（一）加工对食品营养价值的影响
1.谷类加工谷类加工主要包括制米和制粉两种。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失就越大，尤以B族维生素损失显著。
谷类加工粗糙时，出粉（米）率高、营养素损失少，但感官性状差，而且消化吸收率也会相应降低；此外，因植酸和纤维素含量较多，还会影响矿物质的吸收。
我国于20世纪50年代初加工生产的标准米（九五米）和标准粉（八五粉），既保留了较多的B族维生素、纤维素和矿物质，又能保持较好感官性状和消化率，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面起到了积极作用。
现在，为了追求口感和风味，人们更多地选择精白米面。然而，由于加工过度精细，谷皮、糊粉层、胚芽被分离出去，仅留下淀粉含量高胚乳部分，导致谷类营养价值的降低，膳食纤维损失严重，B族维生素和矿物质的损失约占60～80％。
为保障健康，人们应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮搭配、多吃全谷物等方法来克服精白米面在营养方面的缺陷。
2.豆类加工大豆经浸泡、磨浆、加热等工序后，不仅除去了大豆中纤维素、抗营养因素，而且还使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高蛋白质消化率，如干炒大豆蛋白质消化率仅有50％左右，整粒煮熟大豆为65％，加工成豆浆后为85％，制作成豆腐后可进一步提高到92％～96％。加工后的豆类蛋白质的消化率和利用率都有所提高。
3.蔬菜、水果类加工
蔬菜、水果经加工可制成菜干、果脯、罐头食品等，加工过程中维生素和矿物质损失较多，特别是维生素C。
4.畜、禽、水产品加工
畜、禽、水产品类食品可加工制成干制品、熟食品、熏制食品、罐头食品等，与新鲜食品比较更容易保藏且具有独特风味。在加工过程中对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温加工时会损失部分B族维生素，如维生素B1、维生素B2和烟酸。
5.蛋类加工
鲜蛋可加工制成皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白质、脂肪的含量变化不大，但由于碱的作用使皮蛋中的B族维生素全部被破坏，碱和盐的作用使皮蛋和咸蛋中的矿物质含量明显增加。糟蛋是用鲜蛋泡在酒糟中制作而成，乙醇会使蛋壳中的钙盐渗透到糟蛋中，所以糟蛋中钙含量是鲜蛋的40倍。
（二）烹调对食品营养价值的影响
1.谷类烹调
米类食品在烹调前一般需要淘洗，在淘洗的过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质部分丢失，致使米类食品营养价值降低。如维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和烟酸约损失20%～25%，无机盐可损失达70%。淘洗次数越多，水温越高、浸泡时间越长，营养素的损失就越多。
谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。如制作米饭，采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要高；米饭在电饭煲中保温时，随时间越长，维生素B1损失增加，可损失所剩下部分的50%～90%；在制作面食时，一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制作时因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2和烟酸仅保留一半。
2.畜、禽、水产品及蛋类烹调
畜、禽、水产品及蛋类的烹调方法多种多样，常用炒、焖、蒸、炖、煮、煎炸、熏烤等。在烹调过程中，蛋白质含量变化不大，而且经烹饪后，蛋白质变性更有利于消化吸收。无机盐和维生素在用炖、煮的方法时，损失不大；在高温烹调过程中，B族维生素损失较多。上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失。蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。
3.蔬菜烹调
蔬菜在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C。烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加热的温度及时间有关。如蔬菜煮5～10分钟，维生素C损失达70%～90%。使用合理加工烹调方法，即先洗后切、急火快炒、现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。
（三）保藏对食品营养价值的影响
1.谷类保藏
在正常的保藏条件下，谷类蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。当保藏条件不当，谷粒发生霉变，不仅感官性状发生改变，营养价值降低，而且会完全失去食用价值。由于粮谷保藏条件和水分含量不同，各类维生素在保存过程中变化不尽相同，如谷粒水分为17%时，储存5个月，维生素B1损失30%；水分为12%时，损失减少至12%；谷类不去壳储存2年，维生素B1几乎无损失。
2.蔬菜、水果保藏
蔬菜、水果在采收后仍会不断发生生理、物理和化学变化。当保藏条件不当时，蔬菜、水果的鲜度和品质会发生改变，使其营养价值和食用价值降低。
蔬菜、水果采摘后会发生三种作用：
①蔬菜的春化作用（vernalization），即蔬菜打破休眠而发生发芽或抽苔变化，如马铃薯发芽、洋葱大蒜的抽苔等，这会大量消耗蔬菜体内的养分，降低其营养价值；
②水果中的酶参与的呼吸作用，尤其在有氧存在下加速水果中的碳水化合物、有机酸、糖苷、鞣质等有机物分解，从而降低水果的风味和营养价值；
③水果的后熟作用，是水果脱离果树后的成熟过程，大多数水果采摘后可以直接食用，但有些水果在没有充分成熟前采摘，便于运输和贮藏，刚采摘时不能直接食用，需要经过后熟过程才能食用，如猕猴桃、香蕉等。水果经过后熟会进一步增加芳香和风味，使水果变软、变甜适合人食用，对改善水果质量有重要意义。
蔬菜、水果常用的保藏方法有：
（1）低温保藏法：以不使蔬菜、水果受冻为原则，根据其不同特性进行保藏。如热带或亚热带水果对低温耐受性差，未完全成熟的绿色香蕉应贮藏在12℃以上，柑橘在2～7℃，而秋苹果可在-1～1℃保藏。近年来，速冻蔬菜在市场越来越多，大多数蔬菜在冷冻前进行漂烫预处理，在漂烫过程中会造成维生素和矿物质的丢失，在预冻、冻藏及解冻过程中水溶性维生素将进一步丢失。
（2）气调保藏法：是指改良环境气体成分的冷藏方法，利用一定浓度的二氧化碳或其他气体如氮气等使蔬菜、水果呼吸变慢，延缓其后熟过程，以达到保鲜目的，是目前国际上公认的最有效的果蔬贮藏保鲜方法之一。
（3）辐照保藏法：辐照保藏是利用γ射线或高能（低于10kGy）电子束辐照食品以达到抑制生长（如蘑菇）、防止发芽（如马铃薯、洋葱）、杀虫（如干果），杀菌，便于长期保藏目的。在辐照剂量恰当的情况下，食品的感官性状及营养成分很少发生改变。大剂量辐照可使营养成分尤其是维生素C造成一定的损失。但低剂量下再结合低温、无氧条件，能够较好地保存食品的外观和营养素。
3.动物性食品保藏
畜、禽、水产品等动物性食品一般采用低温贮藏，包括冷藏法和冷冻法。冷冻法是保持动物性食品营养价值、延长保藏期的较好方法。冷冻肉质的变化受冻结速度、贮藏时间和解冻方式的影响。快速冷冻、缓慢解冻是减少冷冻动物性食物营养素损失的重要措施。
每日一题
下面那种食物是人体补铁的良好来源（）
A.大米
B.菠菜
C.牛奶
D.牛肉
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