点击上方蓝字， 　　 　　　4、糕仔粉CookedRiceFlour它是将在来米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉状的。1、高粉，中粉，低粉——指的是面粉筋度的高，中，低，实际上就是蛋白质含量的区别。筋度高者，成品弹性好，筋度低者，成品松软。例如，面包的筋度比蛋糕高。筋度高的面粉更容易保持发面过程中产生的气孔。英文：breadflour/strongflour——高筋面粉cakeflour/weakflour/softflour——低筋面粉.all-purposeflour/plainflour——中筋面粉2、富强粉——比中筋面粉筋度略高。3、Nr.——德国超市最常见的面粉。筋度较低。4、全麦粉——做全麦面包用的5、小麦粉。1）澄粉WheatStarch又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。2）小麦蛋白WheatGluten小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。使用时可以面粉用量的5%-6%加入使用。 　　3）小麦胚芽WheatGerm小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。 　　1、玉米粉英文cornmealorcornflour德文Maismehl——干燥玉米粒直接磨成的黄色粉末，分粗细两种。有非常细的粉末的称为玉米面粉（CornFlour），颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类Biscuits的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为CornMeal，细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点，它也常用来洒在烤盘上，做为面团防沾之用，如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。　2、莲藕粉就是我们常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。一般我们就是冲热水加糖吃（加点桂花蜜会比较香），不过现在发现它可以做成果冻,还可以加西米。具体做法是：先煮西米,(如果不想加西米,直接烧开水),等煮好后,加入适量的莲藕粉拌匀,再将吉利T与糖先混合均匀,倒入搅拌至溶化,即可趁热倒入布丁模放凉,再放入冰箱冷藏即可。3、吉士粉英文CustardPowder德文　dasPuddingpulver　也叫卡士达粉，注意与芝士粉CheesePowder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。4、塔塔粉英文CreamofTartar德文：WeinsteinorSahnefest　塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。5、杏仁粉“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。6、手粉KeandingFlour严格说来，这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。7、泡打粉/泡大粉/速发粉——发面的时候使用，使面团膨大。含有苏打粉成分，但已加入酸性物质平衡，因此苏打粉不能代替泡打粉。英文：bakingpowder，简称B.P德文：Backpulver8、苏打粉/小苏打/梳打粉/重曹——碳酸氢钠粉末，碱性。用于西点或汽水制作，产生二氧化碳。也用于中和糕点的酸性。英文：bakingsoda，简称B.S德文：BackpulverausNatriumbicarbonat9、酵母英文yeast,德文Hefe——分湿酵母和干酵母。发面的时候用，效力比泡打粉高。两者可以混合使用。10、发粉——对于膨大剂的俗称，可能指泡打粉或酵母。

来源：食品论坛网友转载分享

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