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蔬菜含有丰富的营养物质，蔬菜的营养物质主要包括矿物质，维生素，膳食纤维等。年国际粮农组织统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自于蔬菜。蔬菜多含有丰富的膳食纤维，可以促进肠道蠕动，缓解便秘，增强饱腹感，缓解饥饿。

但是，蔬菜在烹饪的过程中，经常会流失掉很多的营养成分。如何做才能最大限度的保证蔬菜的营养呢？注意下面几个小窍门就行。

1、蔬菜应先整洗再切，切好后立即加以烹调；尽量不要将菜切好后泡在水里进行翻洗；不要在切好后停放一段时间再入锅炒；做菜馅时不挤菜汁。

2、对于菠菜、苋菜等草叶多的绿叶菜，则可以用热水烫的方法除去其中的草酸。

合理的烫菜方法，锅里加水，水烧到滚沸再向其中加入蔬菜。每次加菜以水能没过蔬菜为准，操作时尽量将蔬菜按入水中，蔬菜要在水底液面之下，造成近似缺氧的环境，可以向水中加点盐或作料，这样一方面可以提高滚沸时的水温，另一方面可以保护蔬菜不被细菌破坏，保护蔬菜中的叶绿素不致变黄，这样烫出的蔬菜色泽绿，维生素C能留存到70％以上。

3、尽量缩短洗、切、烹、食之间的时间，做到随洗、随切、随炒、随吃，把营养素的损失降到最低。

4、烹调蔬菜时，加热时间不要过长，加水不要太多，煮时的锅盖不要盖紧，这样可以保护蔬菜的绿色，使营养不受损失。

5、蔬菜炒好出锅时适当放一些醋和淀粉勾芡，既可以保色增味，又可以将汤汁回收，被免水溶性维生素的流失，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。

6、炒菜时不要过早的放盐，由于渗透压的作用，早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质丢失。

7、新鲜蔬菜最好采用凉拌的方法。凉拌蔬菜是能保存营养素的最好方法之一，并能调出多种口味，凉拌时，加放食醋有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、B2的利用率，并有杀菌的作用。

除了上面这些注意事项外，最好的营养素留存方法是生吃！

新鲜蔬菜在烹调时，其维生素、矿物质以及某些抗癌因子都会受到不同程度的损失，各种生理活性物质包括抗癌物质也会遭到破坏。只有生吃时，他们才能更有效的解除粘膜细胞，进而更好的发挥作用。

生吃蔬菜的营养物质含量不仅远远超过了熟食，而且有阻止上皮细胞发生恶变的作用。因此，可阻断致癌细胞与宿主细胞的结合，如生蔬菜的木质素、挥发油、酶等被人体吸收后可以激发巨噬细胞的活力，增强免疫力，把已经癌变的细胞吞噬掉，起到积极的抗癌作用。

此外，由于蔬菜细胞之间结构疏松，蔬菜吸油性更强，生吃蔬菜，就能有效地控制油的食用量，同时减少了糖，味精等调味品的摄入量。

最后，提醒大家，蔬菜生长过程中很容易被粪土细菌、寄生虫、虫卵所污染或者蔬菜中带有部分农药残留。因此，生吃蔬菜首先要挑选新鲜蔬菜，一定要清洗干净最好生吃前在沸水中焯一下，再佐以葱、姜、蒜、醋等调料。既可调味、助消化，又能杀菌，确保卫生。

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