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营养指导

广东医院临床营养科主任赵泳谊

专家介绍

姓名：赵泳谊

科室：临床营养科

职称：副教授、副主任医师

行政职务：临床营养科主任

从医经历：毕业于中山医科大学医学营养系，有近20年的临床营养工作经验。擅长：危重病患的肠内肠外营养支持，糖尿病、肾病等疾病营养治疗，特殊人群（婴幼儿、老人、孕妇）的营养指导，营养缺乏性疾病的诊断及治疗，体重管理（肥胖症），疾病预防等。

社会任职：

广东省营养学会营养教育与健康促进专业委员会常委

广东省医药企业管理协会医药成果转化应用分会理事

广东省营养学会临床营养专业委员会委员

广东省医学会肠外肠内营养学分会委员

广东省医学会临床营养分会委员

广东省保健协会肿瘤防治与康复委员会委员

医疗专长：

危重病患的肠内肠外营养支持，糖尿病、肾病等疾病营养治疗，特殊人群（婴幼儿、老人、孕妇）的营养指导，营养缺乏性疾病的诊断及治疗，体重管理（肥胖症），疾病预防等。

食物在烹饪过程中难免会流失部分营养素，而这些营养素的流失，很有可能是我们操作不当的烹饪手法造成的。那么，究竟该如何烹饪才能锁住食材的营养不流失呢？对此，记者采访了广东医院临床营养科主任赵泳谊。

食材新鲜是锁住营养的第一步

很多人以为只要把食物吃进去就能补充营养，其实不然，赵泳谊表示，食物在储存、洗切、烹饪这些工序上总会流失一部分的营养。但合理的烹饪却能最大程度地留住食物的营养。而食物也分荤素，它们在烹饪工序上有不同的方法可以锁住其营养不流失。 　　

但是无论荤素，保证食材的新鲜是留住营养最关键的第一步。对于蔬菜水果来说，要保证其表皮不会溃烂或干皱。买回来如果还不吃的蔬菜要放进冰箱的冷藏室，以延长蔬菜的新鲜保质期。而对于肉蛋奶来说，要尽早食用，存放在冰箱也要密封分开存放，肉类尽量冷冻，蛋类和奶类冷藏存放。

蔬菜快火猛炒锁住营养

在烹饪的过程中，蔬菜首先要经过切洗加工，不少人会图方便，先把菜切好再一起洗，但这样做，菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失。而且，蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面。赵泳谊表示，正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。

很多老年人喜欢白灼蔬菜，但在烹饪的时候如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失。所以在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间。另外，为避免食材中大量的营养素随汁液流走，赵泳谊建议在油冒烟前菜就下锅，而且可以用急火快炒的方式，缩短加热时间。

肉类煮熟锁营养两不误

肉类的烹饪不同于蔬菜，肉类不仅要锁住营养还要煮熟，所以在烧煮时忌加冷水。赵泳谊表示，如果烧煮中忽然加冷水，汤汁温度聚然降落，蛋白质与脂肪会凝固，肉、骨的空隙也会聚然紧缩而不会变烂。同时，烧肉的时候不宜过早放盐，因为盐的主要成分氯化钠易使肉中的蛋白质产生凝固，使肉变质硬，且不易烧烂。

很多人都喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质让肉质更加滑嫩，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收。赵泳谊建议，其实可以用胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉来代替，这样可以很好地保住营养。

来源

老人报

疾病

饮食

营养

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