼，主要食用油是橄榄油，有饮用葡萄酒的习惯，主要以意大利和希腊为代表。
7．★描述中国居民平衡膳食宝塔的内容？
中国居民平衡膳食宝塔共分五层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
（1）谷类食物位居底层，每人每天应摄入～g；
（2）蔬菜和水果占据第二层，每天应分别摄入～g和～g；
（3）鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入～g
（鱼虾类50-g，畜、禽肉50～75g，蛋类25～50g）；
（4）乳类和豆类食物合占第四层，每天应摄入乳类及乳制品g，豆类及豆制品50g；
（5）第五层塔尖是烹调油和食盐，烹调用油每天不超过25-30g，食盐不超过6g
8．★食品强化的目的？
①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸；
②补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1；
③使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；
④特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等。
9．对食品强化的要求？
①生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品
的对象和强化目的；
②强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；
③必须保证强化食品的食用安全性；
④强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。
10.简述AI与RNI的区别与联系
（1）联系:两都能用作目标人群中个体摄入营养素的目标。
（2）区别：AI的准确性远不如RNI，它与EAR之间的关系不能确定，其可能高于RNI。
11、我国膳食结构存在的问题
u乳类缺乏，造成钙和VA、VB2摄入不足；
u豆类缺乏，影响蛋白质的互补作用，低收入居民优质蛋白供应不足；
u动物性食品品种单一；
u进食方式不合理，动物性食品集中食用；
u蔬菜消费量不足，食物种类不够丰富。
12、中国居民膳食平衡宝塔（7年）（由低到高）
第一层：谷类薯类杂豆—克；水1毫升；
第二层：蔬菜类—克；水果类—克；
第三层：畜禽肉类50—75克；鱼虾类50—克；蛋类25—50克；
第四层：奶类及奶制品克；大豆类及坚果30—50克；
第五层：油脂类25—30克；盐6克。
13、中国居民膳食指南（7年）
1、食物多样，谷类为主，粗细搭配
2、多吃蔬菜、水果和薯类
3、每天吃奶类、豆类或其制品
4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
6、食不过量，天天运动，保持健康体重
7、三餐分配要合理，零食要适当
8、每天足量饮水，合理选择饮料
9、如饮酒应限量
10、吃新鲜卫生的食物
14、营养配餐的依据：
（1）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）为依据：RNI（推荐摄入量）一般以能量需要量为基础，制定食谱后看其他营养素是否达到RNI，与RNI相差±10%，说明基本合理。
（2）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
（3）食物成分表
（4）营养平衡理论：
①产能营养素的平衡：蛋白质10%-15%，脂肪20%-30%，碳水化合物55%-65%；
②膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的平衡比例：优质蛋白质应占1/3以上；
③脂肪酸之间的平衡：SFA:7%MUFA:10%PUFA:13%；
④食物的酸碱平衡。
15、★营养监测指标
（1）社会经济指标:①恩格尔指数;②收入弹性;③人均收入和人均收入增长率;④食品深加工;
（2）医疗保健与健康指标：
①死亡率（新生儿、早期新生儿）；②母乳喂养率；③新生儿体重；④儿童发育情况；
论述题
1.★蛋白质---热能营养不良（protein-energymalnutrition,PEM）
PEM是由于热能和(或)蛋白质缺乏而引起的，临床上主要表现为消瘦和(或)水肿的营养缺乏病。严重时可使生长发育障碍和智力迟钝。病儿抵抗力低、易感染，死亡率高。是发展中国家较严重的营养问题，主要见于5岁以下儿童。
发病原因
（1）原发性PEM：是由于长期摄食蛋白质和热能不足所引起。导致这种情况的原因主要是
①战争、饥荒、无土地耕种、无工作收入；
②喂养不当，喂食过少、不及时添加辅助食品、母乳不足、偏食、素食或禁食造成的食物摄人不足等；
③由于妊娠和哺乳、婴幼儿生长发育等生理因素，使热能和蛋白质的需要量大大增加，而膳食却没有作出合理调整。
（2）继发性PEM：因慢性消化道疾病、中毒性腹泻、慢性消耗性疾病等，使营养素消化吸收不良或消耗量大于补充量，导致这种情况的原因，主要是幼儿常生病而父母缺乏特殊喂养要求的知识造成的。
PEM的特点PEM在临床上分为两型：
①消瘦型(marasmus)——膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素，体重降低、皮下脂肪消失、肌肉萎缩，但无浮肿，常见于婴幼儿；（焦虑、淡漠、毛发稀疏、细黄、干枯、脱发、皮肤干瘦、弹性差）
②恶性营养不良(kwashiokor)——膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本满足，主要表现为浮肿、体重降低、肝肿大、腹泻精神系统症状等。（焦虑、易激惹、毛发干、易脱落、有皮损）
通常两型混合存在，典型的表现是消瘦、体重降低、皮下脂肪消失、舟状腹、腹泻、肝肿大、易合并感染，或同时有维生素缺乏症等；常见于儿童。
2．★论述中国居民膳食指南？
（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配：1）人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成。2）谷类食物是中国传统膳食的主体。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。3）要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。
（2）多吃蔬菜水果和薯类：1）蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。2）薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。3）含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。
（3）每天奶类、大豆或其制品：奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高。且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。
（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉：1）鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的利用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。2）肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。
（5）减少烹调用油量，吃清淡少盐膳食：油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。
（6）食不过量，天天运动，保持健康体重：1）进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。需要保持食量与能量消耗之间的平衡。
（7）三餐分配要合理，零食要适当：一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜
（8）每天足量饮水，合理选择饮料
（9）如饮酒应限量：无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。
（10）吃新鲜卫生的食物：严把病从口入关。减少疾病传染的机会。
慢性非传染性疾病（NCDs)：
是一类起病隐匿、病程长且病情迁延不愈、缺乏明确的传染性生物病因论据、病因复杂或病因尚未完全确认的疾病的概括性总称，简称慢性病，只要指心脑血管疾病、恶性肿瘤、慢性呼吸系统疾病和糖尿病等，其发病危险因素与膳食营养、行为和生活方式密切相关
3．★以蛋白质为例具体介绍RDA制定的依据。
成人蛋白质推荐摄入量的确定方法以要因加算法和氮平衡法为主要确定方法。
（1）要因加算法（factorialmethod）：即根据无氮膳食期间，机体不可避免的从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。志愿者在实验条件下每日摄入提供足够能量、矿物质和各种营养素但不含蛋白质的食物，测得每日从组织的代谢、肠道、上皮及一切分泌物、毛发中所有丢失的氮。估计22～77岁的成人，每日最低限度的氮损失为41～69mg/kg，平均为53mg/kg。这种方法不适用于处在生长发育中人群和孕妇乳母。
（2）氮平衡法：用不同的定量氮给予一群志愿者，测定在特定时间内个人从尿、粪便、皮肤、汗液等一切含氮物质的排出量，将不同氮摄入及排出水平的结果代入直线回归方程中，求得氮处于零平衡的截距点，即为达到氮平衡之点，也就是机体的氮需要量。在需要量基础上再考虑个体差异，考虑食物蛋白质转变为机体蛋白质的效率等，求得蛋白质的推荐摄入量。
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