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储存在家里的食物，一不留神就会长出嫩嫩的小芽。人们经常说发芽的土豆不能吃。

但会发芽的食物不止土豆。

1发芽

会发芽的食物都是种子。

种子含有胚胎（科学术语，用于小植物）所需的所有营养。当种子从植物上落下时，就开始了长成新植物的过程。但它只在水分充足的时候才发芽，否则就休眠。

充足的水分促使种子发芽，婴儿胚胎最终“破壳”而出。

哪些食物会发芽？

发芽的食物包括小麦、大麦、玉米、燕麦和大米等谷物类；杏仁、核桃和腰果等坚果；鹰嘴豆、绿豆、豌豆和扁豆等豆类；等等。

发芽后，有的不仅能吃，营养价值还更高了，吃到就是赚到；有的可以吃，但味道和营养却一落千丈；有的却不能吃。

2可食用的发芽食物的8大好处

①发芽中和酶抑制剂

种子有营养储备，这样成长中的胚胎在通过太阳或土壤获得营养之前就有了食物。这也是种子同时含有酶抑制剂的原因。

酶抑制剂是与酶结合的分子，阻止酶分解种子的营养储备，直到种子找到合适的生长条件。

发芽过程使这些酶抑制剂失效，使酶开始工作并分解淀粉。因此，吃发芽的坚果、谷物、种子或豆类时，会获得活性消化酶，有助于改善肠道健康。

②发芽提高了食物的消化率

因为种子的酶基本上将淀粉消化成单糖，提高了食物的消化率。

③发芽减少麸质含量

发芽会分解一种蛋白质——麸质，这意味着麸质过敏的人可以吃点发芽的谷物。但并不是发芽的谷物都不含麸质，所以那些患有乳糜泻的人仍然不应该吃含麸质的发芽谷物。

④发芽去除抗营养物质

《美国植物营养与施肥技术杂志》称，种子植酸含量较高。这种化合物与铁、锌、钙和镁等矿物质形成复合物，使它们无法被吸收。正因为如此，植酸被贴上了“抗营养物质”的标签，阻止我们的身体吸收这些必需的营养。

发芽会激活植酸酶，有助于分解植酸，使这些矿物质更容易被吸收。发酵也促进植酸分解。

⑤发芽提高营养价值

根据《美国植物营养杂志》一项综述，与未发芽的种子相比，发芽的种子增加了六到十倍的维生素。具体来说，发芽增加了维生素B2(核黄素)、B5和B6，并且开始产生维生素C。

发芽还能释放储存在细胞壁中的抗氧化剂，提高钙、铁和镁等矿物质的利用率，并使氨基酸和蛋白质的含量增加50%，使脂肪和碳水化合物减少25%。

⑥发芽食物对糖尿病患者有益

多项研究发现，发芽的谷物和豆类有助于调节血糖。研究人员推测，一个潜在的机制是发芽过程激活了一种酶——PI3K（一种与胰岛素一起调节葡萄糖吸收的酶）。

发芽谷物可以调节血糖的另一个原因是，它们比未发芽的谷物含有更多的抗氧化剂、酚类化合物和黄酮类化合物。曾有研究表明，高血糖(血液中葡萄糖过多)会产生过多的活性氧，从而导致发炎。抗氧化剂清除这些活性氧，保护糖尿病患者免受这些有害物质的伤害。

⑦发芽食物熟得更快

这是因为发芽过程会消化谷物或豆类中的一些淀粉。发芽的藜麦甚至可以作为富含蛋白质的谷物替代品生吃。

⑧发芽谷物比较软

发芽谷物的质地与白米和面粉相似，比较软，且含有全谷物的所有营养成分（甚至更多）。

哪些发芽的食物可以吃？哪些更有营养？哪些不能吃呢？

3营养翻倍的发芽食物

绿豆、黄豆和豌豆

绿豆、黄豆和豌豆三种豆类，发芽后也可以食用。还是宝！

绿豆芽是维生素C、铁、钙、蛋白质和膳食纤维的极好来源。

黄豆含有20%~30%的碳水化合物，人体较难消化和吸收。在浸泡或发芽过程中，黄豆组织的紧密状态改变，碳水化合物被分解成可被人体吸收的葡萄糖，以及虽不能吸收但对人体有益的低聚糖，蛋白质的利用率也大大提高。

