每当营养学的进展照亮一片地，食品公司马上推出“绝对健康”的食物，消费者跟着一拥而上。所有人都相信：“绝对健康”的东西多吃无害。

吃什么健康？你有前所未有的丰富选择。

素食主义是其中一股不可忽视的潮流。社交场合中，“我吃素”的比例变高了，不论原因是更健康、更环境友好，或是保护动物福利，都能彰显一种与众不同的身份态度。

强调低碳水高脂肪的生酮饮食拯救了那些不想节食和运动、想靠吃肉就瘦下来的人们。据说它能改善头痛、降低肝脂肪量、预防糖尿病、集中注意力、提高智力……族繁不及备载的功效可以用一句话总结：让你感觉更好。

“无麸质”（GF）是另外一个受到明星和运动员追捧的饮食标签，在它从一种过敏人群饮食方式过渡到活力、瘦身和能量的代名词后，成为一种带有传奇性质的健康生活方式。

别忘了以藜麦和奇亚籽为代表的超级食物们。“比普通肉类高出两倍以上的蛋白质”、“富含维生素和矿物质”、“高纤低卡抗氧化”，都可以变成简单的超级二字。

听起来就能永葆年轻。

而与此同时，流行了快十年的地中海饮食健康论背后依赖的科学研究出了问题。

今年六月份，麻省医学协会出版的《新英格兰医学期刊》（NEJM）撤回其年发布的一份表明“相比低脂饮食，地中海饮食能降低心血管疾病30%风险”的研究报告。原因是其研究方法有问题，导致研究结果完全错误。更正后的研究结果表示，地中海饮食法并不是减缓中风和心脏疾病的直接原因。

地中海饮食减少摄入红肉的建议与上世纪以来似是而非的“饱和脂肪罪不可赦”相呼应，再经过《新英格兰医学期刊》这个全世界最广受阅读的医学期刊认证后，地中海饮食顺利晋升为饮食神话。

这份报告被超过3千个科学期刊引用，深刻影响营养和健康科学领域。几乎每个月都有一份关于地中海饮食益处的研究被发布。该报告发布的同一年，联合国教科文组织还将地中海饮食收入欧洲多国的“非物质文化遗产名录”。

年底，地中海饮食国际基金会成立，说要改善速食文化并维护地中海饮食文化。非营利组织和哈佛大学营养学家们在年开的那份地中海饮食金字塔成为镁光灯焦点，它还“贴心”列出符合地中海饮食标准的食品公司名单，包括意大利面生产商百味来、调味品企业味好美，以及总统牌调味奶油公司。

地中海饮食金字塔

一份研究报告撤回不代表地中海饮食就沦落至麦当劳一样的地位，但它也不是营养学宣传的包治百病的健康食物。

而就在《新英格兰医学期刊》撤回报告的同一时间，那不勒斯披萨节上还贩售着由商家和肿瘤研究中心合作、依照地中海饮食研发出的防癌披萨呢。

“对你更好”的饮食方式发展历程都差不多：先由权威科学家或医学家提供值得尊重的基本原理，然后营养学家来背书（有时候是同时发生），接着政府为了全民健康着想雷厉风行下了诸如“吃A不要吃B”的建议后，媒体传播加上大公司营销改造一代人的饮食习惯。

最后，即使研究只是说它在某一方面更好，并不保证其它方面也都比代替的食物更好，但人们确信这样的道理：用好的东西取代坏的东西，然后尽量多吃、有益无害。

年代，《新英格兰医学期刊》发布过哈佛大学两位营养学家针对糖和冠心病影响的研究，得出结论称糖不是问题，只有改变脂肪和胆固醇的摄入能够预防冠心病。

当时脏动脉的栓塞问题造成很多病患死亡，但导致冠心病的原因究竟是糖还是脂肪仍存在很大争议。

一份发布在久负盛名的科学期刊上的研究，不仅影响了整个科学界的讨论方向，也让更多营养学家、政府组织开始鼓励人们多吃或少吃某些食物。卫生官员当时发出警告：饱和脂肪对健康有百害而无一益。

