蛋壳。以鸡蛋为例，每只蛋重约50克左右。蛋壳重量占全蛋总重的11%左右，其主要成分为系带96%的碳酸钙，其余成分为碳酸镜和蛋白质。蛋壳的颜色由白到棕蛋黄色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于叶琳的存在，与蛋的、营养价值无关。

蛋白。蛋白重量约占全蛋总重量的58%。蛋白又称蛋清，包括两部分：外层为中等粘度的稀薄蛋白，内层包围在蛋黄周围的为胶质冻样的浓厚蛋白。新鲜鸡蛋浓厚蛋白较稀薄蛋白多，浓稀蛋白的增加，反映了鲜蛋陈化变质的过程。

蛋黄。蛋黄重量占全蛋总重量的31%左右，由两条系带固定在蛋的中央。蛋黄呈现黄色的色泽是由于含有叶黄素的缘故。

1.蛋白质：蛋类蛋白质含量约为13%-毛。蛋白中含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。

2.脂类：蛋类脂肪含量约为11%-15%。主要存在于蛋黄中，约占蛋黄总重量的30%，大部分为中性脂肪，由于颗粒细小，故极易被消化吸收。鸡蛋中含有较多的卵磷脂，是保持人脑记忆旺盛所不可缺少的食物。蛋类胆固醇含量也较高，约为-毫克克。由于卵磷脂的强乳化作用可协助胆固醇代谢，所以不能单纯以蛋黄中胆固醇的含量来考虑对动脉粥样硬化及心血管等疾病的影响，而应全面考虑蛋类的营养价值。

3.碳水化合物：蛋类碳水化合物含量较少，仅为1%-3%，一般不将其作为人体摄取碳水化合物的主要食物来源。

4.维生素：蛋类含有多种维生素。蛋黄中视黄醇、硫股素、核黄素及维生素D的含量丰富。蛋黄中维生素D的含量随季节、饲料组成和家禽受光照的时间不同而有一定变化。蛋类缺乏的维生素是抗坏血酸。

有些人喜欢吃生鸡蛋，认为生鸡蛋更容易消化。虽然生、熟两种鸡蛋都能非常完全地被消化和吸收，但是煮过的鸡蛋更易于消化些。另外，生鸡蛋蛋白中含有抗生物素蛋白和抗膜蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制膜蛋白酶的活力，影响蛋白质的消化，蛋类必须经过高温加热才能破坏这两种抗营养因子。此外，生鸡蛋中还存在沙门氏菌的潜在威胁。从营养学的角度，生食鸡蛋或食用“糖心”的蛋类都是不科学的，不宜提倡。

5.无机盐：蛋类也是钙、磷、铁、辞等无机盐的良好来源，其中以钙含量为最高。蛋类的铁含量也较高，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，降低了铁的消化吸收率。蛋类的品种很多，各品种间主要营养素的含量与比例有一定的区别，但总的来说区别不大。