来源：人民卫生出版社出版《实用营养学》蔡东联
导语：饮食成分及其相关因素在癌变的启动、促进和进展所有阶段均起作用。
蔬菜水果
大量流行病学、临床试验、动物实验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与上皮癌，特别是消化系统（口咽部、食管、胃、结肠、直肠）癌和肺癌的危险性呈负相关。
蔬菜和水果越来越被证明是针对多种癌症的保护因素，在饮食、营养与癌症关系中，只有蔬菜和水果的保护作用最具有说服力和经得起时间考验。有关种水果、蔬菜与肿瘤的研究结果提出，水果与蔬菜所含成分差异很大，不同成分对于肿瘤不同形成阶段所起的作用也不同，选用多种蔬菜或水果比选用单一种类要好。
蔬菜可能含有多种抗癌成分，如类胡萝卜素、谷胱甘肽、钙、维生素B1、维生素B2、维生素E、硒、膳食纤维、β‐硫代葡萄糖苷酸、吲哚、异硫氢酸酸、类黄酮、酚、蛋白酶抑制因子、植物固醇、硫化合物、柠檬烯等。
这些成分有互相交叉的抗癌作用，包括诱导解毒酶、提高抗氧化防卫能力、阻断自由基反应、提高免疫能力、抑制突变作用、抑制致癌物合成、提供抗癌物质形成底物、稀释和结合消化系统致癌物、改变激素代谢及其他机制。目前蔬菜所含叶酸的抑癌作用受到重视，叶酸是一碳基团的主要来源，后者可减少DNA低甲基化和染色体断裂。
十字花科蔬菜
含十字花科蔬菜多的饮食很可能预防结肠、直肠及甲状腺癌。
十字花科蔬菜包括甘蓝（如结球甘蓝和球茎甘蓝）、菜花、西兰花（绿菜花）、豆瓣菜（西洋菜）、圆白菜、紫油菜等。对这些蔬菜的抑癌作用，已有诸多报道。
吲哚类化合物，如吲哚‐3‐甲醇、3，3‐二吲哚甲烷和吲哚‐3‐乙腈和芳香性异硫氰酸酯，如苄基异硫氰酸酯和苯乙基异硫氰酸酯，被认为是十字花科蔬菜中两类以糖苷形式存在的主要抑癌成分。抑癌机制是诱导谷胱甘肽转移酶合成，并影响由细胞色素P所调控的致癌物代谢活化过程。
葱属
有充分证据表明，葱属蔬菜能预防胃、结肠、直肠癌，在35项涉及不同部位癌症的病例‐对照研究中，有27项报道葱属蔬菜对癌症有预防作用。葱类蔬菜包括大蒜、洋葱、大葱、小葱和韭菜。
已知大蒜油含有二烯丙基二硫化合物。实验发现DAS等化合物可抑制甲苄亚硝胺对大鼠结肠癌或食管癌的诱发作用。
绿叶蔬菜
在98项涉及不同部位癌症的病例‐对照研究中，77%的文献报道绿叶蔬菜能预防肺癌和胃癌，也可能预防口咽部癌。深色蔬菜，如胡萝卜、番茄的防癌作用也比较明确。上海报道吃新鲜蔬菜多者，患胃癌的相对危险性为0.42。研究者用多种体内和体外试验方法也证实富含类胡萝卜素的蔬菜有一定的抗癌作用。
绿叶蔬菜类胡萝卜素的抗氧化作用日益受到重视，是一类有效的抗氧化剂，可保护生物器官、组织和细胞免受自由基的氧化破坏。含β‐胡萝卜素但不含鸡油菌黄质的玉米油可激活谷胱甘肽转硫酶。
蘑菇
香菇多糖、猴头菇多糖具有抗癌作用。其他多糖如银耳多糖、灵芝多糖、枸杞多糖等也均有抗癌作用。
水果
蔬菜比水果能预防癌症的证据更强，也许是人群中蔬菜的食用量大的原因使人们可能对其抗癌作用研究较多。从理论上来说最好把蔬菜和水果看成一体。柑橘类水果能预防胃癌，也可能预防食管、口咽部和直肠癌。这可能与其含有香豆素和D‐柠檬烯有关。
由于蔬菜和水果含有某些微量成分或污染物（如致甲状腺肿原、硝酸盐、农药残留、真菌毒素等），从理论上讲可能增加癌症危险性，但还没有证据支持因蔬菜和水果摄入量较多，使癌症危险性增加。
