一、单选题
1．答案：C
味精的使用
P,味精中的核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。
2.答案：A
植物性食物的营养价值
P,烹调过程可使一些营养素损失，如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%~60%，维生素B2和烟酸可损失20%～25%，矿物质损失70%。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。
3.答案：D
酱类发酵产生的原料
P,酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。
4.答案：B
咸味和甜味的关系
P,咸味和甜味可以相互抵消，在1%-2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。
5.答案：C
红糖的褐色产生的原因
P,红糖的褐变来自羰氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。
6.答案：D
畜肉的营养价值
P,畜禽肉中的铁主要以血红素铁形式存在，消化吸收率很高。
7.答案：C
乳类及乳制品的营养价值
P,乳类碳水化合物主要是乳糖，其含量为3.4%-7.4%，人乳含量最高，羊乳居中，牛乳最少。
8.答案：B
畜肉的营养价值
P,畜禽肉碳水化合物含量为0%-9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
9.答案：A
维生素A
P，P,凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原，见表3-23常见食物中维生素A及胡萝卜素含量。
10.答案：C
大豆豆皮的营养素含量
P,豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。
二.多选题
1.答案：ABCD
坚果的营养特点
P,按脂肪含量的不同，坚果可分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者如核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽。
2.答案：ABD
保健食品的功能原理
P，食品安全性毒理学评价试验的四个阶段：急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验（90天喂养是试验、繁殖试验和代谢试验）、慢性毒性试验。
3.答案：AC
豆类的营养特点
P，大豆类碳水化合物组成比较复杂，其中难消化纤维素和低聚糖在15%以上，如棉子糖、水苏糖等，并含有部分可溶性糖类。
4.答案：BC
谷类的营养价值
P，谷类中的维生素主要以B族维生素为主，维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，维生素损失的越多。
5.答案：ABCD
动物性食物的营养价值
P，动物性食物富含优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质，是人类蛋白质的主要来源。
三、判断题
1.答案：x
生吃鸡蛋的危害
P,在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。
2.答案：x
含酒精饮料
P,啤酒和葡萄酒中内含有多种B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等。但无论如何酒以“乙醇”为主，多喝有害健康。
3.答案：√
茶叶的营养成分
P,茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质。其中脂肪含量2%~3%，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多，部分可为人体所利用。
4.答案：x
动物性食物中牛磺酸含量
P，在贝类肉质中含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸~mg。
5.答案：√
豆类的维生素C
P,干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。
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