居家旅行必备单品第一名，绝对是令人欲罢不能的膨化食品。

但总有人说：少吃膨化食品，你知道它有多不健康嘛！高油高脂，多盐多糖，损肝致癌，添加剂多到需要28天才能代谢干净。

有人甚至在知乎提问：怎么在家偷吃膨化食品还不被母上大人发现？

在膨化食品面前，每一个人都体会了一把进退维谷的感觉。吃，收获快乐，失去健康。人生就是这么两难。

可是，膨化食品真的那么不健康吗？

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膨化食品，没有那么恐怖

被闹钟吵醒的早晨，睡眼朦胧中抓起两块旺旺雪饼奔出家门，一边嚼得“咔擦咔嚓“脆，一边感受身体被淀粉逐渐唤醒。

看剧时没有薯片怎么行，油炸型、烘焙型、薄脆型、波浪型，还有千奇百怪多种口味可供选择，主角在雨中泪眼汪汪，而你在屏幕前舔着嘴角。

约喜欢的女孩看电影，你俩之间的距离只剩一桶新鲜出炉的爆米花，剧情迎来高潮，你伸向爆米花的手顺便也牵住了她。

放眼超市，鲜虾片、粟米条、洋葱圈、浪味仙、乖乖脆果、果蔬脆片……谁的童年不是膨化食品陪伴的，长大后孤寂、沮丧的日子里，谁又不是被一包包膨化食品抚慰的。

不敢想象，假如这个世界没有膨化食品，我们会失去多少快乐。

年12月2日，青岛，超市里的膨化食品专柜

但叮咛也总是萦绕在你耳畔：别吃了，会胖的！别吃了，会笨的！别吃了，你甚至会死的！

年，一份据称来自世卫组织的“十大垃圾食品”名单在大众间流传，膨化食品、方便面、罐头、蜜饯、冷冻甜点等赫然上榜[1]，至今朋友圈仍不时出现它的身影。

然而，这份看似言之凿凿的名单，其实是假的[1]，世卫组织的工作人员早已否认过这一名单。

但谣言流传这么久，也说明了人们对膨化食品本来就不信任。

对膨化食品的质疑主要有两条：一是含防腐剂、香精，二是只有热量、没有营养[2]。有人说膨化食品吃多了损肝，有人甚至说膨化食品致癌。

但说实话，膨化食品真有点冤枉。

年01月07日，桂林东西巷，街边的爆米花

首先，食品添加剂本身不可怕。目前使用的食品添加剂有数千种，所有都旨在使食品更安全或更有吸引力[3]。只有在不合规使用的情况下，比如超范围、超限量时，它们才有危害[3]。

膨化食品的保质期一般有九个月，很多人以为这是加了防腐剂。但真正的原因是膨化工艺：膨化食品中的水分最多也不超过7g/g[4]，低含水量已经提前决定了它不易腐败变质。我们常吃的膨化食品，比如旺旺仙贝、旺旺小小酥、上好佳芝士条等，都没有添加防腐剂。

还有许多人望名生义，想当然地以为膨化食品必然含有大量的膨松剂。

英国一家工厂制造了长达10.66米的膨化玉米条，正式创下了吉尼斯世界纪录

但其实只要翻一下国家食品添加剂使用标准就会发现，膨松剂最常见于馒头、面包、饼干之中，而非膨化食品[5]。

一包浪味仙中，只有马铃薯粉、淀粉和一些调味料，不存在膨松剂。决定膨化食品膨松口感的，其实也是加工工艺。

至于损肝、致癌的传言，听起来像是有道理：膨化食品在加工时需要通过金属管道，就可能渗入食品中[6]。

但实际生产中很少会金属超标。膨化食品生产卫生规范中明确要求，应避免铝制、含高铅或高锡的金属材料[7]。对可能残存的铅、锡含量，也有明确的国家限量指标[8]。所以，膨化食品的生产商从生产到出厂，都会有严格的检测。

