第五章

今天的食物能给我们提供充足而均衡的营养吗

时过境迁，本章的内容是很多年前写成的，可能与目前的情况有出入了，我本想删掉它，但考虑到保留它有助于你对营养的理解，所以由你自己摒除与你的生活实际不符的内容。当然营养的不均衡不仅来自食物本身的特性，也会来源于饮食文化、食物搭配和你的饮食偏好，比如北方人口味重，更爱大鱼大肉；而四川人吃饭时红油多一些；有的人吃饭偏素，有的人吃饭偏荤；等等。

前面说过了，营养素就是参与人体构建的那些东西，包括蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质、水，其实还应包括氧气和二氧化碳，我们到后面再讨论它。把它们列出来一看就清楚了(图13)。

第一节蛋白质的来源

一看图13，你就清楚我们每天为什么吃饭了。有一次我问位非常实在的大哥，人为什么吃饭?他张嘴就说：“为了不饿”真是名言，我佩服得五体投地——吃饭是为了不饿，睡觉是为了不困，休息是为了不累。其实吃饭就是为了获得我们人体所需要的营养。但问题是，今天我们吃的食物能不能给我们提供充足而均衡的营养?

我们来看看蛋白质的来源。身体需要的蛋白质主要从鱼，肉、蛋、奶和豆类等食物中获得，你有没有感觉，今天的红烧肉可不如二十年前的红烧肉香了。为什么?因为猪肉中的营养下降了，以前的猪养一年才可以出栏，现在呢，三个月。各位都知道南方的大米不如北方的大米好吃，因为北方的大米生长期长。猪也是一样呀，生长期短，营养就下降了，而且这只是猪肉内营养素下降的原因之一。不止营养下降了，因吃猪肉中毒的人也增加了。以前我经常建议我的朋友们吃猪肝，因为猪肝的营养丰富，且营养素的种类也多，但现在连我自己都不敢吃了，因为在全国各地因吃猪肝而导致食物中毒的案例时有发生。

鸡肉怎么样?说句实话，我长这么大就吃过一次肉鸡，却让我终生难忘，肉质很糟，没有我想象的肉香味，口感很差，骨头很容易嚼碎。有的老太太炖鸡时很骄微，说你看看今天的鸡炖得多好，连骨头都烂了。哪里是因为炖得好，而是因为鸡缺钙。现在的鸡长多少天就可以上市?只需40天。你想想看，这样的鸡肉能有多少营养呢？

鸡蛋的质量又怎么样?以前的鸡蛋黄黄黄的，谁家炒个鸡蛋，街坊四邻都能闻到香味。今天市场上买来的鸡蛋的蛋黄呢，嚼到嘴里都不香。原来的鸡是散着养的，吃得好，而且还经常自己找点零食吃。今天的鸡可惨了，看看笼养鸡的生活就知道它下的蛋好不了，鸡的一生就生活在一个小笼子里，没有“鸡身自由”，笼子前面是食槽，笼子后面是装蛋的槽子，前面吃食，后边下蛋，这哪里是养鸡，整个儿就是造下蛋的机器。为了提高产蛋率，鸡农们不让鸡见阳光，而是用电灯来调节时间，开灯8个小时，关灯8个小时，所以在鸡的世界里，一天是16个小时，别看鸡连笼子都出不去，但鸡的生活节奏比人的生活节奏快了很多。另外为了提高产蛋率，有的鸡农大量使用激素。鸡的营养状况差了，它的蛋就缺营养，所以今天鸡蛋的品质也下降了。

奶的质量呢?关于牛奶质量问题的报道经常见于报纸、电视和网络等各种媒体，牛奶卫生问题、抗生素问题、常温奶的营养问题、增稠剂问题、香精问题、假牛奶问题等。

这里笔者最想说的是抗生素污染，很多养殖业都大量使用抗生素，导致食物中抗生素残留，如养鸡业、养鱼业等。每天接触一点抗生素，长此以往是很危险的事情，细菌对抗生素的反应过程就和人喝酒的过程是一样的。你看你让一个人第一次喝酒，他一个劲儿地推辞：“不喝，不喝，不能喝。”拗不过去，就喝了一点，喝完后感觉不舒服，头痛、头晕；第二次再让他喝酒时，还是不太舒服，头痛、头晕，但比第一次轻多了；第三次再让他喝时，感觉还可以，而且喝起来还有点香味；第四次时，刚坐下，他就问：“酒呢?”是不是这样的过程?细菌对抗生素的反应也

是这样：第一次遇到抗生素，10个细菌死了8个，剩下两个头晕的。这两个“家伙”迅速繁殖，又长成10个细菌；第二次遇到抗生素，头晕的程度减轻了，适应了一些；第三次遇到抗生素时，它们就不以为然了，爱来不来；第四次遇到时，没准就把抗生素当饭吃了。你说危险不危险?这么折腾几次，身体对抗生素就产生耐药性了。等到身体被细菌感染时，抗生素的药效就会大大降低，甚至不起作用。

笔者在这里讲食品安全问题，不是针对某个行业或某个企业。我只想告诉你，我们今天蛋白质的来源很成问题———方面蛋白质的品质下降了，而另一方面，有害物质大量增加了。其实这样的问题也不是中国独有的，世界上每一个国家都存在这些问题。

