水产动物种类繁多，仅鱼类在世界上就有2.5万～3万种，海产鱼类就有超过1.6万种之多。水产类特别是海产类是优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素的良好来源。除了鱼类，还有鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。日常食用最多的是鱼类、甲壳类和软体类。此外海产还有藻类也富含人体需要的营养物质。一、鱼类鱼类又按其生活环境分为海水鱼和淡水鱼；海水鱼根据其海水深度又分为深水鱼和浅水鱼。按鱼的体型又可以分为圆形和扁形。鱼类的蛋白质含量平均为18％，主要分布在鱼肉部位。脂肪含量平均5％左右，主要分布在皮下和脏器周围，肌肉组织中含量很少。多为ω-3不饱和脂肪酸，熔点低、呈液态，消化率为95％左右。ω-不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。

EPA和DHA不仅可以降低低密度脂蛋白、提升高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。

EPA和DHA不能在鱼的体内合成，主要是由海水中的蜉蝣生物和海燕类合成，再经鱼类食用以甘油三酯的形式贮存在鱼体内。

与不饱和脂肪酸的高含量相反，鱼类抗氧化物质维生素E的含量较低，因此鱼油在贮藏过程中容易氧化。

鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的一般来源。富含油脂的鱼肉也含有一定量的维生素A和维生素D，维生素B?、维生素B?和烟酸等含量也较高，而维生素C含量较低。

生鱼肉里含硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，会降低维生素B?的吸收，因此过量食用生鱼肉可导致维生素B?的缺乏。

鱼类碳水化合物含量较低，约1.5％左右，有鱼甚至不含碳水化合物。不过，鱼类碳水化合物里含有一种硫酸软骨素，是对老年人骨关节有保护作用。

鱼类的矿物质含量约为1％-2％，其中锌含量比较丰富，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多。钙的含量比禽肉多，但吸收率较低。海水鱼含碘量为-μg/每公斤；淡水鱼含碘量为50-μg/每公斤。

鱼类多不饱和脂肪酸含量较高，很容易氧化破坏产生脂质过氧化物，对人体有害。变质鱼会产生大量组胺，食用后会引起荨麻疹、神经血管性血肿等组胺中毒症状。

鱼的贮存温度一般-1℃左右可保存5-15天；-25～-40℃可保存半年以上。

用食盐保藏的，盐量不应低于15％。

二、软体动物类

软体动物包括有壳的牡蛎、扇贝等贝类和无壳的章鱼??乌贼等。软体动物的矿物质含量丰富，其中硒含量最高其次是锌。海藻类的矿物质含量丰富，其中钠、钾、铁、钙含量最多。维生素含量也很丰富，主要有维生素B12、维生素C及维生素E、生物素及烟碱酸。海藻类是提高免疫力和补充矿物质的良好食物。所有食物都要以安全为前提，有些鱼含有毒素，其肉无论多么鲜美都不可食用，以免中毒。如河豚，肉质鲜美，但其卵、卵巢、肝脏、血液都含有极毒的河豚毒素，加工处理不当食用会造成记性中毒甚至死亡。海鱼类含嘌呤量较高，而嘌呤在体内的代谢产物为尿酸，尿酸堆积过多会导致高尿酸血症，长期以往会导致尿酸盐沉积于软组织、关节和肾脏，诱发痛风性关节炎和痛风性肾病。痛风性肾病严重的可以导致尿毒症。所以，膳食要均衡，无论多喜欢吃海鲜都要讲究个度，过量反而会影响身体健康。注：学习资料“中国营养师培训教材”??春来虫动??年7月29号预览时标签不可点