保存方法：绿豆、黄豆应常温保存于干燥阴凉处；豌豆不要清洗，直接放入冰箱。

糙米

发芽的糙米似乎获得了新生命，其丰富的营养成分翻了一番。发芽糙米中所含的维生素、叶酸等营养成分增加。

糙米中的钙、镁等矿物质多与植酸结合在一起，食用时很难被身体吸收。但发芽过程中，植酸酶被激活，植酸被分解，矿物质被释放出来，易被人体消化吸收。

发芽糙米不需要太长的烹饪时间，而且更软、味道更好。

保存方法：置于干燥、密封的容器中保存，注意防虫、防晒、防潮。

4营养减少的发芽食物

胡萝卜

发芽后的胡萝卜是无害的，也不会产生毒素，可以放心食用，但要把胡萝卜发芽的部分切掉。

但胡萝卜发芽后，会将部分营养输送给嫩芽，因此其口感和营养价值都会降低。

保存方法：通常储放在通风处，如果要放在冰箱里，就切掉胡萝卜头，防止它吸收水分。

芋头

有些人误以为芋头发芽后会产生有害物质。事实上，发芽的芋头可以吃，但应该尽快吃完，以免口感变差。

注意，芋头一定煮熟了吃，生芋头有轻微的毒素。也不能一次吃太多，它含有丰富的膳食纤维和淀粉，吃多了容易消化不良。

保存方法：不宜放冰箱保存，最好是把芋头放入未密封的纸箱中，置于干燥通风处。

洋葱

洋葱（忌讳五辛者不宜）发芽后，营养物质被转移到顶端，这降低了原有的营养价值，吃起来更辣。

保存方法：常温下保存，置于干燥通风处，但不要把它和土豆放在一起，否则洋葱会吸收土豆的水分。

山药

存放在潮湿的环境中时，山药很容易发芽。不用担心，把山药发芽的部分切掉后仍可食用。一旦山药的表面变黑，扔掉它，不能吃了。

保存方法：常温下存放于阴凉通风的地方。夏天的保质期相对较短，要尽快吃完。若储存在冰箱里，记得用保鲜膜包好。

生姜

发芽的生姜可以吃，而且不容易上火。发芽过程中，嫩芽消耗部分营养，但主要营养成分未被破坏。

生姜切开后，里面的肉会变干，纤维变粗，说明它的营养成分正在逐渐流失。

保存方法：将生姜放在密封的塑料袋中，使其处于休眠状态，以防腐烂。

5不能吃的发芽食物

花生、红薯、紫薯、土豆发芽后别吃，但可以变废为宝！

花生

花生发芽一般都伴随着霉变，生成具有强致癌作用的黄曲霉毒素。如果花生皮变成黄色或褐色，闻起来有异味，那就是发霉了，也不能吃。

不过在超市里购买的花生苗（发芽花生），可以放心食用。花生苗是花生在培育之后长出的芽，有细吸管一般粗，洁白如玉，散发着淡淡的花生清香，是非常营养健康、低脂高蛋白的蔬菜，还含有丰富的白藜芦醇（具有预防动脉粥样硬化的作用）。

为什么家里的和超市的发芽花生区别这么大？

因为家里的花生没有外壳的保护，长期储存时受到细菌、霉菌等有害菌的污染，产生了致癌物质黄曲霉素，而超市的花生苗是精心培育的。

用发芽花生给花浇水，可以促进花的生长。将发芽花生压碎，放入密封容器中发酵；将发酵好的花生倒入喷雾瓶，再给瓶子装满清水，就可以浇花了。

红薯

通常发芽的红薯是可食用的，但水分流失严重，营养被破坏。如果表皮上有黑色或褐色斑点，说明红薯已经发霉了，最好不要吃。

但发芽的红薯可作他用。把发芽的红薯放入水中浸泡3周，待薯叶长出来后，摘下来煮汤，有通便的效果。薯叶还可以治疗痱子——把红薯叶捣烂，榨出汁，把汁涂在长痱子处，每天涂四次以上。

紫薯

紫薯在发芽的过程中，块茎会变软，容易发霉腐烂。如果不小心吃了发芽的紫薯，人可能会腹痛腹泻。

发芽的紫薯非常适合做盆栽！将发芽的紫薯切成小块，然后放入装满泥土的花盆中，放在阳光充足的地方，每天坚持浇水。它很快就会长成一株好看的盆栽植物。

土豆

普通土豆的茄碱含量极低，对人体无害。当土豆开始发芽变绿时，会产生大量的茄碱，其含量是普通土豆的50倍。这时，土豆有毒。

如果不想浪费发芽的土豆，可以试着这样用——

除垢：将土豆皮放入锅中煮沸，即可除垢。

擦拭水龙头：用土豆皮擦拭水龙头表面，可去除水渍、污渍。

做盆栽：将发芽的土豆切成块，埋在花盆的土里，一个月后就会长出叶子。