长篇论文被简化为一句句朗朗上口的健康建议，然后又印上食品包装。广告标语，先说服美国人吃糖无害、低脂更重要，之后又跟着美国食品公司说服了全球。

-年代制糖业广告：在享受“糖”的同时也能拥有腰线吗？新医学研究发现答案是肯定的。（图片来源：《LIFE》）

现今食品业一票巨头做的都是“糖”生意——以番茄酱和饼干闻名的卡夫亨氏、最大含糖饮料制造商可口可乐、有上千个零食品牌的雀巢，还有年收入逾亿美元的食品公司玛氏。

但后来越来越多研究发现糖摄入过多对健康的影响甚至超过脂肪。

近十年来，美国心脏协会、世界卫生组织和其他健康机构都发出声明，称过多地增加糖分摄入可能也会提高心血管疾病的发病率。

之后人们发现，当年那份发布在《新英格兰医学期刊》的报告背后有约合现在5万美元的赞助费用，目的是要保护“糖”在大众心中的名声。两位作者均已过世，但是他们从未公开说明资金来源。

年《纽约时报》上的一篇文章也指出，可口可乐曾向研究人员提供数百万美元，力图减弱含糖饮料和肥胖之间的关联。

和高糖低脂同期破灭的健康饮食风潮还有反式脂肪酸。

年代以前，从营养学家、美国心脏协会到FDA都认为，以不饱和脂肪酸为主的氢化植物油，以及其含有的反式脂肪酸都是更营养健康的动物油脂替代品。

直到20世纪末期，越来越多研究证明部分氢化植物油含有致命的反式脂肪酸，它甚至比动物油脂坏上百倍。各国食药监部门到食品工业又紧急去掉了氢化油的使用。

类似趋势的重复从营养学概念诞生延续至今。

英国医生和化学家WilliamProut总结构成食物的三大主成分是蛋白质、脂肪和碳水化合物。接着，提出“氮磷钾”并建立肥料工业的德国化学家尤斯图斯·冯·李比希（JustusvonLiebig）在这三种物质上加入一些矿物质，并宣称他解开了营养之谜，他以此为基础生产了浓肉汁和婴儿奶粉。

李比希（图片来源：alchetron）

但按李比希概念摄取食物的水手经常生病、喝李比希配方奶粉的婴儿长得没有喝母乳的时候快，后来总结的原因是缺少维生素。

诸如此类的案例在历史中循环出现。

牛奶曾被冠上伤寒病菌感染源，最后是乳品巨头投资的巴氏杀菌法消除了人们的恐惧。作为第一个低卡蔗糖替代品的糖精曾被大量运用到食品工业（包括健怡可乐里），不到十年时间科学家发现糖精疑似致癌物又赶紧全面停用。

营养学需要解决的是“饮食如何影响人类一生健康”的问题，但研究者不可能找来几千几百人，分组观察他们各自一辈子只吃一种食谱会有什么后果。

即便是历史上最极端的人体实验里，科学家也无法做到完美。

年曾经出现过“号称”为求公众福祉而牺牲自我健康的美国试毒队。

当时化学防腐剂和掺假物质引得人心惶惶，科学家开始接受商业组织和政府机构的赞助，启动一批批试毒队，由收入不高的年轻政府职员组成。

他们有的被要求享用研究员提供的“防腐剂”三餐，持续三五年不等；有的要测试汽水饮料里是否含有鸦片、可卡因和咖啡因；有一队甚至服用含防腐剂苯甲酸钠的食品超过五年。还有人想审查婴儿食品，可惜婴儿试毒队没能组建成功。

据说当时的马戏团里传唱着这样一首歌：

“他们每顿饭都要吃一批毒药。早餐是加了氰化物的肝脏，切成棺材形状。”

最后当然没有任何一支试毒队成员中毒，包括苯甲酸钠在内的化学添加剂也就顺理成章地进入FDA“公认安全”的添加剂名单。

在这一连串试毒例子中，即便是接收了政府和企业资助而得以拉长实验至五年以上的试毒队，和人类数十年的漫漫人生相比，依旧太微不足道了。更不用提当时还有一些只进行了几百天就自信作出结论的实验。