当地时间年2月18日，西班牙阿尔泰修，Bonillaalavista薯片厂

这就意味着，正规工厂的膨化食品，重金属超标的可能性极低。

年，深圳市消费者委员会对15款中外薯片进行检测，结果显示，包括乐事、上好佳、可比克在内的这15款薯片，重金属污染物全部符合标准要求[9]。

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膨化工艺，粗粮细作的好方法

口感松脆却与膨松剂无关，那膨化食品要如何膨起来呢？

很简单:膨化工艺。

要想理解膨化工艺，可以先看一看爆米花的制作[10]。

总有一台爆米花机，立在电影院的某个角落

爆米花的原料是玉米，主要成分为淀粉、蛋白质和水。一经加热，玉米会同时发生两个变化：

一，淀粉糊化。

淀粉内部的化学键断裂，吸水性能大增，淀粉颗粒不断膨胀直至破裂。就像大米在蒸煮后会变软变黏，你眼前的玉米则成了一滩黏糊糊的胶状物。

二，水变成蒸汽。

在外皮的裹覆下，玉米如同处于一个压力锅中。温度越高，压强越大。到大约°C时，“嘭”一声，水蒸气瞬间冲破外皮，胶状物也连带着被挤了出来。

由于玉米粒内部的水分不止一处，它们像一颗颗四散的小炸弹，一起往外爆开。冷却凝固后，玉米的体积明显变大，假如掰开来看，则会看到内部形成了一个一个的小气孔。

忍不住吃爆米花的小女孩

爆米花疏松、松脆的口感，正得益于此。

将上述过程概括一下，也就是通过加热、改变压差，使原料体积膨胀、组织疏松[4]。中国的街头小吃米花，采用的也是相同原理。

与玉米不同的是，大米没有那层外皮，因此必须将它们放入封闭的铁炉内，以此获得压力。加热升压后再突然打开炉盖，大米在内外压差之下瞬间膨胀，轰然一声巨响，膨松、香脆的米花便新鲜出炉了[11]。

在零食匮乏的年代里，那一声“轰——”，不知解救了多少张馋嘴。平平无奇的粗粮，靠着膨化工艺改头换面，口感大为提升。

年1月26日，贵阳，马场乡周日的转转乡场开场，传统爆米花制作

不仅如此，粗粮经过膨化后，糊化度越高，越容易被酶水解，也就越容易被吸收消化。

未膨化玉米的淀粉糊化度为10%～13%，膨化后糊化度显著上升，可以达到50%～%[12]。此外，膨化往往还能增加食物中的可溶性膳食纤维含量[13]。

依赖简单的膨化工艺，也就是加热或改变压差的手段，粗粮成功地改头换面。而新世界之门一经打开，膨化工艺也走上了持续的更新之路。

油炸膨化算是加热型的古早代表，但含油量大、油温过高，败坏了它的群众基础。

于是，许多生产商纷纷转向了烘焙膨化。不同于直接扔进热油里历练，烘焙型一般是将原料干燥，再放入滚筒烘焙机燃油加热[14]。虽然仍然含油，但占比下降。一份乐事原味油炸型薯片中，脂肪占33%，而乐事轻焙薯片采用度热风烘焙，脂肪减少了大约三分之一。

除了谷物粗粮，蔬菜水果也可以进行膨化

油炸只是加热的方式之一，实际上，膨化工艺也完全可以做到无油。

比如微波膨化，就是用微波能量转换为热能，以此达到加热的目的[15］。

许多果蔬脆片采用的则是气流膨化。让苹果变为苹果脆片，可以将它放入膨化罐中加热，等压强升高、水分汽化后，打开泄压阀，巨大的蒸汽压力便会让苹果一个个地嘭起来[16]。再转入真空罐中，干燥冷却后的苹果便摇身一变，成了又香又脆的小零嘴。

膨化工艺已发展成一个庞大的家族，粗粮蔬果能一举攻下零食圈半壁江山，也正是依靠膨化工艺的加持。

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吃得停不下来，才是罪魁祸首

所以，膨化只是一种让谷物蔬果熟化的方式，没什么问题。

但对食品生产商来说，让你吃得停不下来，才是它钱路源源不断的保证。

普普通通的膨化米饼口感单一，那就增添一些新滋味。旺旺雪饼里，除了大米、米粉和淀粉以外，还有油、盐、糖、味精，以及呈味核苷酸。

油盐糖三者以恰当的比例配合后，食物顿时令人难以抗拒，之后再加入一系列增味剂、改良剂，消费者根本无力招架[17]。呈味核苷酸则是一类常见的增鲜剂，对身体没什么坏处，与味精相配合时，最多能使鲜味增强7倍[18]。

