营养师的职业要求是
专心专业服务于健康
Servehealth
各类食物
学习
营养功效
01
空白
我们把食物大致分七类：
谷类、畜禽肉及鱼类、奶类（奶制品）、蛋类（蛋制品）、豆类（豆制品）、蔬菜水果菌类、坚果和油脂类。
本篇文章主要讲解第三，四种：奶类（奶制品）与蛋类（蛋制品）
三、（一）奶类
奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶等营养成分主要是：
?蛋白质
?维生素A
?核黄素和钙
?乳糖、脂肪、矿物质
?水
最常见的牛奶人称“白色血液”，是最理想的天然食品。
奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。
下面简单介绍几款常见的奶类食物的营养功效
01
牛奶
主营养成分：富含脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、生理水等
营养功效：
（1）具有解热毒、去肝火功效
（2）补充人体所需水分
（3）对婴幼儿智力发育有重要作用，促进钙的吸收
02
羊奶
主营养成分：富含蛋白质、脂肪、钙磷铁、维生素A和维生素B等
营养功效：
（1）可提高人体免疫力，可保护视力
（2）可治疗婴幼儿的口疮；羊奶外部敷面具有去色斑的内容功效
（3）可修复胃肠道、呼吸道粘膜
（4）可改善睡眠
（5）具有预防、减轻支气管炎、胃肠溃疡、老年人骨质疏松等功效
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马奶
主营养成分：富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、钾、钠、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸等成分
营养功效：
（1）补虚强身、润燥美肤、清热止渴
（2）提高人体免疫力
（3）对婴幼儿智力发展有益，并促进钙的吸收
04
水牛奶
主营养成分：富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素A、铁、钙、磷等成分
营养功效：
（1）奶类中优质的补钙、补磷食品之一
（2）对婴幼儿智力发育以及钙的吸收有促进作用
三、（二）奶制品
奶制品就是以奶类为原料，加工而成的食品。主要包括：鲜奶、奶粉、奶油、奶酪。营养成分主要是：
?蛋白质
?维生素A、维生素D、维生素B1、维生素C、叶酸
?乳糖、微量元素与水
介绍几款常见的奶制品食物的营养功效
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01
鲜奶
制作方法：鲜奶就是鲜牛奶经过过滤、加热、杀菌，分装出售的饮用奶
营养功效：
其营养价值与鲜牛奶差别不大，但市场消毒牛奶常会强化维生素D
02
奶粉
制作方法与营养功效：
（1）全脂奶粉：鲜奶消毒后，除去70%-80%的水分，采用喷雾干燥法，讲奶粉制成物状颗粒。全职奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养影响较小
（2）脱脂奶粉：生产工艺同全职奶粉，但原料经过脱脂的过程，脱脂会使脂溶性维生素有损失。适用于腹泻的婴幼儿以及要求膳食少油的患者
（3）调制奶粉：以牛奶为基础，按照母乳组成的模式与特点，调制而成。各种营养比例接近母乳，营养全面。
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酸奶
制作方式：鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培养，经4-6小时发酵而成
营养功效：
（1）营养丰富，容易消化吸收，可刺激胃酸分泌
（2）防止腐败胺对人体产生不利的影响
（3）适宜消化道功能不良者、婴幼儿和老年人食用
04
奶
酪
制作方式：发酵牛奶制品
营养功效：
（1）保健
（2）奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值更丰富
四、蛋类以及蛋制品
蛋类是指：鸡蛋、鸭蛋鹅蛋和其他禽兽类的蛋。蛋壳蛋清蛋黄分别占10%、60%、30%
营养成分主要是：
?蛋白质（主要在蛋清）
?脂肪（主要在蛋黄）
?铁、磷以及钙（主要在蛋黄）
?维生素A、维生素D、维生素B1与B2（主要在蛋黄）
?少量碳水化合物
蛋黄中含有卵磷脂和较高的胆固醇，对于胆固醇正常的老年人来说，每天吃2个鸡蛋，则ml血液中胆固醇最高增加2mg，不会造成血管硬化。但不可过于食用。
我们介绍几款常见的蛋类食物的营养功效
01
鸡蛋
主营养成分：含有蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、酵素等
营养功效：
（1）可避免老年人智力衰退，可改善记忆力，防止动脉硬化，延缓衰老
（2）鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用
（3）蛋黄中的卵磷脂可促进细胞再生，有效提高人体血浆的蛋白量，增强代谢和免疫功能。
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鸭蛋
主营养成分：富含蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D、铁、磷、钾、钙、等
营养功效：
（1）清凉、名目、平肝
（2）大补虚劳，滋阴养血、润肺美肤
03
鹅蛋
主营养成分：富含蛋白质、脂肪、铁、磷、钾、钙、核黄素、硫胺素、维生素A、维生素D、维生素E等
营养功效：
（1）补中益气
（2）清脑益智、增强记忆
（3）每天食用应小于3颗，以免损伤肝脏
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鹌鹑蛋
主要营养成分：富含蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、赖氨酸、维生素A、维生素B2、维生素B1、铁磷钙等物质
营养功效：
（1）可补气益气、强健筋骨
（2）是病患、老人的理想补品
（3）强身健脑，丰富肌肉
（4）对贫血、神经衰弱、月经不调等病人有调补作用
四、（二）蛋制品
蛋制品是指以鸡蛋等禽蛋为原料，加工而成的食物
营养成分主要包括：
?脂肪、蛋白质、矿物质、磷脂、维生素、氨基酸等
他们的营养功效大概分为以下几类：
(1）蛋白质含量明显减少，脂肪含量增多
（2）矿物质保存比较好，钙的含量大大提高
（3）人体自身不能合成的8中必须氨基酸含量高
（4）对脑组织和神经发育有促进作用
蛋制品不同种类的特点：
01
再制蛋类
制作工艺：
以鲜蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐、或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品
如皮蛋、咸蛋、槽蛋等
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干蛋类
制作工艺：
干蛋类是以鲜蛋为原料，取蛋白或蛋黄，加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品
如巴氏消菌全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片等
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冰
蛋
类
制作工艺：以鲜蛋为原料，取蛋白或蛋黄，加工处理（可发酵）、冷冻工艺制成的蛋制品
如巴氏消菌冻鸡全蛋粉、冻鸡蛋黄粉、冻冻鸡蛋白等
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其他类
制作工艺：以禽蛋为主要原料，经过一定各种工艺综合或者单独加工而成，例如蛋黄酱、色拉酱
泰
维
峰
广
告
时
间
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