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中国农业大学《食品营养学》

范志红老师的营养学课程

食物营养价值评估

当我们查食物的营养成分表时，发现某一食物的钙含量较高，那么是不是它的营养价值就高呢？对我们补钙真的就有很大作用么？

食物营养价值相对性

当我们讨论食物的营养价值时，需要先明白以下两个因素：

与身体状态有关。当我们很瘦弱营养不良时，多摄入一些脂肪对身体是有好处的。而当我们在健康状态，摄入过多脂肪则会有一定的危害。

与膳食搭配有关。我们身体所需的每种营养素都相当于一个木板，它们一起组成了一个水桶。我们身体的健康状态就好比桶里面的水，水装的越多我们的健康状况就越好。木桶能够储存多少水是取决于最短板的高度的。对于我们的身体也一样，如果别的营养素都很够，就缺其中一种，我们的健康也会受很大影响的。

所谓营养素，就是我们身体必须的物质。如果身体缺了它，严重一点就会得病。得病之后还不及时补充，那就只有死路一条。凡是那些吃也行，不吃也不会死的东西都不能配得上营养素的称呼。

食物所含营养素，和我们在食物的营养成分表上看到的数据，不一定是一样的。可能那个数据是很多年前测量的，测量的品种也不一定是我们吃的品种。食物的栽培方式，品种产地，加工烹调等等因素，都会影响到食物的营养价值。我们在成分表上查出某种食物含有多少多少的钙，但是我们吃到嘴里的食物含钙量跟书上的数据可能会有一倍的差距都是有可能的。

举例新疆地区的西红柿，日照充足，早晚温差大，就特别有利于番茄红素的积累。很多人说吃番茄好，就是因为番茄红素。

大家可能听说过要吃应季果蔬这个说法，很多人对于反季节的果蔬，大棚果蔬之类的有些抗拒，觉得不好。其实应季不应季不涉及食物是否有毒的问题。关键在于应季的食物它所获得的的光和热的资源都会比较好，会比大棚内的果蔬所含维生素和保健成分更多一些。

我们再来以猕猴桃举例品种和栽培地带来的差异。大家可以看到下图测了多种猕猴桃的营养成分，种在新西兰的海沃德猕猴桃和种在国内的海沃德猕猴桃成分是不一样的，这就是栽培地带来的影响。

那么同样栽培在国内，品种的不同，成分也是不尽相同。比如最下面的华优猕猴桃，它的各项指标就都特别突出，营养价值比新西兰的海沃德更高。

食物的营养素密度

营养素密度(ND):含千卡能量的食品中某微量营养素的含量。

食物营养质量指数(INQ):食物供应某微量营养素的能力与供应能量能力的比值。

举例我们来比较钾的营养素密度。某人患有高血压，医生告诉他应该增加食物中钾的供应量。于是他问医生应该吃什么食物补钾，医生说香蕉。那么他如果在三餐之外又多吃很多香蕉，虽然摄入了很多钾，但也摄入了很多的糖和淀粉，会有长胖的风险。

这个时候我们就可以建议他算一下各种水果所含钾的营养素密度。大家看下图可以发现，我们在获取同样含量的钾元素的情况下，吃番茄我们不需要额外吃进去那么多的糖和淀粉，长胖的风险就会降低许多。

思考

什么人需要特别顾忌食物的营养素密度？

什么样的食物营养素密度低？

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