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食物是人类赖以生存的物质基础。食物保存的方式对生活质量有着不可或缺的联系，好的食物保存方法会对食物的营养价值的提升或者存储起到关键的作用，但是如果食物保存不当就会造成食物营养流失，甚至食物变性，或者变质，可能造成食物毒性的增加。
///谷类保藏对营养价值的影响///谷物保藏期间，由于呼吸、氧化、酶的作用可发生许多物理化学变化，其程度大小，快慢与储存条件有关。在正常的保藏条件下，谷物蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。当保藏条件不当，粮粒发生霉变，感观性状及营养价值均降低，严重时完全失去食用价值。由于粮谷保藏条件和水分含量不同，各类维生素在保存过程中变化不尽相同，如谷粒水分为17％时，储存5个月，维生素B损失30％；水分为12％时，损失减少至12％；谷类不去壳储存2年，维生素B几乎无损失。
///蔬菜、水果常用的保藏方法有///(1)低温保藏法：以不使蔬菜、水果受冻为原则，根据其不同特性进行保藏。如热带或亚热带水果对低温耐受性差，绿色香蕉（未完全成熟)应储藏在12℃以上，柑橘在2-7℃，而秋苹果可在-1-1℃保藏。近年来速冻蔬菜在市场上越来越多，大多数蔬菜在冷冻前进行漂烫预处理，在漂烫过程中会造成维生素和矿物质的丢失，在预冻、冻藏及解冻过程中水溶性维生素将进一步受到损失。
(2)气调保藏法：是指改良环境气体成分的冷藏方法，利用一定浓度的二氧化碳(或其他气体如氮气等)使蔬菜、水果呼吸变慢，延缓其后熟过程，以达到保鲜的目的，是目前国际上公认的最有效的果蔬储藏保鲜方法之一。
(3)辐照保藏法：辐照保藏是利用射线或高能（低于10kGy）电子束辐照食品以达到抑制生长（如蘑菇)、防止发芽(如马铃薯、洋葱)、杀虫(如干果)、杀菌，便于长期保藏的目的。在辐照剂量恰当的情况下，食物的感官性状及营养成分很少发生改变。大剂量照射可使营养成分尤其是维生素C造成定一定的损失。但低剂量下再结合低温、低氧条件，能够较好地保存食物的外观和营养素。
///动物性食物保藏对营养价值的影响///畜、禽、鱼等动物性食物一般采用低温储藏，包括冷藏法和冷冻法。冷藏是冷却后的食品在冷藏温度(常在冰点以上)下保藏食品的一种保藏方法，尤其对于果蔬，主要是使它们的生命代谢过程尽量延缓，保持其新鲜度。冷冻法是保持动物性食物营养价值、延长保藏期的较好方法。冷冻肉质的变化受冻结速度、储藏时间和解冻方式的影响。“快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施。
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