油盐糖的完美搭配，令食物充满诱惑

明明只是想吃两片雪饼垫垫饥，结果莫名其妙就下肚了大半袋。

一袋30克的上好佳玉米花中，除了朴实无华的玉米，还有奶油、白砂糖、食用盐、食用香精等。奶香浓郁、甜蜜可口，拆开一角，不知不觉就见了底。与此同时，你也吃下了2.5克的脂肪、10.2克的糖以及毫克的钠。蔬菜水果膨化后也会调味，百草味的一款什锦果蔬脆脂肪含量甚至比薯片还高，达到了35.3%。

不过，面对油盐糖的拷问，货架上的零食又有哪一个敢自称清白？

世卫组织建议，将盐摄入量限制在每日5克以下，相当于每日钠摄入量不超过2克[19]。

一袋65克的卫龙大面筋，含钠1.78克，你一根一根往嘴里送，也在一步一步迈向盐量超标的危险边缘。一袋小小的同享九制话梅，钠含量近2克，酸酸甜甜的滋味令你爱不释手，殊不知你今天的摄盐量早就爆表了。

年7月9日，郑州的一家辣条制作工厂，工人们正在忙碌地挑拣辣条

每人每天添加糖的摄入量则不应超过50克，最好能控制在25克以下[19]。

当你咕噜咕噜喝下一瓶ml的可乐，那声悠长惬意的嗝却提醒你，今天又糖分超标了[20]。牛奶巧克力饼、甜甜圈、冰激凌、蛋卷，每一份让你垂涎欲滴的食物里，都充满了“糖衣炮弹”。

至于脂肪摄入总量，世卫组织建议不应超过总能量的30%。其中，反式脂肪摄入量应低于1%[19]。90克装的皇冠丹麦曲奇，脂肪近22克，反式脂肪也有0.63克，没点自制力的人想不超标都难。

说到底，油盐糖才是一切零食的灵魂。而令人谈之色变的膨化食品，不过是零食之一种。

年7月9日，江苏常州，高考考点前，一位家长捧着各式各样的零食等待孩子

但吃点零食也没关系。

几包旺旺仙贝，几粒小小酥，几片浪味仙，只要没超过推荐量，每吃一口都是快乐。人生已经那么难了，即使一不小心真过量了，明天可以重立flag嘛。

本文科学性已由国家食品质量监督检验中心（上海）检验工程师赵琨审核

[1]人民网.().世卫组织辟谣：“十大垃圾食品”名单子虚乌有.

[2]大方广.全球十大“垃圾”食品.

[3]世界卫生组织.().媒体中心：食品添加剂.

[4]GB-.食品安全国家标准.膨化食品.

[5]GB-.中华人民共和国国家标准.食品添加剂使用标准.

[6]膨化食品容易铅超标.().食品科学.

[7]GB-.中华人民共和国国家标准.食品安全国家标准.膨化食品生产卫生规范.

[8]GB－.食品安全国家标准.食品中污染物限量.

[9]深圳市消费者委员会.薯片中外对比比较试验报告.

[10]R.C.HOSENEY,K.ZELEZNAKandA.ABDELRAHMAN.MechanismofPopcornPopping.JouralofCerealScience1.()43-52.

[11]香港卫生福利部食品药物管理署.().香香脆脆的滋味怎么来？膨化食品制程大揭秘.

[12]李丽.().挤压膨化玉米品质评价指标的研究.

[13]李璐.().挤压膨化对谷物营养成分的影响.食品研究与开发.

[14]马永轩等.().挤压膨化对大米和糙米理化和营养特性的影响.食品研究与开发.

[15]毛建卫崔艳丽.().非挤压式膨化休闲食品工艺和膨化助剂的研究.食品科学.().

[16]陈海峰.果蔬低温高压气流膨化干燥的研究进展.食品与发酵科技.(51).

[17]蒂姆·斯佩克特著.李超群译.饮食的迷思.桂林：广西师范大学出版社.().

[18]张晓鸣.().食品风味化学.中国轻工业出版社.

[19]世界卫生组织.().健康饮食.

[20]coco-cola