试毒队（图片来源：FDA公开资料）

现代社会也不可能容许类似的“以身试毒”方式，这么做有违基本人性和科学伦理。

最终营养学的概念多来自那些每次只实验一种营养素的研究。这也是科学研究最基本的逻辑，是剥离所有其它因素，只看一个变量来确立事物因果关系，否则无法阐明某个变量存在与否的意义。

但这种看似求严谨的实验方式却轻视了食物成分之间、食物和人体之间、人体内个别差异的复杂性。

例如面包上涂的花生酱会影响人体胰岛素的反应速度、吃牛排配咖啡的话身体就不能充分吸收铁质、吃西红柿放点橄榄油有助于吸收番茄红素。

同时，人不是机器，无法把食物当作燃料。

有的人热爱炸鸡但依旧是个瘦子；有的人代谢糖的功能比他人强；有些人无法消化他人能轻易消化的乳糖。这些差异可能来自进化速度、遗传物质、成长过程的环境影响，或者其他我们意想不到的原因。

食物也不只是单纯的营养素，它们如何对健康产生影响都还在不断发现中。举例来说：蔬菜和水果长期被视为具防癌作用。研究人员曾认为一定是蔬果中抗氧化物的功劳，如β胡萝卜素、番茄红素和维生素E，但新研究又发现，若将这些成分从天然食物中分离出来，它们就不起作用了，甚至β胡萝卜素在还可能增加肺癌高风险族群罹患肺癌的风险。

打从营养学开始发展，就与上述种种科学方法的天然缺陷相伴。

大化学家李比希宣称他解开了营养之谜：食物的主要成分不外乎是蛋白质、脂肪、碳水化合物和一些矿物质。他开了公司贩售浓肉汁和婴儿奶粉，却没料到自己的配方里还少了维生素，也不可能料到——维生素在他死后40年才被人发现。

维生素被发现后，立刻成为解决一切健康问题的良方。“我该吃什么”的问题，变成了“我需要摄入哪些营养物质”。

有了科学背书，食品加工过程损失营养，就补上维生素，这样更便宜。在技术上还没办法测得维生素含量的限制下，任何食品企业都可以声称他们的产品添加了维生素，包括巧克力、口香糖和白面包制造商。

维生素补充剂持续发展至今已是规模上百亿美元的生意。

尽管经过诸多研究，仍未能证明，额外补充维生素能帮助防止慢性病或延长寿命。但服用维生素片已经成为人们的一种信念：吃了之后我会感觉更好。

美国维生素补充剂市场连年成长，已是规模上百亿美元的生意。（图片来源：Statista）

要求所有人去看数十页的论文，其实挺强人所难的。而即便再严谨的研究，在被简化成一句话的健康口号后，往往意思也会变。

让我们再度回到维生素狂热的起源。

20世纪初，波兰生物化学家卡西米尔·冯克（CasimirFunk）发现了维生素，认为维生素是生命不可或缺的物质。饮食中若缺乏这种水溶性辅助因子，的确会引发一些疾病，如东南亚地区人民常见的脚气病。不过维生素缺乏症在当时的美国城市很少出现，日常食物已经有维生素。但缺乏维生素影响健康的恐惧还是流传开。

带头的化学家埃尔默·麦科勒姆向记者们展示他以0只老鼠作实验的结果。纽约时报年发布了报道：那些没有摄取维生素的老鼠们，个个形容枯槁、烦躁不安、瘦弱至死。对比之下，吃了维生素的老鼠相对强壮、毛色发亮、双眼澄澈。

很快地维生素被简化为“延年益寿”的代名词。这对食品生产商来说真是天上掉下来的礼物。

麦科勒姆被邀请为销量下跌的白面包代言，他呼吁说：吃白面包配牛奶蔬菜，比吃全麦面包更健康。后来面包生产商推出加入了维生素B和铁质的强化面包，受到政府大力支持。

维他命甜甜圈广告（图片来源：JustCollecting）

维生素C也因为美国几乎不存在的坏血病受到高度