豆类品种很多，可分二大类，一类以黄豆为代表的高蛋白、高脂肪大豆类，另一类以高碳水化合物为特征的杂豆类，如绿豆、赤豆、豌豆、蚕豆。
大豆含蛋白质35～40%，是植物中含量最高的，比一般动物性食品还高，氨基酸组成比例合理，而且富含多数植物性食品缺乏的赖氨酸，因些是优质蛋白质。
大豆虽然高蛋白，但消化吸收率只有65%，豆制品则还可以，如豆浆达85%，豆腐更是高达92~96%。
大豆含脂肪15～20%，多为亚油酸等不饱和脂肪酸，还有个特色，就是富含磷脂，因此是优质脂肪。
大豆含碳水化合物25~30%，由于其中一半是不能被消化吸收的棉子糖、水苏糖等，而且它们在大肠内分解产生二氧化碳和氨，导致胀气和臭屁，按照传统营养学理解，属于劣质碳水化合物。但是，对于营养过剩者，具有饱腹感且碳水化合物的吸收率低，是求之不得的好事。
大豆中矿物质含量丰富，尤其是钙，是植物中的补钙佳品。
大豆中的维生素，除了VitE值得一表，其他一般般。
大豆中的皂甙和异黄酮，是明星物质，被寄予厚望。具有抗氧化、降血脂、降胆固醇作用，还具有雌激素样作用，改善更年期妇女的皮肤水分及弹性。
关于杂豆类，简单说。豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆，等等，更接近于谷类食品，我们也常常把它们当作杂粮。蛋白质含量约20%，脂肪极少，碳水化合物高达50~60%，属于高热能食品。
食用未经充分加热的豆浆和未经烧熟煮透的菜豆类，有时会引起食物中毒，导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，是由于豆类中含有的胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、皂甙而引起。
只要将豆类烧熟煮透，就不会引起食物中毒。
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