大自然中最完美的营养食品—蜂蜜
传承助力高贵时尚烘焙
文/图巩国伟蒙阴县巩氏蜜蜂园有限公司总经理
关于蜂蜜：
蜂蜜为蜜蜂采集花蜜，经自然发酵而成的黄白色黏稠液体。古希腊人把蜜看做是“天赐的礼物”。中国从古代就开始人工养蜂采蜜，以稠如凝脂、味甜纯正、清洁无杂质、不发酵者为佳。蜂蜜既是良药，又是上等饮料，可延年益寿。
蜂蜜的主要成分为糖类，其中60%～80%是人体容易吸收的葡萄糖和果糖，主要作为营养滋补品、药用和加工蜜饯食品及酿造蜜酒之用，也可以替代食糖作调味品。古埃及、古希腊和古罗马是世界上较早开始制作面包和蛋糕的国家。据统计，当时古埃及帝国的面包和蛋糕品种已达16种之多。而古希腊则最早将甜味剂加入食品。早期糕点所用的甜味剂是蜂蜜，蜂蜜蛋糕香甜松软，曾一度风行欧洲。
蜂蜜是一种天然食品，蜂蜜是由单糖类的葡萄糖和果糖构成，可以被人体直接吸收，而不需要酶的分解。蜂蜜比蔗糖更容易被人体吸收所含的单糖，不需要经消化就可以被人体吸收，对妇、幼特别是老人更具有良好保健作用，因而被称为“老人的牛奶”。
蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。据分析，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、润肠通便之功效，对少年儿童咳嗽治疗效果很好。
蜂蜜的保存性非常好。曾经有美国考古学者T.M.Davis在埃及的金字塔中发现约年前的瓶装蜂蜜完全没有变质的记录，所以有人说蜂蜜是唯一不会变坏的食品。
蜂蜜代替白砂糖在烘焙中如何应用：
绝大大多数的烘焙配方中均需要白砂糖，那么如果恰好白砂糖用完了或者想变换一下口味的话，可以用蜂蜜来替代配方中的白砂糖吗？蜂蜜是由勤劳的蜜蜂在花朵中吸取下来的产物，口味、色泽和浓缩度根据不同的花的品种而不同，不过跟白砂糖一样，尝起来都是甜的，要是可以替代的话，那么要怎么个替代法呢？看完本文后你就有答案了。
自史前时代开始，蜂蜜一直是人类最喜欢的天然甜味剂，即使在今天仍有其优势。蜂蜜由两个简单的糖组成——葡萄糖和果糖。人体消化蜂蜜的方式比较简单，消化速度更慢些，所以使得人体得血糖上升也温和些。又因为蜂蜜果糖的比例略高于白砂糖，味道更甜，所以少量的蜂蜜就跟白砂糖的甜度一样。
蜂蜜含有多种维生素和矿物质，但含量较少并不足以满足身体的日常需求。记住，蜂蜜含有卡路里，糖尿病患者不能随意地食用，也不建议加入到婴儿配方。蜂蜜的风味、香气和颜色随蜜蜂采集的花蜜不同而不同。果糖赋予蜂蜜的甜味，而且花蜜又能为你的食品添加特色风味。最常见被蜜蜂采集的花朵品种有洋槐花、枣花、荆花、椴树花、油菜花等。
一般颜色较淡的蜂蜜，味道越温和。如果配方要求更强的味道，可以使用深色强味的蜂蜜；如果想要一个更微妙的味道，可以使用火加温为蜂蜜调味。在普通的烘焙配方中，蜂蜜可以很容易地代替白沙糖。由于蜂蜜有保持水分的能力，含有蜂蜜成分的产品往往比同类用白砂糖或其他甜味剂制成的产品所保持的时间要长。
蜂蜜在焙烤行业中可以广泛应用于面包、蛋糕、月饼等各式焙烤食品，既可作为产品改良剂和营养剂使用，也可作为无蔗糖甜味剂使用：
1、有效改善焙烤产品的组织结构，使产品外形挺拔富有弹性。
2、改善产品的形状和口感，在含水较多的焙烤食品内有助于产品保持湿润柔软状态；在含糖量高、水分较少的产品内能促进产品形成硬脆或酥脆口感。
3、蜂蜜中含有大量单糖可直接作为酵母发酵的主要能量来源，可促进酵母的繁殖和发酵。
4、单糖在烤制过程中会使产品形成金黄色或棕黄色表皮及烘烤香味，且着色时间短，可适当减少焙烤时间和温度，是良好的天然着色剂。
5、单糖在面团搅拌过程中起反水化作用，可有效改善面团的物理性质，调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使产品外形美观、花纹清晰，还能防止产品收缩变形。
6、蜂蜜中的天然果糖具有吸湿性和保湿型，有利于制作各种高含水的糕点，并可使面包、蛋糕等焙烤食品在较长时期内保持柔软。
7、蜂蜜不仅能增强烘焙产品自有的独特风味，还可有效抑制不良气味，改进产品性能，如在蛋糕中添加能去除蛋腥味和各种不良的涩味，使用在月饼中可大大缩短回油时间。
蜂蜜代替白砂糖配方需要做些小调整：
1.一杯蜂蜜替代一杯白砂糖。超过一杯的白砂糖量，每杯的白砂糖用2/3到3/4杯蜂蜜取代，具体取决于所需的甜度。
2.降低烘烤温度，并仔细观察烘烤情况，含有蜂蜜的烤熟更快。
3.在配方中使用超过一杯蜂蜜替代白砂糖的话，那么每一杯蜂蜜需要相应减少1/4杯的液体配料。
4.在焙烤食品中，每杯蜂蜜添加1/4茶匙的小苏打。这将减少蜂蜜的酸度，以及增加烘焙食品的体积。
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