第二节糖的来源

糖类的来源主要是谷类食物，我们最常吃的就是大米和面粉。以面粉为例，最早我们吃的面粉是95粉，就是斤麦子出95斤面粉，这样的面粉黑，口感差，有点涩味。再后来，大家都抢着吃富强粉，富强粉是81粉，面粉就白了很多，口感也好了很多，吃到嘴里感觉很爽滑。而今天我们吃的面粉，大多数都是70粉，而且还有65粉，这就是说，对于一粒麦子来讲，我们只把麦子中央的纯淀粉吃了，把其他的都扔了。其实上苍真的很仁慈，他赐给我们一粒麦子时，就把人类身体内所需要的营养素都放到麦皮下了。而人类发展到今天，已经不在意上苍的用意了，我们只吃了麦子芯部的淀粉，而把存在于麦皮下的维生素、矿物质、膳食纤维等都做成麦麸喂猪了。

如果一种食物是高糖、高脂、高热量而低蛋白，我们称它为什么呢?“垃圾食品”。所以不仅快餐店有垃圾食品，我们每天的餐桌上也有垃圾食品。

我们每天吃垃圾食品，而把营养素都喂猪了，所以人家猪很健康，你看猪吃食比人吃饭时头部动作要大很多呀，但你没看到哪头猪吃食时一下子就倒下得了脑出血。谷物是人类重要的B族维生素的来源，通过精加工，在我们

的餐桌上，含有某些B族维生素的食物已经极度缺乏了，你想想这是多么可怕的事情。有人说：“我每天吃很多东西，什么都不缺。”因为我们现在吃的食物中根本就不含有我们所需的某些重要营养素，所以就算吃撑，也不能获得所需的营养素。当营养不均衡时，你吃其他言赤素越多，对身体的危害可能就越大。因为营养不均衡时，一些营养素进人身体越多，就越消耗身体相对不足的营养素，导致这些营养素更加不足。比如吃进的糖分较多而蛋白质和维生素相对不足时，为了消耗掉那些进入身体的多余的糖，就要消耗掉本来就相对不足的蛋白质和维生素，导致体内的蛋白质和维生素更加不足(图14)。

第三节维生素和矿物质的来源

人体中矿物质和维生素的主要来源是蔬菜和水果，也会从肉类和谷类获得一些。你想想，今天的西红柿和二十年前的西红柿味道一样吗?记得我小的时候，去姑姑家，把自行车往她家的院子里一扔，就直奔她家院子里的菜园子，去摘西红柿吃。我很会选西红柿，只要西红柿的“脑袋”红一些，吃起来就非常酸甜可口了。你再看看现在的西红柿，都红到“屁股”了，可味道淡了很多。

你再想想看，今天的蔬菜和水果的味道是不是大不如从前?味道不好了，说明蔬菜、水果里相应的营养素少了，蔬菜、水果的品质下降了，但有害物质却大大增多了。这方面的报道不计其数。

农药也是一个大问题，据说一户人家吃桃子，一家四口人，死了三口，一查原因，农药中毒，你说有多可怕。曾经，农药问题甚至严重影响到我们农副产品的出口，比如中国的蔬菜大量出口日本，曾因蔬菜的农药含量超标而受到严重影响。我们出口到欧盟和韩国的农副产品也出现过类似的情况。

我的一个学生，她的家乡被誉为“中国的猕猴桃之乡”，产出来的猕猴桃又大又硬，为什么?打了膨大剂。有一年政府明令禁止使用膨大剂，结果猕猴桃卖得很不好。我曾在市场上买过几个这样的猕猴桃，个头很大很硬，但很漂亮，买回来后两个月都没有变软，硬邦邦的，我就想，这哪里是猕猴桃，简直就是一个手榴弹，最后只好扔掉了。而在当地呢?种猕猴桃的桃农们自己吃的却是那种又小又丑但味道很美的猕猴桃。所以蔬菜、水果的情况也是这样，营养成分下降了，但有害物质增加了。有害物质进入身体后，身体为了将有害物质排出体外，还要再消耗大量的营养素。所以大家计算一下，吃了一个西红柿后，我是赔了还是赚了。我可能会获得一些维生素、矿物质，但为了消除进入我身体的有害物质，如催熟剂、农药、重金属及其他有害物质，我还得消耗掉身体里的蛋白质、维生素、矿物质，你说对不对?

我讲这么多，只想告诉你一件事，我们今天的食物已经不能给我们提供充足而均衡的营养了，所以今天不是你要不要吃营养素的问题了，而是我们为了自己的健康而不得不服用营养素。每个人的营养缺乏都是客观存在的，只是缺乏程度轻重不同而已。

我讲到这里，很多朋友已经明白为什么要吃营养素了，但生活中仍有很多朋友问我吃中药行不行，或是吃什么西药好等诸如此类的问题。还有的朋友认为我太极端了，不论别人问我什么健康问题，我说得最多的就是“吃营养素”，所以现在有很多人很烦我，说：“你还会不会说点别的，就会说吃营养素。”我跟他们说：“你们要知道，这句话不简单，要知道这句话的背后是一套多么了不起的知识体系呀。”这一知识体系的背景一定会引起医学界和营养学界的一场革命。

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