流言紫外线能杀死细菌，还有一定的致癌能力。实验证明，波长在到纳米之间的UVA通常可以把皮肤晒黑，波长到纳米的UVB可以灼伤皮肤并增加皮肤癌风险，因此用紫外线杀菌方式处理过的食物绝对不能吃，会致癌。真相用合适波长的紫外线对食物杀菌处理并不会产生有害物质，没有安全问题。而且对于一些希望保持“自然状态”的食物比如果汁，紫外线杀菌处理还更有优势。论证紫外线杀菌，怎么做到的？紫外线的定义是波长在10纳米到纳米之间的电磁辐射。其中，波长在到纳米的UVC可以有效地杀灭细菌和病毒。传统的紫外杀菌选用的就是纳米的波长。当紫外线被细菌或者病毒吸收之后，就会破坏DNA，从而使它们失去增殖能力。紫外线所破坏的DNA分子，进入人体本来就要被分解，也不会产生有害物质。所以说，尽管紫外线有致癌能力，用紫外线处理过的食物，却是毫无安全问题的。就杀菌结果而言，紫外线杀菌跟加热或者用化学物质处理是一样的。但是，紫外线不加热，也就不会破坏营养成分——因为DNA不是食物的营养成分，而人体需要的那些物质分子不会被破坏。此外，紫外线杀菌也不会破坏食物的自然风味。化学杀菌剂或者防腐剂毕竟引入了新的物质，有时候还会带来一些“异味”。图：动画《哈尔的移动城堡》紫外线不加热，也就不会破坏营养成分哪些地方会用到紫外线杀菌呢？第一、是食品加工设备的消毒。对于设备来说，微生物总是只停留在表面，而紫外线穿透能力差的弱点也就无赶紧要，而不加热、不引入其他物质（包括水）的优势则得到了充分的发挥。第二、是食品加工用水的预处理。为了减少生产过程中可能引入的微生物，对于加工用水进行灭菌预处理是事半功倍的措施。相对于加氯或者氯化物这些“化学手段”，不引入化学物质的紫外杀菌可以避免灭菌副产物带来的风险，也避免了杀菌剂带来的异味。第三、目前，直接食用的食物中采用紫外灭菌的主要是果汁。果汁的风味很容易被加热改变，所以“非热加工”在果汁生产中很有吸引力。杀菌剂光是名字就让消费者喜欢不起来，所以不改变风味、不引入“化学成分”的紫外灭菌，也就有了很大的用武之地。图：giphy.