烹饪前常会做一些“预先处理”，如：改刀、切配、腌制、削皮、泡发、焯水等等，看似简简单单的一个步骤，但往往会左右着最终的成品；

相反，也正因为做了这些“预先处理”后，就容易产生“营养就流失掉了吧”的担忧。

因此今天我们就来聊聊这看似关键又习以为常的烹饪步骤之一，到底是否有必要，且如何正确并有效发挥它的作用，当然，我们也会解答一个日常疑问：蔬菜的预处理与营养流失的相关内容！

肉类，需要“预先处理”！？

1、猪肉和牛肉

为什么必需？

所谓畜禽类的预处理关键就在“嫩化处理”。

尤其是牛肉和猪肉，是否有经过预处理，最后出来的味道会有着明显的差别。

因而，对肉类的预处理环节，称其为“美味的秘诀”也不为过吧。

具体方法

①首先，要去肌肉纤维（俗称肉筋，筋）。肌肉纤维粗肉质的口感就发硬。因而需要通过切断肌肉纤维达到成品柔嫩的效果。

具体可以用刀切断肉筋，也可以用敲筋的方法来实现。

②另一种方法就是用洋葱或生姜，又或者是菠萝腌渍使其变软。

以上3种食材中都含有蛋白分解酵素“蛋白酶”，腌制30分钟至1个小时后，即可软化肉质。

2、鱼

为什么必需？

去腥以及提升口感

具体方法

①去鳞片②去鱼鳃③去内脏

方法1.鱼的内脏较易破损，所以务必趁新鲜时去除内脏并仔细清洗，可以达到去除腥味的效果。

方法2.往洗净后的鱼上均匀地涂抹一遍食盐，不仅能增加风味，还能去除多余的水分、油脂及腥味。

*抹上食盐后静置10至30分钟，待鱼身上浮起一层薄薄的水就可冲洗了，最后用厨房纸充分吸干水分即可。

蔬菜的预处理必要？非必要？

蔬菜中的菜筋及质地较硬的部分，不易咀嚼消化，口感也不好。料理前先去除掉，就是需要预处理的理由。

蔬菜的预处理方法有很多，看似简单但很大程度上影响着最后的成品，比如：缩短食材烹饪时间、更易入味、提升鲜度等等。

所谓蔬菜的预处理关键就在“在充分尊重蔬菜本身的特点之上，追求营养价值最大化”这点上。

无需“预处理”的蔬菜

栽培菌类（水洗、浸泡）

为什么？

①菌菇中富含B族维生素、维生素D、食物纤维及钾等营养素。其中B族维生素与钾元素为水溶性的，也就是说可以溶于水，因此水洗会致使营养成分的流失。

②干香菇中富含的蛋氨酸，可在鲜香菇中几乎不见踪影，但若长时间泡发在水里，香味就很容易流失。

③菌菇重量的90%都为水分，如果表面被水浸湿，烹饪时菌菇原有的水分更易带走其独特的香味。

也就是说，体型较大菌菇伞褶部分有很多污渍。因此，去除香菇柄后，用拧干的厨房纸和半干的抹布擦拭伞褶部分即可。

金针菇等温室栽培菌菇

只需切除根部黑色部分即可，其余有脏的部分可快速流水冲洗后，用厨房纸吸干。

原木栽培与野生菌菇

因在室外长成，所以虫害以及受污程度相对高。

方法

烹饪前建议用盐水快速浸泡，去除污垢的前提下，尽可能保留其香味及鲜味。此处盐水的浓度与海水差不多，约为3%至3.5%，也就是每1升水混合2汤匙（大勺）左右的盐即可。

根茎类（去皮）

为什么？

拿到胡萝卜，下意识就会想要去削皮吧！其实没这个必要。

胡萝卜的皮很薄，且多数根茎类蔬菜的营养集中在表皮与果实的交界处。从营养的角度来看，去除表皮也太可惜了吧。

方法

因此，除非实在在意，无论如何都要削皮的情况外，流水冲洗后就可烹饪了。

需“预处理”的蔬菜

根茎类、野菜、叶菜类

{水煮、焯水（去涩/去脂）、改刀}

（方法）重点是冷水下锅与水一同煮开。时间大致是10至15分钟，煮至竹签能穿透即可关火。

相反，如果直接放入沸水中煮，那么即使外面变软了，里面仍有很大可能是煮不熟的，甚至成为整道菜的败笔。

叶菜类(菠菜等)

（方法）需要在沸水中加入食盐，根部先入水，迅速过一下即可盛出，大致1至2分钟就可，重点是：绿叶菜煮好后还需用冷水冷却（浸泡冷水中），以防止变色，保持其色泽。之后用厨房纸充分吸干水分。

特别提醒*菠菜在焯水前，可在根部画十字（改刀），这样粘连的土更易去除，也更容易熟。

香菇/冬菇（泡发）

这一步不仅是为了还原其特有的口感，更是为了提鲜增香，因此比起热水或常温水，更推荐的是冷水泡发。首先用清水简单冲洗干净，伞状肉质部分朝上并浸没在水里后，放进冰箱冷藏。冬天选择厨房即可。根据厚度的不同，所需时间也不同，肉质较厚的半天至1天，略薄的则建议4至5小时为佳。若是有时间，提前一个晚上泡发也是可以的。