接下来你将看到这些内容：
1、发芽最好不要吃的食物
2、哪些发芽食物营养价值降低？如何预防和处理食物发芽？
3、发芽营养价值翻倍的食物
基本上人人都知道土豆发芽有毒不可以吃。
对！今天首先要说的也是这个！不过我要说的并不是绝对不可以吃，所以！不要急着往下滑哦！
土豆发芽中的杀手是一个叫——龙葵素的物质，它是一种有毒生物碱，人吃了中毒轻为恶心、呕吐、腹泻，严重则为心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。
事实上，正常的土豆也含有龙葵素，只是含量很低，不会对人体造成危害。
而当土豆一旦开始发芽、变绿，土豆会产生大量龙葵素，其含量是正常土豆中的50倍，对人体是有“剧毒”的。
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如果一次吃进毫克龙葵素（约吃30克已变青、发芽的土豆），
15分钟～3小时就可出现中毒症状。
那么，发了芽的土豆能吃吗？
对于发芽很少量的土豆，刚有发芽的迹象的，不想浪费，还是有办法的。
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ps：建议浸泡时最好要切成丝，有利于龙葵素溶于水！
但如果土豆发青的面积较大，发芽的部位也很多，就应该扔掉了，不要再吃了。
预防措施是应将马铃薯储存在干燥阴凉处。
要是天气一直很潮湿怎么办呢？可以这样做：
将土豆和苹果放在一起，密封储存，因为苹果释放出的乙烯气体能有效抑制发芽速度。
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生姜
有时候甚至我们刚买来的姜也是带芽的，虽然生姜发芽没有毒，但营养却会大打折扣。
这是因为随着时间的储存，芽吸取了生姜的营养，姜肉变得很干，吃起来干瘪瘪的，营养会“缩水”，同时口感也变差。
所以发现姜长了芽，一定要尽快用掉。
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特别注意如果生姜已经腐烂长出霉菌，腐烂部分及周围都不宜食用，因为生姜在腐烂霉变中可产生黄樟素，可能使得肝细胞变性、坏死，甚至诱发肝癌。
建议储存方法：用家里不用的花盆，装些沙子，把姜放入用沙子覆盖，并且保持沙子的潮湿就可保存很长时间。
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2芋头
芋头其实相对来说还算一个经久耐储存的食物，不过春天也逃不过发芽。
和姜一样芋头发芽并不会对健康造成危害，但口感和营养价值都会降低。
种子发芽毕竟会消耗部分营养物质，因为发芽而致水分流失，吃起来绝对会比没发芽的口感要差一些。
特别注意芋头不耐低温，所以新鲜芋头不要放入冰箱。在气温低于7℃时，应该存放于室内较为温暖的地方，防止因为冻伤而造成腐烂。
建议储存方法：挂藏，买一个网袋，将芋头装进去没放在一个干燥阴凉通风的地方。
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3红（紫）薯
红薯和土豆都属于薯类，但发芽后跟土豆还是不一样的。
它发芽后不会产生对人体有害的成分。不过和姜、芋头同理营养价值会有损失。
特别注意发芽的红薯容易产生霉变。如果表皮有褐色或黑色斑点，这是受黑斑病菌污染的现象，其产生的如甘薯酮的毒素，
即使经过水煮、火烤，生物活性也不会被破坏，出现这种状况的红薯就不要食用了。
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因此，发芽红薯可以吃，霉变红薯可吃不得。
建议储存方法：将红薯放在纸箱里面，红薯与红薯之前可以用干燥的纸隔开，这样有利于防潮，降低发芽的可能性。
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4洋葱
采收的洋葱经干燥处理后，能贮存较长时间不会发芽或霉烂。
但是春天在15摄氏度左右洋葱最容易发芽。
特别注意发了芽的乃至长出青苗的洋葱不会产生有害人体的物质，仍可以吃。
不过同理，发芽营养物质会转移到顶部供芽生长，致使营养成分下降。同时味道也会更加辣。
建议储存方法：悬吊保存法，可以利用家里干净的丝袜或者网袋，将洋葱一颗一颗放入，每放一颗就打一个结，再把整串挂在通风阴凉处，要使用时再用剪刀从尾端剪一颗下来。
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黄豆、绿豆、豌豆
这种豆类，自身的营养价值就很高，发芽后其实就变成了另外食材——黄豆芽、绿豆芽，豌豆芽更是增加了营养。
例如：黄豆发芽后，其中的脂肪和糖含量会有所下降，而蛋白质、异黄酮和维生素C等有益营养元素则会相应增加。
相比黄豆和绿豆，黄豆芽和绿豆芽更适合消化功能不佳的人群食用。
豌豆苗非常值得推荐，其胡萝卜素含量可达微克/百克，
而人们常吃的瓜果类蔬菜，胡萝卜素含量均在微克/百克以下，相差27倍。
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2花生
花生苗炒腊肉，这道菜听着口水就咕噜往下掉，吃一次包你就会喜欢上。
如果是经过有意的培育发芽，花生发芽后维生素C含量会大大增加，而且还会增加白藜芦醇、黄酮这些对人体有抗氧化作用的营养物质。
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一般自家花生发芽了，很多可能是花生外皮受损，而引起。
花生容易发生霉变，形成有毒的黄曲霉素，这个是很强的致癌物质，建议最好不吃。
3蒜
发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，其膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面的营养含量，也比没发芽的更胜一筹。
不过一定要记住，变色、发霉的大蒜同样不能再继续食用。
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总结一、发芽最好不要吃的食物？
①土豆——发芽、变绿，产生龙葵素是正常土豆中的50倍。
②一次吃进毫克龙葵素(约吃30克已变青、发芽的土豆)经过15min～3h可出现中毒。
③如少量发芽，处理方法为：深挖芽眼→削去土豆皮及青紫变绿的部分→冷水浸泡半个小时以上→再加水煮透,加食醋烹饪。
二、哪些发芽食物营养价值降低？如何预防和处理食物发芽？
①生姜——沙子覆盖保养法
②芋头——挂藏
③红（紫）薯——置于干燥纸盒保存
④洋葱——悬吊保存法
三、发芽营养价值翻倍的食物
①黄豆、绿豆、豌豆
②花生
③蒜
参考文献
[1]马冠生，土豆发芽后真的有毒吗[J].生命与危害，(3):39.
[2]徐世杰,罗庆,雷清芝,等.花生发芽过程中营养物质和功能成分的变化规律研究[J].湖北农业科学,(年01):89-92,96.
来源：维他狗营养家
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