网上经常看到这样的说法：某种食物富含维生素C，而某种食物含有维生素C分解酶，二者一起吃，维生素C会被分解，从而大大降低营养价值。

实际上，并没有一种酶叫作“维生素C分解酶”。导致维生素C失去活性的，是“维生素C氧化酶”。

维生素C的化学名称是抗坏血酸，广泛存在于食物中。在植物中，它们主要位于细胞质和核膜中。同时，植物中也存在着抗坏血酸氧化酶，它的作用是让维生素C分子发生氧化。被氧化的抗坏血酸，就不再具有抗氧化活性了。

在植物中，抗坏血酸氧化酶存在于液泡和细胞壁上，跟维生素C保持着距离。当植物被切开破碎，维生素C和抗坏血酸氧化酶碰面，维生素C就会被氧化损失掉。这就是果蔬榨汁后维生素C会有明显损失的原因。植物中的多酚和多酚氧化酶，也是同样的情况。

虽然水果被切开后，维生素C氧化损失了一部分，但剩下的依然不少。更重要的是，维生素C只是食物中的一种营养成分而已，损失一点，并不影响它的整体营养价值。

实际上，食物中的维生素C损失是普遍存在的。蔬菜从地里采摘下来，即便是在冰箱里冷藏保存，维生素C依然会慢慢损失；如果是放在常温下，损失的速度则更快。相比之下，冷冻蔬菜对于维生素C以及其他营养成分的保持就要好得多。

除了保存，加工烹饪方式对于食物中维生素C的损失量也有很大影响。比如大枣，新鲜的时候每克中维生素C超过毫克，每天吃50克就完全能够满足一个成年人对维生素C的需求。但如果制成了干枣，维生素C就损失殆尽，对于补充维生素C几乎没有任何价值。此外，榨汁、粉碎对于维生素C的损失也很大。

在各种烹饪方式中，快速高温的烹饪方式更有利于维生素C的保留，白灼、清炒也都更有利于避免损失。

因为担心维生素以及其他营养成分的损失，很多人选择生吃蔬菜。但生吃蔬菜口感不好，一些人就把它榨汁或者打成浆来吃。然而，生吃蔬菜存在不可忽视的安全风险，即便是人们认为“安全”的有机蔬菜；其次，打浆过程会导致一部分维生素C和多酚被氧化；第三，如果是榨汁，蔬菜中的膳食纤维和很多矿物质会留在渣中被扔掉。

对于食物来说，在储存、加工、烹饪过程中总是存在营养损失。可以去探索如何减少损失，但没有必要对“损失营养”耿耿于怀。营养只是食物的一部分属性，安全、好吃、方便也是非常重要的属性。在追求这些属性的时候，可能会造成更多的营养损失。（云无心）